Von grauenhaft zur Meisterklasse: Wie sich ein Münchner zum Suppen-Spezialisten hochgearbeitet hat
Haidhausen - Drei Tage Vorbereitung für sieben Minuten genussvolles Schlürfen. So lässt sich die Faszination der japanischen Suppen Ramen kurz und knapp beschreiben. Erim Kreidel war schon immer besessen vom Essen. Er hat eine Ausbildung im Vier Jahreszeiten gemacht, auf dem Wochenmarkt gearbeitet und war der Koch in seinem Freundeskreis.
Als Kind machte er Karate und ein Faible für Japan hatte er schon immer. Im Jahr 2019 war es dann so weit und er reiste in das Land seiner Träume. Direkt nach der Ankunft probierte er eine original japanische Suppe "und mein erster Gedanke war: Wahnsinn, wie machen die das?", erzählt er noch immer begeistert. Den Rest seines Urlaubs hat er jeden Mittag eine andere Ramen gegessen.
Der erste Versuch hat grauenhaft geschmeckt
"Ich bin voller Vorfreude zurück nach München gekommen", so der 45-Jährige weiter. Er kaufte sich Bücher, recherchierte im Internet, besorgte sich Zutaten von der Sojasoße über Algen bis zum getrockneten Fisch und kochte drei Tage lang. "Und es hat grauenhaft geschmeckt", gibt er lachend zu. "Ich habe bestimmt 30 Mal Ramen gemacht, bis es endlich in eine gute Richtung ging."
Eigentlich wollte Kreidel noch einmal nach Japan fliegen und eine Ramen-Schule besuchen, aber da kam ihm Corona dazwischen. Er hat trotzdem weitergemacht und sich übers Internet mit Ramen-Experten ausgetauscht. "Und nach drei Jahren kann ich von mir behaupten, dass ich das Ramen-Handwerk beherrsche", sagt er stolz. Eine Ramen ist nämlich nicht einfach eine Brühe mit ein paar Nudeln drin.
Sie besteht aus fünf Komponenten: Brühe, Würzsoße, Aromaöl, Nudeln und Topping. Das Schwierige: Das alles wird nicht im Topf, sondern erst in der Suppenschüssel gemischt. "Es ist ein bisschen wie beim Backen. Man muss ganz präzise arbeiten und sich an exakte Zeiten und Temperaturen halten."
Die Brühe wird oft vom Huhn oder vom Schwein gekocht und es gibt sie in klar und cremig. Die Würzsoße ist, einfach gesagt, eine Dashi-Fond (hergestellt aus Kombu-Alge und Fisch-Flocken) entweder auf Soja- (Shoyu), Salz- (Shio) oder Miso-Basis. "Das ist sehr komplex, denn die Brühe muss am Ende immer exakt gleich salzig schmecken", erklärt Kreidel.
"Inzwischen stelle ich sogar die Nudeln selbst her"
Aber inzwischen hat er den Dreh heraus, jeweils die perfekte Mischung für seine Suppen und Soßen entwickelt und das Unternehmen Monaco Ramen gegründet. Und weil er keine perfekten Ramen-Nudeln gefunden hat, stellt er sogar diese inzwischen selbst her. Sie sind elastischer als Spaghetti und haben einen anderen Biss. Dafür kommt Natron in den Nudelteig. Daneben kommt auf seine Ramen ein in Sojasoße eingelegtes Ei, ein Nori-Algenblatt, Lauch, Bambus und ein paar Scheiben Schweinebauch.
Seine Suppen hat er zuletzt in diversen Pop-up-Läden verkauft. Nun hat Monaco Ramen für die nächsten Jahre einen festen Platz im ehemaligen Restaurant Gast im Gasteig gefunden. Dort stehen die Münchner Schlange für Kreidels Suppen. Was ihn besonders stolz macht: "Auch viele Japaner und Chinesen lieben meine Ramen, empfehlen sie sich sogar gegenseitig."
Monaco Ramen im Gasteig: "Schlürfen erwünscht"
Das neue Konzept im Gasteig heißt Munch-Market und stammt von Maurice Löw. Neben Monaco Ramen gibt es dort Burger von Fairfax Express und an der Bar Bier, Drinks und mehr. Die Gäste holen sich Essen und Getränke jeweils selbst und setzen sich an einen Tisch. Essen kann man bis 22 Uhr. Danach finden im Raum nebenan verschiedene Clubabende statt. Im Moment feiert dort das Atomic Café sein Revival.
Nach so viel Ramen-Theorie war die AZ-Reporterin besonders neugierig auf die Shoyu-Ramen (18,90 Euro). Allein die Suppe ist ein Traum. Ihr Geschmack ist tief und perfekt ausbalanciert. Die Nudeln sollte man für den vollen Ramen-Geschmack auf jeden Fall mit Stäbchen essen, empfiehlt Kreidel, "außerdem ist Schlürfen erwünscht!"
Wenn man ein Nori-Blatt mit den Stäbchen in die Suppe, taucht und damit eine Portion Nudeln aufnimmt, erlebt man obendrauf eine kleine Geschmacksexplosion im Mund. Der Schweinebauch ist angenehm zart und das wachsweiche Ei außen würzig und innen cremig. In Japan heißt es, dass man eine Ramen fürs perfekte Erlebnis in sieben Minuten gegessen haben muss. Sonst werden die Nudeln zu weich und die Temperatur stimmt nicht mehr.
Mit der Schlürftechnik dürfte das auch klappen. Aber dazu konnte die Reporterin sich beim ersten Besuch noch nicht durchringen. Das Geschmackserlebnis war auch schlürflos perfekt.
Munch Market,
Rosenheimer Str. 5,
Eingang alte Philharmonie,
Di-Sa: 18 bis 22 Uhr
