Tantris-Koch Benjamin Chmura verkauft jetzt Kartoffeln auf dem Viktualienmarkt in München
München — "Gibt's da was umsonst?", hat sich der ein oder andere Viktualienmarktbesucher am Mittwoch gefragt. Ab 11 Uhr bildete sich eine Schlange Neugieriger am Kartoffelstand Caspar Plautz.
Dort packt noch bis einschließlich Samstag Benjamin Chmura mit an, eigentlich Zwei-Sterne-Koch im Restaurant Tantris. Bei Caspar Plautz kann man Kartoffeln nicht nur kaufen, sondern auch essen. Die Gründer Dominik Klier und Theo Lindinger haben die Ofenkartoffel perfektioniert und bringen sie in Kombination mit verschiedenen Zutaten auf den Teller. Jede Woche entwickeln sie eine Kartoffel der Woche (KdW).
Die Kartoffel ist für Sternekoch Benjamin Chmura eine der wichtigsten Zutaten
Nun haben sie sich dafür in die heiligen Hallen des Tantris begeben und zusammen mit Benjamin Chmura eine KdW der Extraklasse geschaffen. Der Sternekoch bezeichnet die Kartoffel als eine seiner Lieblingszutaten. Ganz in Tantris-Manier hat er ein traditionelles französisches Gericht für Caspar Plautz abgewandelt. Seine Kreation heißt "Pâté Bourbonnais aux crèpes" (12.50 Euro) und ist schon ein bisserl mehr als eine klassische Ofenkartoffel mit bunten Beilagen.
"Mir war trotzdem wichtig, die KdW mit möglichst regionalen Zutaten zu machen", sagt er der AZ. Und so wandern bayerische Agria-Kartoffeln in ein Gratin, aus den Schwammerl von Renate Zollner ein paar Standl weiter wird eine Steinpilz-Marmelade. Verfeinert wird das Ganze mit Tropeazwiebeln und italienischem Speck (Lardo). Dieser kommt von den Bio-Schweinen, die die Tantris-Familie Eichbauer auf ihrem Weingut in Italien hält.
Kartoffel der Woche: 70 Stück gibt es jeden Tag auf dem Viktualienmarkt in München
Was die KdW schon optisch von den anderen unterscheidet: das fertige Gratin ist eckig angerichtet, gepresst und in einen Mürbteigmantel gehüllt. Am Stand wird es mit Butter glasiert im Ofen gebacken und kommt mit einer cremigen Soße und Senf-Salat auf den Teller.
70 Stück gibt es jeden Tag ab 12 Uhr und allein der verführerisch-buttrige Duft dürfte sie von ganz allein verkaufen. Chmura genießt das Treiben am Stand. Schließlich erreicht er damit, was ihm am Herzen liegt: Sterneküche für alle zugänglich machen.
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