Neues Restaurant St. Ribs am Viktualienmarkt: Spareribs statt vegetarischer Küche
München - Der Münchner Gastronom Moritz Haake ist bekannt für seine außergewöhnlichen Ideen. Sein Kosmos wächst und wächst. Unter anderem betreibt er die Burger & Lobster Bank, demnächst den Haxen Grill und war auch am Weinhaus Neuner beteiligt.
Max Schlereth ist Inhaber der Living Hotels. Im Hotel in der Frauenstraße arbeitet er jetzt mit Haake zusammen. Der Gastronom und der Hotelier machen das St. Ribs auf. Hier gibt es vor allem eines: Spareribs. Man schneidet das Fleisch selbst vom Knochen.
Fleisch im ehemaligen vegetarischen Restaurant Tian: "Was uns rettet, ist der Sonntagsbraten"
AZ: Herr Schlereth, wir sitzen hier im ehemaligen rein vegetarischen Restaurant Tian. Warum setzen Sie jetzt ausgerechnet auf Fleisch?
MAX SCHLERETH: 2011 haben wir versucht, ein Null-Energie-Hotel zu schaffen und das Tian ganz bewusst hereingenommen. Schlicht, weil wir dachten, dass vegetarisch auch etwas Gutes sein kann. Das Konzept war auch perfekt. Aber jetzt mal ehrlich: Ist es die Lösung, dass wir alle Vegetarier werden?
Und, ist es?
SCHLERETH: Wahrscheinlich nicht, weil wir das nicht hinkriegen. Und der Punkt ist: Was uns eigentlich rettet, ist der gute alte Sonntagsbraten. Wenn Fleisch etwas Besonderes ist, das du zelebrierst. Wenn es eine tatsächliche Wertigkeit hat und man eben nicht täglich sein billiges Schnitzel isst, dann kommen wir genau dahin, wo wir hinmüssen. Und das könnte zumindest eine Lösung sein, was den Fleischkonsum betrifft.
Betreiber des St. Ribs: "Wir kriegen nicht hin, dass alle Vegetarier werden"
HAAKE: Wir kriegen an jeder Ecke Fleischprodukte. 90 Prozent davon möchte ich als Fleischliebhaber nicht essen. Die ganze Welt spricht von Fleischalternativprodukten, vegan, vegan, vegan. Wir haben super gastronomische Konzepte, die sich auf ein Produkt spezialisieren, z.B. L'Osteria oder Dean & David. Aber, was mir als Gastronom gefehlt hat: Wo ist der Gastronom, der sich einmal auf ein Fleischprodukt konzentriert und das zelebriert?
Haben Sie wirklich nur ein Produkt auf der Speisekarte?
HAAKE: Ich war von Anfang an strikt und habe gesagt: Wir machen nur ein Produkt, nämlich Spareribs, und das richtig gut. Wir konzentrieren uns dabei auf ein paar verschiedene Alternativen. Aus den Rippchen-Resten machen wir zum Beispiel mit Käse kleine Bällchen als Vorspeise. Wir versuchen, alles vom Tier zu nutzen und schmeißen wirklich nichts weg. Dann kommen die Leute auch auf einen bewussten Genuss.
Was macht denn richtig gute Spareribs aus?
HAAKE: Gute Spareribs sind wie Spaghetti Bolognese. Es gibt viele Wege, die nach Rom führen, jeder hat sein eigenes Rezept. Meiner Meinung nach macht gute Spareribs erst einmal aus, dass Fleisch dran ist. Die meisten Rippchen, die wir im Biergarten kriegen, bestehen aus viel Knochen und wenig Fleisch.
Und dann?
HAAKE: Dann kommt es darauf an, wie man sie mariniert. Und ganz wichtig: Gutes Fleisch braucht Zeit. Bei uns werden die Spareribs mariniert, bei 80 Grad bis zu 24 Stunden gegart und kommen dann noch mal in einen speziellen Grill mit viel Hitze, um sie außen knusprig zu machen. Und dann fallen sie wirklich vom Knochen ab.
Welche Stücke vom Schwein verwenden Sie denn?
HAAKE: Das mussten wir selber erst lernen. Wir haben mit verschiedenen Metzgern verschiedene Stücke herausgesucht. Vom Schwein gibt es die klassischen Baby Back Ribs. Das ist das, was die meisten kennen. Ich bin ein Fan von viel Fleisch am Knochen. Dafür gibt's den St. Louis Cut, ein spezieller Cut aus Amerika, an der langen Rippe, wo am Bauchlappen größer geschnitten wird, so dass mehr Fleisch dranbleibt.
Im St. Ribs am Viktualienmarkt gibt es auch Kalbsrippchen
Gibt es auch Rippchen von anderen Tieren?
HAAKE: Ja, es gibt Rippen vom Rind. Die heißen dann Short Ribs. Und dann haben wir uns überlegt: In München essen ganz viele Menschen gerne Kalbsschnitzel. Was passiert dann eigentlich mit den ganzen Kalbsrippchen? Daraufhin haben wir uns mit unserem Metzger in Verbindung gesetzt und der war ganz begeistert von der Idee.
Ja?
HAAKE: Kalbsrippchen hatte bis dahin bei ihm noch nie jemand gekauft. Und dann haben sich unsere zwei Küchenchefs Mario Ramsbacher und Dominik Frank zusammen in das Thema reingefuchst und das perfekte Rezept entwickelt. Wir haben immer wieder Probe gegessen. Insgesamt hat das vier Jahre lang gedauert.
Braucht es dafür eine spezielle Küchenausstattung?
SCHLERETH: Das ist ein spezielles Garverfahren. Dafür haben wir spezielle Öfen.
HAAKE: Manche Produkte lassen wir von Unternehmen, die eng mit uns zusammenarbeiten, vormarinieren, weil wir gar nicht den Platz dafür haben.
Wie werden Ihre Rippchen gewürzt?
HAAKE: Bei uns gibt es da zwei verschiedene Möglichkeiten. Einmal den Trocken-Rub. Das sind verschiedene Gewürze. Das geht auf der Basis von Salz los, und dann kommt Paprikapulver dazu, manche nehmen noch Zwiebeln, manche Knoblauch, Chili, Oregano, Thymian. Mit der Gewürzmischung wird das Fleisch eingerieben und zieht dann im Kühlschrank zwei bis vier Tage trocken. Dann zieht die ganze Würze durch das Fleisch durch.
Und sonst noch?
HAAKE: Dann gibt es noch, was ich den Juice Rub nenne. Da machen wir eine Basissoße, bei uns ist es zum Beispiel eine aus Cola. Die würzen wir mit verschiedenen anderen Zutaten, legen das Fleisch so ein, dass es darin schwimmt. Und dann kommt es bei Niedrigtemperaturen in den Ofen, um es schonend zu garen.
SCHLERETH: Aber das genaue Rezept ist geheim!
Woher beziehen Sie ihr Fleisch?
HAAKE: Wir müssen jetzt erst mal schauen, wie viel Fleisch wir überhaupt brauchen. Im Moment sind wir bei Lieferanten in Deutschland, Österreich und Holland.
Und wie werden die Rippchen serviert?
HAAKE: Stehend auf einem speziellen Servierbrett zusammen mit einem kleinen Beil. Dann kann man sich das Fleisch selbst vom Knochen herunterschneiden.
Gibt es auch eine Soße dazu?
SCHLERETH: Die Rippchen schmecken pur schon wunderbar.
HAAKE: Aber es gibt auch noch Soßen und Dips dazu.
Spareribs-Restaurant in München: "Hoffentlich kleben die Finger und die Hose noch ein bisschen"
Das Lokal ist ja sehr elegant eingerichtet. Aber Rippchen essen doch viele mit den Händen. Haben Sie keine Angst vor einer Riesen-Sauerei?
SCHLERETH: Natürlich darf man die Rippchen auch mit der Hand essen. Wir sind ein Restaurant für jedermann. Rippchen sind auf den ersten Blick ein einfaches Produkt, ein Nebenprodukt. Das wir aber zelebrieren wollen. Und dazu gehört auch eine schöne, schicke Einrichtung.
HAAKE: Der Gast soll reinkommen und wow sagen. Und hoffentlich kleben die Finger und die Hose noch ein bisschen, wenn er den Laden verlässt. Aber wir überlegen gerade, ob wir den Gästen vielleicht Lätzchen reichen. Das wird sich noch zeigen.
Gibt es auch besondere Beilagen?
HAAKE: Zum Beispiel eine frische Salatbowl. Die kann man komplett vegan, aber auch mit Garnelen oder gezupftem Spareribs-Fleisch essen. Ansonsten natürlich verschiedene Pommes, Coleslaw, Gurkensalat und mehr. Als Vorspeise kann man die vorhin erwähnten Bällchen aus Spareribs-Resten essen. Außerdem backt uns eine Bäckerei, Bread and Bun aus Kitzingen bei Würzburg, unser eigenes Brot.
Was trinkt man denn zu den Rippchen?
HAAKE: Auf der alkoholfreien Schiene halten wir es klassisch amerikanisch und bieten zum Beispiel Dr. Peppers Cola und verschiedene Eistees an.
Warum?
HAAKE: Wir wollen auch Kindheitserinnerungen bedienen. Darum kann man auch Karamalz bestellen. Und dann gibt es natürlich Bier. Und Cocktails, die auf unser Essen abgestimmt sind. Auch hier wird's ein bisschen verspielter: Einer wird in Reagenzgläschen zum selbst zusammenmischen serviert. Und dann ändert er die Farbe.
Dann bin ich ja schon gespannt aufs Dessert!
SCHLERETH: Das wird auch ein Erlebnis! Wir bereiten mit dem Servierwagen frisch am Tisch ein Spaghettieis zu. Aber es gibt auch klassische Brownies.
St. Ribs-Betreiber: "Das Potenzial für mehr Filialen ist da"
Von den Kindheitsträumen zurück zu den harten Fakten: Wie viel Geld haben Sie denn ins St. Ribs investiert?
SCHLERETH: Wir kommen ursprünglich ja aus der Baubranche. Darum ist Bauen, Entwerfen, Umbauen, Gestalten Teil unserer DNA. Mir war wichtig, für unsere Idee, also die Verbindung von Fleisch als Delikatesse und Wertschätzung zum Produkt einen Rahmen zu schaffen, der sich richtig gut anfühlt und in dem "Genuss erleben" spür- und sichtbar ist. Darum haben wir hier auch an nichts gespart. (rund eine Million, d. Red.)
Haben Sie Pläne, Ihre Idee auf mehrere Filialen auszuweiten?
SCHLERETH: Ich bin Unternehmer. Das Potenzial ist definitiv da. Aber jetzt schauen wir erst mal, wie's läuft.
Ab 17. Juli geöffnet, Frauenstraße 4, Mo-Sa: 17 bis 24 Uhr, 089/5656 723
