Experte verrät im AZ-Interview: Darum ist Trüffel so teuer
München - Beim Betreten der Käfer-Schänke verrät es der Duft sofort: Die Trüffel-Saison ist ab sofort eröffnet. Seit über 30 Jahren ist Stephan Burger (La Bilancia) Experte für die kostbare Knolle, beliefert mit seinem Handel weltweit die feinsten Restaurants.
AZ: Herr Burger, wie wird man zum Trüffel-Experten?
STEPHAN BURGER: Durch einen Zufall. Ich habe Wein aus dem Piemont importiert und war bei einem Winzer, der sagte, hier gibt es auch Trüffel. Ich habe davon etwas mitgenommen – und seitdem hat das Produkt mich gepackt.
Was ist so toll an der Knolle?
Der einzigartige Geschmack und der Geruch. Es gibt einfach nichts, was auch nur annähernd ähnlich wäre.
Das beste Trüffel-Rezept?
Trüffel mit Spiegelei und Spinat nach Eckart Witzigmann.
Wie teuer ist heuer Trüffel?
Sehr teuer! 5.000 bis 6.000 Euro kostet das Kilo, weil bisher sehr wenig gefunden wird. Der Sommer war sehr trocken und sehr heiß, die Erde bis in die Tiefe von 40 Zentimetern vollkommen trocken. Das ist kein Klima für Trüffel.
Wie oft essen Sie Trüffel?
Privat eher selten, mehr mit Kunden.
Ihre Meinung zum immer populäreren, aber mitunter auch verpönten Trüffel-Öl?
Wenn man es nicht mit frischem Trüffel mischt, ist es vollkommen in Ordnung – für Salat etwa.
Ist München Deutschlands Trüffel-Hochburg?
Man kann München schon als Trüffel-Hochburg bezeichnen. Der Hauptgrund dafür ist Käfer. Aber auch die andere Spitzengastronomie in der Stadt ist ein guter Abnehmer.
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