Matjes Hoch Drei und mehr: Münchens Fisch-Guru verrät seine Rezepte
München - Das Poseidon am Viktualienmarkt gehört zur Fastenzeit wie die Clownsnase zum Fasching. Der Zulauf in dem Fischgeschäft mit angeschlossenem Bistro war schon während der Faschingstage groß, auch wenn die Feierlichkeiten am Viktualienmarkt abgesagt wurden.
Und jetzt, wo die bunten Tage gänzlich vorbei sind, herrscht sowieso Hochbetrieb im Fischhandel.
Marcel Mergen hat das Geschäft Poseidon an der Ecke Westenriederstraße Mitte 2022 von seinem Vater Pierre übernommen. Und die Münchner Fisch-Fans können sich seitdem darauf verlassen, dass bis heute alles so bleibt, wie sie es kennen und mögen: handverlesener Fisch in höchster Qualität.
Klassisches und ausgefallenes Rezept für den Aschermittwoch
Trends gibt es im Fisch-Business nur selten, erzählt Mergen. Aber grundsätzlich verlangen die Münchner immer mehr Regionalität und Nachhaltigkeit. Deshalb kommen die Meeresfische im Poseidon fast alle aus dem Atlantik und aus nachhaltigem Fang. Außerdem hat das Geschäft seit kurzem auch vermehrt Süßwasserfische im Sortiment. Zander, Saibling und Räucherfische vom Schliersee zum Beispiel.
Mergen ist auch ausgebildeter Fisch-Sommelier und berät seine Kunden gerne bei Zubereitungsfragen. Die AZ hat ihn um zwei Rezepte zum Aschermittwoch gebeten. Einmal ganz klassisch, einmal etwas ausgefallener. Wo Sie die Zutaten bekommen, wissen Sie ja jetzt. Viel Spaß beim Nachkochen!
Dreierlei Matjes mit Salzkartoffeln
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
6 Matjes-Doppelfilets
800 g Drillinge
400 g Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
2 Äpfel
1 kleine Salatgurke
2 kleine rote Zwiebeln
2 Lauchzwiebeln
2 gekochte Rote Bete
3 EL Rote-Bete-Saft
2 EL Zucker
3 EL Essig
2 EL Öl
2 EL Dill
20 g geschmolzene Butter Meersalz, Pfeffer
1 EL gehackte Walnüsse
(optional)
2 EL Petersilie
Zubereitung:
Salzkartoffeln:
Drillinge in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen, schälen und mit geschmolzener Butter, Meersalz und Petersilie vermengen.
Matjes pur mit Soße Hausfrauenart:
Matjesfilets pur auf dem Teller anrichten. Für die Soße Crème fraîche mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Apfel und eine halbe Gurke fein würfeln und unterheben. Die Soße separat servieren.
Rote-Bete-Matjessalat:
Gekochte Rote Bete würfeln und mit Rote-Bete-Saft, Crème fraîche, Salz und Pfeffer vermengen. Matjesstücke unterheben. Mit den Lauchzwiebeln garnieren.
Klassischer Matjessalat:
Apfel, halbe Gurke und Zwiebel würfeln, mit Dill, Zucker, Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen, damit die Soße leicht süßlich schmeckt. Matjesstücke unterheben und nochmals abschmecken.
Alles mit den Salzkartoffeln auf einem Teller anrichten.
Wolfsbarschfilet in Kartoffelkruste mit pinker Grapefruitsoße
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
4 Wolfsbarschfilets (je 220-250 g, entgrätet)
600 g festkochende Kartoffeln
400 ml frisch gepresster Grapefruitsaft
200 ml Sahne
100 g Crème fraîche
1 Ei
2 EL Zucker
Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie, Öl
Soße zubereiten:
1. Den Grapefruitsaft und den Zucker in einem Topf auf die Hälfte einkochen.
2. Die Sahne und die Crème fraîche einrühren, bis die Soße schön sämig ist.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelkruste:
1. Kartoffeln schälen, raspeln und mit Salz und Pfeffer vermengen.
Nach etwa zehn Minuten die Raspeln gut ausdrücken.
2. Das Ei und eine Prise Muskat unter die vorbereiteten Kartoffelraspel mischen.
Fisch vorbereiten:
1. Kartoffelmasse dünn auf die Fleischseite der Filets drücken.
2. Filets auf der Kartoffelseite in heißem Öl goldbraun anbraten.
3. Umdrehen und bei 180 °C für 4-5 Minuten im Ofen garen.
Anrichten:
Die Grapefruitsoße als Spiegel auf den Teller geben, Fisch daraufsetzen und mit Petersilie garnieren.
- Themen:
- München
- Viktualienmarkt
