"Gault&Millau": Münchner Gourmet-Koch ist Aufsteiger des Jahres
München - In der Spitzengruppe der deutschen Restaurants spielt Bayern nicht mit – zumindest wenn es nach dem "Gault&Millau" geht. Doch fein speisen lässt es sich auch im Freistaat, wie ein Blick in die neue Ausgabe des Restaurantführers verrät.
Aufsteiger des Jahres: Viktor Gerhardinger
Viktor Gerhardinger vom "Tian" (drei graue Hauben) in München wurde mit seiner vegetarischen Gourmetküche zum Aufsteiger des Jahres.
Als Produzenten des Jahres kürten die Juroren die Käse-Hersteller von "Jamei Laibspeis" in Kempten. "Seit Jahrzehnten fahndet Thomas Breckle Sommer für Sommer auf dem Mountainbike im gesamten Alpenraum nach den besten Hartkäsesorten, fährt Tausende Kilometer und mehr als 50.000 Höhenmeter pro Saison, von Chamonix bis Trento", heißt es in der Begründung. Käse von Weltklasse, so das Urteil.
Platz eins in Bayern sicherte sich das "Luce d'Oro" im Schloss Elmau, wo in wenigen Tagen der G7-Gipfel stattfindet. Es errang vier von fünf möglichen roten Kochmützen. Knapp dahinter mit vier grauen Hauben folgt Christian Jürgens mit der "Überfahrt" in Rottach-Egern.
Neu: Mützen statt Punkte
Der Restaurantführer hat ein neues Bewertungssystem eingeführt: Es gibt keine Punkte mehr, sondern Kochmützen ("Toques" in Frankreich): "Wir sind der Ansicht, dass sich Schulnoten zur Beurteilung von Fragen der Kultur – und dazu gehört die Gastronomie ja zweifellos – nicht wirklich eignen, dass die wissenschaftliche Messbarkeit, die Eindeutigkeit, die sie signalisieren, in vielerlei Hinsicht problematisch ist", so die Redaktion.
Mit dem System verfüge der Guide zudem von jeher über ein bewährtes System der Einordnung. Besonders herausragende Restaurants werden zudem mit roten Kochmützen nochmal besonders hervorgehoben.
Mützen für 197 bayerische Restaurants
197 bayerische Restaurants dürfen sich mit den Kochmützen von "Gault&Millau" schmücken, zwei weniger als in Baden-Württemberg, aber deutlich mehr als in anderen Teilen Deutschlands. 20 Lokale sind neu hinzugekommen, etwa das im Herbst 2021 eröffnete "etz" in Nürnberg, dessen Küchenchef Felix Schneider sich im März schon über zwei Michelin-Sterne freuen durfte. Nun hat er auch drei rote Hauben und spielt in einer Liga mit bekannten Orten wie dem "Tantris" oder "Tohru in der Schreiberei" in München, dessen Chef Tohru Nakamura 2020 "Koch des Jahres" war.
Adrian Kuhlemann vom "Restaurant Kuhlemann" in Neustadt an der Waldnaab würdigt der Gastroführer als Entdeckung des Jahres 2022. "Im elterlichen Hotel kocht er so sensibel und eigenständig, so konsequent regional und ästhetisch ausgereift, wie man es heute vielleicht in Kopenhagen erwarten würde – aber nicht im Oberpfälzer Wald kurz vor der tschechischen Grenze", so die Begründung. Obendrein landete die Küche mit zwei roten Kochmützen neu in der Bestenliste.
Bei den Kochmützen finden sich auch in Bayern einige Spitzenköchinnen, so etwa Sigi Schelling, deren "Werneckhof" in München drei graue Kochmützen zieren. Oder Nathalie Leblond, die mit ihrem Kollegen Gregor Goncharov die Küche des "Les Deux" (drei graue Mützen) leitet, ebenfalls in München.
Im "Würzhaus" in Nürnberg (zwei rote Mützen) steht Diana Burkel am Herd, in der Schlossanger Alp kocht Barbara Schlachter-Ebert gemeinsam mit ihrem Sohn Bastian Ebert.
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