Neues Buch vom Knödelei-Wirt: Der Traum vom Knödel
München - Der Knödel ist mehr als nur eine Beilage. Nicht nur bei Vegetariern spielt er immer häufiger die Hauptrolle auf dem Teller. Zeit, dem Thema ein ausführliches Buch zu widmen. "Und wenn nicht ich, wer dann?", fragt Florian Oberndorfer. Zu Recht.
Er hat nicht nur sein Wirtshaus in der Au zu einem absoluten Knödel-Eldorado gemacht, sondern betreibt auch ein Knödelmobil und ein ganzes Knödelzelt auf der Wiesn: die Münchner Knödelei. In Knödelkochkursen gibt er seit Jahren sein Wissen rund um die runden Sattmacher weiter und holt sich dafür Inspiration auf der ganzen Welt.
Knödelbuch von Florian Oberndorfer und Andrea Seban
Jetzt hat er zusammen mit seiner Küchenchefin Andrea Seban ein großes Knödelkochbuch geschrieben. Dort findet man nicht nur Rezepte aus der ganzen Welt, sondern auch Knödelgeschichte.
Wussten Sie, dass es die ersten Knödel schon vor 10.000 Jahren gab? Damals allerdings aus Hafer, Emmer oder Gerste. Knödel oder Teigtaschen dienten und dienen in vielen Kulturen zunächst der Haltbarmachung von Speisen.
Fast jede Kultur hat ihre eigene Variante, seien es die chinesischen Jiaozi, die Tamales (gefüllte Maisknödel) der Azteken oder die tschechischen Knedlik. Das Knödelbuch informiert ausführlich über den perfekten Knödel-Dreh, die richtigen Zutaten und Resteverwertung.
Von Kartoffel-, Semmel- bis Tofu- Knödel, von afrikanisch, türkisch bis italienisch, von der Hauptspeise über den Salat zur Nachspeise, hier findet man Knödel für jede Gelegenheit.
Oberndorfer selbst mag jeweils den Knödel am liebsten, den er gerade erfindet, erzählt er der AZ. Aber der klassische Kartoffelknödel steht bei ihm immer ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Besonders gut in die Jahreszeit passen gerade Rote-Bete-Knödel. (Rezept siehe unten).
Die Ideen gehen Oberndorfer jedenfalls so schnell nicht aus. Er könnte schon das nächste Buch mit Knödelrezepten füllen. Bis dahin kann er ja wie einst der Pumuckl von Knödeln träumen. Der dichtete einmal nach einem Wirtshausbesuch: "Bestimmt seh' ich jetzt dann im Traum einen riesengroßen Knödelbaum."
Florian Oberndorfer: Knödel; ZS Verlag, 24,99 Euro.
Rezept: Rote-Bete-Knödel auf Apfel-Sellerie-Gemüse
Für 10 bis 12 Knödel:
200 g Rote Bete
250 g Toastbrot
75 g Butter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
60 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
3 Eier
125 g Speisequark (40% Fett)
50 g Semmelbrösel
60 g Mehl
25 ml Rote-Bete-Konzentrat
Zubereitung:
Die Roten Beten nicht zu weich garen, schälen und fein reiben. Am besten bei der Verarbeitung Einweghandschuhe tragen, sonst färben sich die Finger rot!
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Toastbrot in feine Würfel schneiden. Die Hälfte davon auf ein Backblech geben und 40g Butter darauf verteilen. Brotwürfel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 12 Minuten goldbraun rösten.
Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Milch dazugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und kurz aufkochen.
Geröstete und ungeröstete Brotwürfel, Rote-Bete-Raspel, Eier, Quark, Semmelbrösel, Mehl und Milch-Zwiebel-Mix in einer Schüssel gut vermengen. Ggf. noch etwas Semmelbrösel dazugeben, da die Beten sehr viel Saft haben können.
Aus der Masse mit angefeuchteten Händen Knödel abdrehen. Reichlich Wasser mit dem Rote-Bete-Konzentrat zum Kochen bringen und salzen. Die Hitze reduzieren und die Rote-Bete-Knödel im siedenden Rote-Bete-Wasser gar ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und auf dem Apfel-Sellerie- Gemüse anrichten. Nach Belieben mit Rote-Bete-Chips und Meerrettichschmand (pro Person 1EL Schmand mit 1TL Sahnemeerrettich verrührt) toppen.
Apfel-Sellerie-Gemüse 1-2 Knollensellerie (geschält ca. 500 g)
1 Schalotte
2-3 Äpfel
100 g Butter
50 ml Apfelsaft
50 ml Gemüsefond
100 g Sahne
1 TL Sahnemeerrettich
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Sellerie putzen, schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Äpfel waschen oder nach Belieben schälen, vierteln, entkernen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen, Sellerie und Schalotte darin farblos andünsten. Apfelwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Apfelsaft und Fond ablöschen und um ein Viertel einköcheln lassen.
Sahne hinzufügen und das Gemüse bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Apfel-Sellerie-Gemüse mit Sahnemeerrettich, Salz und Pfeffer würzen und zu den Rote-Bete-Knödeln servieren.
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