„Manchmal kann ich das Ganze noch nicht realisieren“
München - Der Mann ist in der Oberliga angekommen. Das hat er sogar schriftlich. Von den Testern der Feinschmeckerbibel Gault & Millau, deren neue Auflage jetzt erscheint, wurde Tohru Nakamura mit stolzen 18 Punkten ausgezeichnet. Damit gehört der junge Küchenchef des Schwabinger Restaurants „Geisels Werneckhof“ endgültig zur deutschen Koch-Elite. Die AZ sprach mit ihm.
AZ: Glückwunsch zu dieser Spitzenbewertung, Herr Nakamura.
TOHRU NAKAMURA: Danke, wir sind super zufrieden und werden das groß feiern. Dass wir uns wieder um einen Punkt steigern konnten, freut uns sehr. Das ist eine Teamleistung. Als Einzelperson hätte ich das nie geschafft.
Bei aller Bescheidenheit: Sie haben nach nur zweieinhalb Jahren im Werneckhof schon einen Michelin-Stern erkocht und nun 18 Gault-Millau-Punkte. Und vom „Feinschmecker“ wurden Sie heuer zum „Koch des Jahres“ gekürt.
Das ist natürlich keine Entwicklung, die von heute auf morgen kommt. Doch es stimmt natürlich: Was ich in so kurzer Zeit alles erleben darf, ist schon exorbitant. Manchmal kann ich das Ganze auch noch nicht so recht realisieren.
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Dass Sie zum Beispiel mit 18 Punkten jetzt mit dem Münchner Dreigestirn gleichgezogen haben? Mit Hans Haas vom Tantris, Bobby Bräuer vom EssZimmer und Martin Fauster vom Königshof, Ihrem früheren Lehrmeister.
Von Martin Fauster durfte ich ab 2004 in meiner Kochausbildung viel lernen. Er hat mich gefördert, ich wurde „Bester Koch-Azubi Deutschlands“, und es ist wirklich etwas eigenartig, dass mein Name bei der Gault-Millau-Bewertung nun neben seinem steht.
Wollten Sie eigentlich schon immer Koch werden?
Ursprünglich wollte ich mal Pilot werden, doch ich habe mich schon als Kind für das Kochen interessiert, meinen Eltern über die Schultern geschaut und gerne mitgeholfen.
Sie sind in München geboren, Ihre Mutter ist Deutsche, Ihr Vater Japaner: Was wurde da zu Hause so gekocht?
Meine zwei Lieblingsessen waren Schweinsbraten und Nabe, eine Art japanisches Fondue.
Wie charakterisieren Sie Ihren Küchenstil?
Eine moderne europäische Küche, häufig mit japanischen Inspirationen, einem Hauch Asien. Das entsteht ganz natürlich durch mein Aufwachsen in zwei kulinarischen Kulturen. Ich greife automatisch schneller zur Sojasoße als zum Salz.
Setzen Sie all Ihre Auszeichnungen jetzt auch unter Druck? Gibt es die Angst vor einer möglichen Abwertung?
(lacht) Schlaflose Nächte habe ich nur wegen meines süßen einjährigen Sohnes Moritz-Hayato. Aber im Ernst: Mein Team und ich geben täglich unser Bestes für unsere Gäste – mit vollem Engagement und Herzblut. Mehr kann man nicht tun. Angst darf man nicht haben, sonst verkrampft man nur. Man braucht einen freien Kopf. Ich arbeite ja nicht nur handwerklich, sondern auch kreativ.
Am Freitag erscheint der zweite große Gourmetführer, der Guide Michelin. Hoffen Sie auf einen zweiten Stern?
Das ist wie beim Gault & Millau. Man kann die Bewertung der Tester letztlich nicht einschätzen oder beeinflussen. Ein zweiter Stern wäre natürlich ein Traum, doch es gilt: Ball erstmal flach halten! Auf jeden Fall haben wir keine Furcht, unseren ersten Stern zu verlieren. So selbstsicher sind wir.
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Zu Tohru Nakamura:
Der Münchner lernte beim Sternekoch Martin Fauster. Seit Frühjahr 2013 ist der Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter Küchenchef in „Geisels Werneckhof“.
