Minister und Königin eröffnen Spargelsaison
München - Aufgepasst, Spargelfans: Mit einem symbolischen Anstich auf dem Viktualienmarkt hat Landwirtschaftsminister Helmut Brunner (CSU) heute mit der bayerischen Spargelkönigin Martina Reichhold die hiesige Spargelsaison offiziell eröffnet. „Ich selbst kann seit sechs Tagen nicht genug vom Spargel bekommen“, sagt Reichhold. Laut Brunner wird gerade der bayerische Spargel als typisches regionales und saisonales Produkt immer beliebter: „Die Verbraucher wissen es zu schätzen, dass sie qualitativ hochwertigen Spargel erntefrisch und ohne lange Umwege auf den Tisch bekommen“, sagt der Minister. Während 1993 noch 40 Prozent des in Deutschland gehandelten Spargels importiert wurden, waren es vergangenes Jahr nur noch 16 Prozent.
Der Freistaat trägt erheblich dazu bei: 2015 stachen die hiesigen Spargelbauern laut Bayerischem Bauernverband rund 18 400 Tonnen Spargel – ein Ernterekord. Heuer beginnt die Freilandspargel-Saison wegen der Witterung laut Verband so richtig erst ab Mitte April.
Das Kilo deutscher Spargel ist jetzt bvereits günstig: Bei einem Standl am Marienplatz kostet er ab 5,99 Euro und am Viktualienmarkt ab 12,95 Euro. Grüner Spargel im Bund kostet am Markt aktuell 9,95 Euro. Ein paar Ideen für die Zubereitung haben wir Ihnen zusammengestellt. In diesem Sinne: An Guadn!
Spargel-Ricotta-Tarte
Ein ganz besonderes Rezept ist die Tarte von Food-Bloggerin Cornelia Wagner.
Zutaten für eine Tarte: jeweils 250 g weißen und grünen Spargel, 2 Eier, 150 g Ricotta, 50 ml Sahne, 1/2 TL Muskatnuss, 1/2 TL Meersalz, 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung: Zuerst einen Mürbteig vorbereiten (Rezept nach Gusto). Teig in eine Form geben und ausbreiten. Spargel schälen und entsprechend der Form zurechtschneiden. Eier, Ricotta, Sahne und Gewürze verquirlen und in die Form geben. Spargel einschichten. Die Form mit Alufolie bedecken und die Tarte bei 175 Grad etwa 45 Minuten backen, bis sie goldbraun ist.
Zitronen-Parmesan-Spargel
Zutaten für 4 Personen: 1 kg weißer Spargel, 4 EL Olivenöl, Abrieb von 2 (unbehandelten) Zitronen, 2 gehackte Knoblauchzehen, 6 EL geriebener Parmesan (oder anderer kräftiger Käse wie Manchego)
Zubereitung: Den Spargel putzen und die holzigen Enden abschneiden, dann auf Backpapier auf einem Backblech oder in einer Auflaufform vorbereiten – möglichst nicht stapeln, sondern ausbreiten. Mit Olivenöl beträufeln, 4 EL geriebenen Käse, Zitronenabrieb und Knoblauch darübergeben und mit den Händen gut verteilen. Den restlichen Käse darüberstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Geschmack auch mit etwas Zitronensaft. Je nach Dicke der Stangen 15-20 Minuten bei etwa 230 Grad im Ofen backen.
„Geblümter“ Spargel
Ein raffinierteres Rezept von Sternekoch Tim Raue: Spargel mit Mango-Gelee, Kokos-Koriander-Creme und Veilchen.
Zutaten für 4 Personen: 12 Stangen grüner Spargel, 1 reife Thai Mango, 100 g Koriander, 100 ml Kokosmilch (gesüßt), 200 ml Mangopüree, 2 g Agar Agar, grüner Tabasco, Salz, Butter, etwas Speisestärke; für die Deko: lila Hornveilchenblüten, Veilchenzucker
Zubereitung: Kokos-Koriander-Creme: Den Koriander in gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Kokosmilch aufkochen, mit etwas Speisestärke andicken und kalt stellen. Koriander und angedickte Kokosmilch in einem Mixer zu einer glatten Creme pürieren und mit Salz und grünem Tabasco abschmecken. Mango-Gelee: Mangopüree und Agar Agar zusammen aufkochen und kalt stellen. Sobald vollständig geliert zu einer glatten Creme mixen und in eine Spritzflasche abfüllen. Mango schälen, mit einem Kugelausstecher Kugeln formen. Geputzten und zugeschnittenen Spargel in einem Sud aus Salz, Zucker und Wasser je nach Dicke zwei bis vier Minuten kochen. Den noch heißen Spargel in einer Mischung aus geklärter Butter und grünem Tabasco marinieren. Spargel mit Butter-Tabasco-Marinade beträufeln. Daneben Mangogelee aufspritzen, eine Mangokugel darauflegen, diese mit etwas Veilchenzucker bestreuen. Ein paar Punkte Kokos-Koriandercreme über den Teller verteilen. Alles mit ein paar Veilchenblüten dekorieren.
Roh zum Dippen
Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbands süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer, empfiehlt: Spargel mal roh probieren! „Spargel schmeckt, wenn man ihn roh isst, nach junger Erbse.“
Dafür dünne Spargelstangen mit etwa einem Zentimeter Durchmesser kaufen, am besten den aromatischeren grünen. Kleingeschnitten können sie wie Sprossen über einen Salat gestreut werden. Die ganzen Stangen sind ideal zum Dippen – beispielsweise in eine Joghurtsoße oder Avocadocreme mit etwas Knoblauch.
Aus dem Backofen
Auch im Backofen lässt sich Spargel zubereiten – er gart so im eigenen Saft und gibt sein Aroma nicht ans Wasser ab. Das geht in einer Auflaufform, in einem Bratenschlauch oder in Alufolie eingewickelt – am schönsten sieht es aber in Pergament- bzw. Backpapier aus.
Den Spargel wie gewohnt am Ende kürzen und leicht anschälen. Papier etwas länger als die Stangen zuschneiden. Spargel würzen mit etwas Meersalz, ein wenig Zitronensaft, weißem Pfeffer, zwei Prisen braunem Zucker. Ein Teelöffel Butterflocken auf jede Portion – dann die Päckchen verschließen, zum Beispiel tackern. Je nach Dicke die Stangen bei 180 bis 200 Grad etwa 20 Minuten lang garen und am Ende mit einem kräftigen Käse wie Parmesan überbacken.
