Magnus Müller-Rischart: "Mir fehlt das Wiesn-Lebensgefühl"
München - AZ-Interview mit Magnus Müller-Rischart: Der 43-jährige Familienvater leitet die Bäckerei Rischart in fünfter Generation.
Magnus Müller-Rischart kennt man als eher zurückhaltenden Mann, der gerne auch mal seine Mitarbeiter zu Wort kommen lässt. Der Spaziergang mit der AZ über die Wiesn lockt ihn dann doch ein bisschen aus der Reserve und bringt ihn richtig ins Schwärmen. Der Chef der Bäckerei Rischart ist nämlich ein glühender Oktoberfest-Fan.
AZ: Herr Rischart, zwei Jahre keine Wiesn. Was fehlt Ihnen als Münchner?
MAGNUS MÜLLER-RISCHART: Als Privatmensch fehlt mir besonders das Lebensgefühl in der Stadt. Man darf ja nicht vergessen, dass das Oktoberfest nicht nur auf der Theresienwiese stattfindet, sondern auch in der Innenstadt. Die Trachten, das Brauchtum, die Musik, der Trubel, die Heiterkeit. Das geht mir sehr ab. Das Oktoberfest ist identitätsstiftend für München, die ganze Welt kennt es und kennt dadurch München.
Haben Sie persönliche Wiesn-Rituale?
Ich liebe die Achterbahn. Der Fünfer Looping muss immer sein. Leider gibt es die Alpina Bahn nicht mehr, die habe ich besonders gemocht.
Extravaganter Kaiserschmarrn im Zuckerschloss
Was macht das Café Kaiserschmarrn auf der Wiesn aus?
Da gibt's den weltbesten Kaiserschmarrn! Um den dreht sich hier alles. Er wird laufend frisch in zwei großen Pfannen zubereitet. Am beliebtesten ist bei den Gästen der Klassiker mit Apfelmus. Es gibt aber auch extravagantere Varianten, wie Schoko-, Popcorn- oder Kartoffelschmarrn. Jedes Jahr kommen neue Varianten dazu, uns fällt immer was ein. Es gab schon welche mit Lauch, Hummus und Chili. Der Kaiserschmarrn ist auf der Wiesn quasi schon einmal um die Welt gegangen. Das Zelt und das Ambiente erinnern an ein Zuckerschloss.
Wann und warum kam die Idee, mit dem Café Kaiserschmarrn auf der Wiesn mitzumischen?
Als Münchner Kindl war die Grundbegeisterung für die Wiesn immer da. Schon mein Vater wurde von Kunden und Bekannten oft gefragt, warum wir als Münchner Traditionsbetrieb nicht auf der Wiesn mitmachen. Zu unserem 111. Jubiläum war dann klar: wenn man über 100 Jahre in München ist, gehört man aufs Oktoberfest. Zum 124. Jubiläum im Jahr 2007 war es dann soweit. Unsere Kompetenz, Kuchen und Süßes, passt ja auch perfekt zur Wiesn.
Und wie war das erste Jahr auf der Wiesn?
Da war das Zelt noch übersichtlich gefüllt (lacht). Unser Frühstücksgeschäft war den Leuten erst einmal unbekannt. Aber Kaffee ging von Anfang an gut. Inzwischen haben wir uns etabliert und die Leute tanzen auch hier ausgelassen auf den Tischen. Unsere Band steht in der Mitte und kann über einen Catwalk ins Publikum laufen. Das sorgt für besonders gute Stimmung.
Hat sich Ihr Blick auf die Wiesn durch das eigene Zelt verändert?
Ja, der hat sich wirklich gewandelt. Ich kriege die Wiesn jetzt 16 Tage lang von früh bis abends mit. Schon die Vorbereitung, wenn das Fest aufgebaut wird, ist spannend. Aber ich mag auch die Atmosphäre während der Wiesn, wenn in der Früh jeden Tag die Lieferanten kommen und dann die ersten Gäste hereinströmen.
Jeden Tag Hochzeit mit Prinzregententorte
Haben Sie einen Lieblings-Wiesntag?
Verschiedene Tage haben Höhepunkte. Der Eröffnungstag natürlich, weil man sich so drauf freut. In der Abendstimmung durch die Schaustellerstraße zu gehen, ist jeden Tag etwas ganz Tolles. Ich liebe auch das Platzkonzert am mittleren Sonntag. Wenn ich da von unserem Zelt rausschaue, während die Ballons aufsteigen, ist das schon ein ganz tolles Bild. Sehr schön ist auch der allerletzte Tag. Da hat man das Gefühl, alle Münchner kommen nochmal vorbei. Jeder ist nostalgisch, aber gut drauf. Das große Sternwerfer-Finale ist schon sehr emotional.
Wer sind denn die Gäste im Café Kaiserschmarrn?
Fast ausschließlich Münchner und Menschen aus dem Umland. Auch viele Familien. Bei uns gibt's kein Bier. Das ist das, was die Externen suchen. Der Münchner, der die Tradition kennt, weiß, dass die Wiesn auch mal ein Weinfest war und schätzt auch unseren Spritz besonders. Die Familien kommen gern auf unsere Frühstückswiesn. Denn die Einheimischen wissen, was unsere Stärke ist: Kaffee, Kuchen, Croissants, Rühreier - und natürlich der Kaiserschmarrn.
Auf der Wiesn feiern Sie jeden Tag Hochzeit. Warum?
Wir wollten immer den Anlass, die Hochzeit von Ludwig I. und Theresie, inszenieren, zu der damals ganz München eingeladen war. Darum schneiden wir jeden Tag gegen Mittag eine Hochzeitstorte an und erinnern daran, warum wir alle hier sind. Es ist immer eine Prinzregententorte - die steht ja auch für München und Bayern. Unsere Band 089 spielt meistens das Lied "Aber bitte mit Sahne", es gibt ein Sternwerfer-Feuerwerk und wir verschenken die Stücke des ersten Tortenrings. Die Stammgäste stehen dafür schon Schlange.
Neues Rezeptbuch und Kaiserschmarrn am Viktualienmarkt
Wie hat sich die wiesnfreie Zeit auf Rischart ausgewirkt?
Schon bei der ersten Wiesn-Absage haben wir uns gedacht: Ganz vergessen wollen wir das Café Kaiserschmarrn nicht. Drum haben wir ein Kaiserschmarrn-Rezeptbuch herausgebracht und unser Café am Viktualienmarkt in Café Kaiserschmarrn umbenannt. Seitdem bieten wir dort die verschiedensten Kaiserschmarrn-Varianten an. Auch mit Wiesn-Haferl. Aber trotzdem geht uns die Wiesn schon sehr ab. Das Kuriose ist: auch wenn das Oktoberfest nur 16 Tage dauert, sind wir fast das ganze Jahr damit beschäftigt. Am Tag des eigentlichen Anstichs haben viele Mitarbeiter in unserem internen Wiesn-Chat etwas von der leeren Wiesn gepostet. Das war rührend.
Bald zieht Ihre Backstube auf die Schwanthalerhöhe um. Hat das mit der Wiesn zu tun?
Das muss man grundsätzlich getrennt betrachten. Der Umzug hat sich glücklicherweise so ergeben, unabhängig von der Wiesn. Das ist ja unsere Backstube, die brauchen wir das ganze Jahr über. Und unsere alte ist einfach zu klein geworden. Wir wollten aber offen und mitten in der Stadt bleiben und nicht irgendwo hinter verschlossenen Türen im Industriegebiet produzieren. Natürlich gibt es auch Überlegungen, wie wir unseren Betrieb auf der Wiesn verbessern können.
Rischart-Müller: "Ich esse den ganzen Tag lang Süßes."
Wird es dann dort das ganze Jahr über ein Café Kaiserschmarrn geben?
Sicher wird es ein Café geben. Aber das wird eher einen Bezug zu unserer Geschichte haben und eine Brücke zu unseren kulturellen Aktivitäten schaffen. Vielleicht eher wie ein kleines Museum mit wechselnden Themen. Das Thema Wiesn soll es nur während der Wiesn geben.
Besuchen Sie Ihre Cafés selbst? Sie sehen nicht aus, als würden Sie viel Süßes essen...
Ich esse den ganzen Tag lang Süßes. Das Letzte gestern Abend war Schokolade und gerade habe ich einen Datschi gegessen. Manchmal ist bei mir sogar das Mittagessen süß. Wenn man den Duft der Backstube immer in der Nase hat, ist die Versuchung permanent da.
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