Nichts für Veganer: Peruanische Küche genießen im Restaurant Wari-Ke in München-Neuhausen
München - Meerschweinchen stehen hier nicht auf der Speisekarte – obwohl sie in Peru eine Delikatesse sind. Wari-Ke heißt das Restaurant, das Freddy Arce Rossell zusammen mit seiner Frau Alexandra Breu und seinen beiden Brüdern Jesus und Roberto in Neuhausen betreibt.
So nennt man in der Inka-Sprache einen geheimen Treffpunkt, an dem es besonders gutes Essen gibt.
Restaurant Wari-Ke in München: Hier gibt es traditionelle peruanische Gerichte
Chinesen und Japaner haben die peruanische Küche mitgeprägt. In Deutschland gab es in den letzten Jahren einen Boom der peruanisch-japanischen Fusion-Küche Nikkei. Aber Arce Rossell hat seine Kochlehre in Peru gemacht und kocht nur traditionelle peruanische Gerichte – so weit das in Deutschland möglich ist.
Meerschweinchen darf man hier gar nicht essen. Aber auch bei anderen Zutaten ist es schwierig. Es fängt schon bei den Kartoffeln an, die schmecken in Peru einfach anders. Arce Rossell kocht auch nicht so scharf wie in Peru.
Peruanisches Restaurant in Neuhausen: Ein Paradies für Fleischesser, nicht für Veganer
Aber er bemüht sich trotzdem um eine authentische Küche. Deshalb legt er großen Wert auf die passenden Zutaten. "Ich gehe fast täglich zum Einkaufen, um wirklich frische Produkte zu bekommen", so Arce Rossell.
Für das peruanische Nationalgericht Ceviche braucht es frischen Fisch. Der wird roh in dem Sud "leche de tigre" (deutsch: Tigermilch) mariniert. Der Sud besteht aus Limettensaft, Salz, Chilis und weiteren Gewürzen. Der Fisch macht ihn weiß.
"In Peru ist leche de tigre so etwas wie in Deutschland die Hühnersuppe", erzählt Alexandra Breu, "die Peruaner trinken sie, wenn sie krank sind, denn sie gilt als gesund und entzündungshemmend." Im Wari-Ke gibt es neben dem klassischen Ceviche (15,50 Euro) auch Varianten mit Meeresfrüchten oder Pulpo.
Danach geht's ans Fleisch. Vegetarier und vor allem Veganer müssen sich in der peruanischen Küche mit Beilagen begnügen. Die sind zwar fein, aber in den vollen Genuss kommt man hier nur, wenn man Fisch oder Fleisch isst.
Fleisch und Fisch sind im Wari-Ke die Hauptzutaten
Am liebsten mag Arce Rossell sein berühmtes Lomo Saltado (22,50 Euro), Streifen vom argentinischen Hüftsteak mit Zwiebeln, Tomaten und Koriander, das in Pisco flambiert und mit einem Schuss Sojasoße verfeinert wird. Dazu werden hausgemachte frittierte Yuquitas und Reis serviert. Yuquitas sind Maniokwurzeln. Wer damit fremdelt, bestellt Tallarin Saltado de carne (22,50 Euro), Rinderfiletstreifen, im Wok mit Bandnudeln gebraten.
Es sind die Beilagen und Soßen, die das Essen im Wari-Ke so besonders machen. "Wir servieren hier auch kein Brot", erzählt Breu, "das gibt's in Peru auch nicht zum Essen." Stattdessen Reis oder Yucca und Maniok. Auch Mais ist in Peru sehr populär. Hier kommen frittierte Körner als Snack auf den Tisch.
Besonders beliebt bei den Gästen ist ein Gericht, das es in München nur noch selten gibt: würzig marinierter Rinderherz-Spieß mit Zwiebelsalat, gebratenen Kartoffelscheiben und drei Soßen (17,50 Euro). Die AZ konnte sich beim Besuch gar nicht entscheiden, was ihr besser schmeckt.
Sowohl Lomo Saltado als auch die Rinderherz-Spieße waren köstlich. Wer Innereien skeptisch gegenübersteht, dem sei versichert: Das Rinderherz ist so fest und saftig in seiner Konsistenz, dass man es direkt mit Fleisch verwechseln könnte.
Südamerikanische Küche in der Nymphenburger Straße: Kräuter und Gewürze machen die Gerichte frisch
Die typischen peruanischen Gewürze sind Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Zimt und Aji, eine besondere Chili, die hier nicht immer zu bekommen ist. In einem Blumenkasten direkt am Restaurant hat Arce Rossell Tagetes angepflanzt. Das kommt in diverse Soßen.
Was er neben dem Essen noch aus Peru vermisst: die Musik. Am liebsten würde er im Lokal Musikgruppen auftreten lassen, aber das möchten die Nachbarn nicht. Immerhin steht dort ein Klavier und ab und an setzt sich ein Musiker an die Tasten. Ansonsten läuft im Hintergrund peruanische Musik.
Der Pisco Sour versetzt die Gäste im Wari-Ke in den Urlaub
Wenn man sich dann einen Pisco Sour bestellt, fühlt man sich wirklich wie im Urlaub. Pisco ist ein Schnaps aus Trauben. Als Pisco Sour (10,50 Euro) wird er mit Zuckersirup, Limette und Eischnee verfeinert. Das schmeckt vielen Gästen so gut, dass sie ihn am liebsten vor, während und nach dem Essen trinken würden.
Zum Dessert gibt's Picarones. Das sind frittierte Kringel aus einem Kürbis-Teig, die mit einer Feigensoße serviert werden. Das hört sich doch nach peruanischen Auszognen an. Die wird die AZ beim nächsten Mal probieren. Beim ersten Besuch war der süße Pisco Sour der perfekte Abschluss.
Nymphenburger Str. 117, Di-Sa: 17 bis 0 Uhr, So: 13 bis 0 Uhr
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