Zwei-Sterne-Gericht zum (einfachen) Nachkochen
München - Ein Name, zwei Sterne. Seit 25 Jahren ist Hans Haas (59) Küchenchef im Gourmet-Paradies Tantris, zaubert aus jedem Gericht ein Gedicht. Am Montagmittag servierte er dort einer exklusiven Gästeschar sein neues Werk: „Die Kochlegende Hans Haas“ (240 Seiten, 39,90 Euro, Tre Torri Verlag). 35 Gerichte stellt er in dem neuen Buch vor. In der AZ verrät er nun, wie jeder Hobby-Herd-Künstler zum Wow-Koch werden kann. Der gebürtige Tiroler empfiehlt folgendes Zwei-Sterne-Rezept, wenn Sie Ihre Gäste mal so richtig beeindrucken wollen. Das besonders Appetitliche daran: Es ist auch beeindruckend einfach.
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Lauwarmer Lachs mit Lauchpürree (für 4 Personen):
Lachs
4 Stücke Lachsfilet (à ca. 60 g), Salz, 80 g Butter
Kartoffelpürree
350 g mehligkochende Kartoffeln, 20 g Butter, 100 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Lauchpaste
300 g Lauch, Salz, 1 EL Sauerrahm
Anrichten
2 EL Butter, 4 TL Kaviar (wer’s sich leisten mag)
Zubereitung:
Lachs
Den Backofen auf 80-90 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Lachsfilets entgräten, dann auf allen Seiten leicht salzen. Eine ofenfeste Form mit etwas Butter einfetten, den Fisch hineingeben und die restliche Butter darüber verteilen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und auf der unteren Schiene je nach Dicke der Filetstücke ca. 15-20 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und den Lachs noch ca. 1-2 Minuten ziehen lassen.
Kartoffelpürree
Die Kartoffeln schälen, in etwas Salzwasser weich kochen, abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. In einem Topf Butter und Milch kurz erwärmen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen und unter die Kartoffelmasse rühren.
Lauchpaste
Das grüne Ende vom Lauch in feine Streifen schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Den kalten Lauch gut ausdrücken, in eine Küchenmaschine, z. B. Moulinette, geben und mit dem Sauerrahm glatt mixen. Etwa 5 EL des Kartoffelpürees mit beliebiger Menge Lauchpaste mischen. Die restliche Paste für ein anderes Gericht verwenden oder einfrieren.
Servieren
Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur unter Rühren aufschäumen, bis sie eine goldbraune, nussige Farbe erhält. Die Lachsfilets auf Teller geben, eine Nocke Lauchpüree daneben anrichten und mit gebräunter Butter übergießen. Den Lachs mit jeweils 1 TL Kaviar garnieren. Fertig ist das vielleicht beste und einfachste Zwei-Sterne-Gericht. An Guadn!
