Spitzen-Koch aus München verrät seine besten Rezepte: "Darauf hat man Ostern einfach Lust"
München — Christian Müller ist Koch aus Leidenschaft. Heute ist der 51-Jährige Corporate Chef für alle Küchen der Firma Kuffler. Dazu gehören das Spatenhaus, das Seehaus, das Palace Hotel, das Mangostin und natürlich auch das Weinzelt auf der Wiesn.
Bis dahin war sein Lebensweg bunt, vielfältig und alles andere als langweilig. Seine Ausbildung machte er bei Käfer. Dann ging es weiter zu Dallmayr, auf diverse Schiffe und in ein französisches Restaurant nach Zermatt. Danach kochte er auf der MS Deutschland und für Roland Mary in Berlin, war Küchendirektor im Adlon. Aber irgendwann zog es ihn wieder nach München. 2011 wurde er Küchendirektor im Seehaus. Inzwischen ist er für die gesamte Kuffler-Gastronomie verantwortlich.
"Darauf hat man im Frühling einfach Lust": Christian Müller verrät seine Oster-Rezepte
Er kümmert sich um den Einkauf, die Gestaltung der Speisekarten, Kalkulation, Controlling und das Personal. "Da gehört auch ganz viel Psychologie dazu", erzählt der Koch. Er genießt die Arbeit mit seinen Kollegen und den Azubis sehr, veranstaltet regelmäßig Probeessen, Schulungen und Ausflüge. Schließlich soll jeder gefördert werden und genau das machen, was er kann und was ihm Spaß macht.
Auch privat ist Müller ständig am Kochen, probiert mit Freunden Neues aus. Er lebt auf dem Land, hat vier eigene Hühner und kennt seine Metzger persönlich. "Ich gehe nur ganz selten essen, weil ich selber so gerne koche", gesteht er der AZ. Seinen Beruf empfindet er als großes Glück. In den letzten Wochen hat er gemeinsam mit seinen Kollegen die Gerichte für die Osterfeiertage ausgetüftelt. Da steht ganz viel Spargel auf der Karte, Lamm, auch einige vegetarische Gerichte. "Viele frische Sachen", fasst Müller zusammen, "darauf hat man im Frühling einfach Lust."
Und weil die AZ auch ein bisserl was abhaben möchte von seiner Leidenschaft, haben wir ihn um ein paar Oster-Rezepte für unsere Leser gebeten. Einfach nachzukochen sollen sie sein und geeignet für einen feierlichen Oster-Brunch. Herausgekommen sind drei Gerichte, die man als komplettes Menü, aber auch einzeln fürs Buffet zubereiten kann. Alle Rezepte sind für vier Personen konzipiert.
Spargel-Bärlauch-Süppchen
Zutaten:
- 300 g weißer Spargel
- 1 l Gemüsebrühe
- ½ TL Zucker
- 40 g Butter
- 20 g Mehl
- ein Schuss Weißwein
- 1 TL Zitronensaft
- 2 EL saure Sahne
- 1 dicker Bund Bärlauch
Zubereitung:
Den Spargel schälen, in größere Stücke schneiden und in der Gemüsebrühe eher weichkochen. Die Brühe mit Salz, Zitrone und Zucker abschmecken.
Butter schmelzen und mit Mehl zu einer Einbrenne verrühren, dabei nicht braun werden lassen. Nun mit der Gemüse-Spargelsuppe aufgießen und einmal richtig aufwallen lassen. Die saure Sahne zugeben, alles einmal mit dem Pürierstab durchmixen und durch ein Sieb gießen. Den Bärlauch waschen, fein schneiden und in die passierte Spargelsuppe geben. Ein weiteres Mal mit dem Mixer pürieren und abschmecken. Dazu passen optional geröstete Weißbrot-Croûtons.
Lammkarree mit Kräuterkruste
Zutaten:
- 2 Lammkarrees mit Knochen, geputzt, vom Metzger des Vertrauens
Kräuterkruste
- 3 Toastbrotscheiben, entrindet und zu groben Bröseln gemixt
- gehackte Kräuter, z.B. 1 TL Thymian, 1 EL Petersilie, 1 EL Bärlauch
- 1 gepresste Knoblauchzehe
- 50 g weiche Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 kleines Ei für die Bindung
- Salz, Pfeffer
- Alle Zutaten zu einer sämigen Masse vermischen.
Spargel-Morchel-Ragout
- 400 g grüner Spargel
- 80 g Morcheln, frisch vom Markt
- 60 g Schalotten, fein gehackt
- 50 ml weißer Portwein
- 50 ml Gemüsefond oder -brühe (Fertigprodukt)
- 50 ml Sahne
- 30 g Butter
- ½ Bund Kerbel
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Den Spargel vom unteren holzigen Ende befreien, dann schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Morcheln gut waschen, sie sind meist sandig. Die Schalotten in Butter andünsten, den Spargel dazugeben, kurz mitbraten. Nun mit Portwein ablöschen, etwas einreduzieren, mit dem Gemüsefond ablöschen und aufkochen. Die Sahne zugeben und nach Gusto mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Morcheln dazugeben, einmal durchkochen und servieren.
Lammkarree
Das Lamm salzen und pfeffern, dann in neutralem Öl rundum kurz anbraten. In eine feuerfeste Form geben. Nun die Fleischseite der Karrees gleichmäßig mit der Kräutermasse bestreichen. Das Lamm bei 120˚C für ca. 20 Minuten im Ofen fertiggaren. Die Kerntemperatur sollte ca. 55˚C betragen, dann ist das Fleisch schön rosa. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, dann mit Spargel-Morchel-Ragout auf das Buffet stellen. Gut passt auch ein Kartoffelgratin dazu.
Joghurt Panna Cotta mit Rhabarber und süßem Pesto
Zutaten:
Panna Cotta
- 320 g Sahne
- 90 g Zucker
- geriebene Schale von einer Limette
- 1 Vanilleschote
- 320 g Joghurt
- 250 g Buttermilch
- 4 Blätter Gelatine
Rhabarberragout
- 5 Stangen Rhabarber
- 250 ml Wasser
- 230 g Himbeeren, TK-Produkt
- 1 Vanilleschote
- 200 g Zucker
Karamellisierte Pistazien
- 200 g Pistazien, ohne Schale
- 20 ml Wasser
- 60 g Zucker
- 2 Prisen Salz
Süßes Pesto
- 1 Bund Minze
- 1 Bund Basilikum
- 50 g gemahlene Mandeln
- 50 g Olivenöl
- 50 g Puderzucker
- 1 Zitrone
Zubereitung:
Für die Panna Cotta zuerst die Sahne mit dem Zucker vermengen, aufkochen und vom Herd nehmen. Die geriebenen Limettenschalen und das Mark der Vanilleschote für den Geschmack dazugeben. Nun den Joghurt und die Buttermilch in die Sahne rühren. Vier Gelatineblätter in der warmen Masse auflösen. Die Panna Cotta etwas abkühlen lassen und anschließend in vier geeignete Gläser umfüllen.
Die Pistazien mit Wasser, Zucker und Salz vermischen und für acht Minuten bei 190˚C in den Ofen stellen. Währenddessen für das Ragout die Rhabarberstangen schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Rhabarber mit Wasser, den Himbeeren, Zucker und der Vanilleschote in einen Topf geben, dabei mit Alufolie abdecken. Das Ragout für 20 Minuten bei 180˚C im Ofen weich garen.
Minze und Basilikum fein hacken. Beide Kräuter mit den gemahlenen Mandeln, dem Olivenöl und dem Puderzucker in einer hohen Schüssel mit dem Pürierstab mixen. Anschließend die Schale der Zitrone abreiben und diese zusammen mit dem Saft der Zitrone zum Pesto geben. Die Panna Cotta mit Ragout, Pesto und den karamellisierten Pistazien nach Belieben toppen und servieren.
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