Schwammerl-Zeit! Hier gibt's Pilze in München
München - Das ideale Wetter zum Waldpilze-Finden ist neblig, düster und nasskalt bei Vollmond. Wem das zu ungemütlich ist, der ist bei Renate Zollners Pilzstand auf dem Viktualienmarkt bestens aufgehoben.
Die Oberpfälzerin und ihre beiden Kinder Bianca und Bernd haben sich ganz dem Thema Wald und Pilze verschrieben - von einheimisch bis exotisch, von frisch bis getrocknet.
Die Mutter leitet das Unternehmen. Tochter Bianca befindet sich gerade im Mutterschutz, ist ansonsten aber auf dem Stand am Viktualienmarkt zu finden. Sohn Bernd kümmert sich um das Geschäft in Nürnberg.
Seltene Pilze als Spezialität
Zu den Lieferanten der Zollners gehören Hobby- und professionelle Sammler aus ganz Bayern, aber unter anderem auch Händler aus der Türkei, Italien und Frankreich. Das Besondere: Es sind Händler mit Sammelgenehmigung. Das heißt, die Zollners dürfen sogar Pilze verkaufen, die unter Artenschutz stehen.
Auch Waldheidelbeeren und Preiselbeeren kann man bei den Zollners kaufen. In der Saison frisch, das ganze Jahr über als Marmelade, Kompott oder im eigenen Saft eingemacht.
Auf das exquisite Sortiment des bayernweiten Pilzhandels greifen auch viele Großkunden aus der Gastronomie gerne zurück. Unter anderem beliefern die Zollners Alfons Schubeck, den Pschorr am Markt, das Brenner und viele weitere.
Renate Zollner selbst geht nicht mehr auf Pilzsuche
Die Pilzsaison in Deutschland beginnt gegen Ende März mit den Morcheln und kommt - je nach Wetter - Mitte bis Ende November zum Abschluss mit Herbsttrompeten, Winterlingen und der "Fetten Henne".
Renate Zollner selbst geht nicht mehr auf Pilzsuche. Der Wald ist für sie ein reines Erholungsgebiet. "Aber wenn ich einen Steinpilz sehe, kann ich den trotzdem nicht einfach stehenlassen", fügt sie schnell noch hinzu.
Pfifferlinge (100 Gramm, 3 Euro), Steinpilze (100 Gramm, 6,90 Euro) und Rotkappen (in der Waldpilzmischung 3 Euro pro 100 Gramm) sind die Verkaufsrenner am Stand auf dem Viktualienmarkt. Aber auch seltene Sorten wie Pompom (100 Gramm, 4 Euro), Affenkopf und Goldkäppchen finden Koch-Fans bei den Zollners.
Frische Pfifferlinge beim Sedlmayr
Was die Zubereitung angeht, ist mit Schwammerl fast alles möglich. Von Wok über Pasta, von deftig bis dezent, für jedes Gericht gibt es den passenden Pilz. Renate Zollner mag am liebsten die klassische Oberpfälzer essig-saure Schwammerlbrühe mit Semmelknödeln.
Klassisch geht's in der Schwammerlzeit auch ein paar Meter weiter "Beim Sedlmayr" in der Westenriederstraße zu. Rudi Färber, seit 20 Jahren Chef, Koch, Einkäufer und alles was sonst noch so anfällt in dem Traditionslokal, bezieht seine Schwammerl ebenfalls von den Zollners.
Aktuell gibt es neben dem Sedlmayr-Standard "Rahm-Champignons mit Semmelknödel" (11,50 Euro) auch täglich frische Pfifferlinge auf der Tageskarte: in Rahm mit Semmelknödel (15,50 Euro), mit Bandnudeln (15,50 Euro) oder etwas leichter auf Feldsalat (12,50 Euro).
Alle drei schmecken feinwürzig herbstlich. Besonders die Variante auf Feldsalat eignet sich perfekt als ausgewogenes Mittagessen. Die Pfifferlinge, mit viel Speck deftig angebraten, und der nussige Baby-Feldsalat von der Münchner Gärtnerei Zott harmonieren wunderbar, schmecken leicht und machen trotzdem satt.
Sedlmayr: "Wir braten alles in der Pfanne"
Tagesaktuell können auch mal Steinpilze auf die Karte kommen, wenn's das Angebot hergibt. Färber kümmert sich jeden Tag selbst um den Einkauf seiner Lebensmittel. Gemüse, Fleisch und Fisch, hier gibt es alles täglich frisch und vom Chef persönlich ausgesucht.
Bei der Zubereitung in der Küche bleibt der rüstige Wirt seinen Prinzipien stets treu: "Bei uns gibt es zum Beispiel keine Fritteuse. Wir braten alles in der Pfanne. Pommes frites haben wir gar nicht auf der Karte. Dafür gibt's bei uns noch Leber, Kalbsfüße und Kalbsbries". Und wer nach seinen Pfifferlingen noch Platz für einen Nachtisch im Magen hat, dem sei Sedlmayrs Kaiserschmarrn ans Herz gelegt (kleine Portion 11,50, große Portion 14,40 Euro).
Kartoffeln mit Schwammerl
In den nächsten Wochen lohnt es sich auch, einmal beim Kartoffelstand Caspar Plautz auf dem Viktualienmarkt vorbeizuschauen.
Hier gibt's täglich von 12 bis 15 Uhr warme Ofenkartoffeln mit äußerst kreativen und vor allem saisonalen Toppings. In den nächsten Wochen wird es dort mit Sicherheit auch die ein oder andere Schwammerl-Kreation geben.
Unsere Tipps - die Öffnungszeiten
- Pilzstand Zollner: Mo-Sa: 7-18 Uhr
- Beim Sedlmayr: Mo-Sa: 10-22 Uhr
- Caspar Plautz: Di-Sa: 8-17 Uhr; warme Küche: 12-15 Uhr
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