Münchner TV-Koch Ali Güngörmüs präsentiert Sommer-Highlight: "Meze heißt Miteinander"
München - Er kocht im Fernsehen und betreibt in München das Gourmet-Restaurant Pageou. Vor Kurzem hat Ali Güngörmüs das Lokal Pera Meze und eine Kochschule am Gärtnerplatz eröffnet. Meze sind kleine gemischte Speisen zum Teilen und Genießen. Am 2. August erscheint passend dazu ein vegetarisches Meze-Kochbuch. Die AZ hat sich von dem Koch erklären lassen, warum Meze viel mehr ist als nur ein paar Gerichte.
TV-Koch Ali Güngörmüs ernährt sich überwiegend vegetarisch
AZ: Herr Güngörmüs, wie würden Sie Meze definieren? Was ist der Unterschied zu Antipasti oder Tapas?
ALI GÜNGÖRMÜS: Das ist vom Geschmack her ganz anders. Meze kommt ja aus der levantinischen Küche. Nordafrikanische Gewürze, die Sonne des Südens - das ist für mich Meze. Auch der Grundcharakter ist ganz anders. Die Philosophie bei Meze ist, Zeit mit Menschen zu verbringen, die einem guttun, Familie, Freunde. Man kombiniert Gerichte miteinander, nimmt sich Zeit, genießt gemeinsam. Meze bedeutet, gutes verschiedenes Essen auf den Tisch stellen, Handys abstellen und die Zeit genießen.
Warum haben Sie sich für ein rein vegetarisches Meze-Kochbuch entschieden?
Ich bin zwar kein Vegetarier, ernähre mich aber überwiegend vegetarisch. Auch in meinem Hauptrestaurant Pageou habe ich die Karte umgestellt und biete neben Fisch und Fleisch auch ein vegetarisches Menü an. Ich will aber niemandem vorschreiben, was er zu sich nehmen soll. Ich selbst esse wenig Fleisch und Fisch, aber wenn, dann gut. Vor drei Jahren habe ich meine Ernährung umgestellt und neun Kilo abgenommen. Und ich merke, wenn ich mich überwiegend vegetarisch ernähre, habe ich viel mehr Kraft und Energie. Das ist gut für mein Wohlbefinden. Ich schlafe auch besser seitdem. Vegetarische Küche ist einfach leichter und abwechslungsreich.
"Ohne Mama geht gar nix! Die Inspiration kommt aus der Familie."
Welche Idee war eigentlich zuerst da? Die zum Kochbuch oder die für das Lokal Pera Meze?
Das war ein Gesamtprojekt. Die Idee ist eigentlich wegen Corona entstanden. Ich wollte einfach ein zweites Standbein mit schnellem Essen zum Mitnehmen schaffen. Aber es sollte gutes und gesundes Essen sein. Eben nicht "Fast Food", sondern "Fast Good". Und dann wollte ich auch noch ein vegetarisches Kochbuch veröffentlichen und auch noch eine Kochschule, eine Art Küchenwerkstatt haben. Nach langer Wartezeit ist jetzt endlich alles zusammen fertig geworden.
Sind auch schon Filialen von Pera Meze geplant?
Warum nicht? Aber die Idee ist erst mal, hier erfolgreich zu starten. Das Lokal kommt auch sehr gut an. Hierher kommen so viele unterschiedliche Menschen. Das wollte ich immer! Daher auch der Name Pera. Das ist mein Lieblingsstadtteil in Istanbul. Da ist es kunterbunt. Es gibt Restaurants von A bis Z, Menschen aus verschiedenen Kulturkreisen, eine Synagoge, eine Kirche, eine Moschee. Wir wollten auch hier einen Ort schaffen, wo Rasse, Religion und Herkunft keine Rolle spielen. Und das ist auch das Meze-Konzept. Meze heißt Miteinander.
Findet man die Meze aus dem Buch auch hinter der Ladentheke?
Nicht nur, aber natürlich auch. Vielleicht sind sie nicht immer exakt wie im Buch zubereitet. Aber die Basis kann man auf jeden Fall hier probieren.
Sind im Buch auch persönliche Familienrezepte von Ihnen?
Klar, ohne Mama geht gar nix! Die Inspiration in dem Buch kommt zu 50 Prozent von der Familie: Oma, Mama, Schwestern, Tante…
Ein paar der Rezepte habe ich vielleicht ein bisschen verfeinert. Aber die Grundidee kommt aus der Familie. So haben wir gelebt. Wir haben auch sehr wenig Fleisch gegessen. Wenn es vier Mal im Jahr Fleisch gegeben hat, dann war das schon viel. Aber das bisschen Fleisch war dann gut.
"Mehr Miteinander und weniger Alleingänge – auch in der Küche!"
Welches Rezept empfehlen Sie unseren Lesern ganz besonders?
Etwas ganz persönliches und einfaches ist der Honigmelonen-Feta-Salat. Ich versuche, alle drei Monate nach Istanbul zu fliegen, um abzuschalten. Als Sundowner gönne ich mir dann immer einen Raki und esse dazu Honigmelone und Feta. Das schmeckt so gut! Die Harmonie aus würzig-kräftigen Aromen vom Feta, dazu die Süße der Honigmelone und das Herbe vom Raki: traumhaft!
Welche Getränke passen gut zu Meze?
Klassisch wäre natürlich Raki. Aber das ist mir eigentlich zu stark. Ich trinke meistens Wein dazu. Einen Weißwein oder Rosé. Aber was am besten dazu passt, ist Ayran. Vielleicht nicht einfach nur der klassische Ayran, sondern mit Tomate, Melone oder Gurke. Das bieten wir auch im Pera an. Da kann man ganz kreativ sein.
Was könnten die Deutschen sich kulinarisch von den Türken abschauen?
In den letzten Jahren hat sich da ja schon viel angeglichen. Aber insgesamt haben wir durch das ganze "schnell, schnell, schnell", immer "höher, schneller, weiter" langsam alle vergessen zu leben. Sich Zeit nehmen für gutes Essen tut dem Körper, dem Geist und der Seele gut. Viele haben das in der Corona-Zeit wieder mehr gemacht. Aber was die Deutschen vielleicht noch ein bisschen von den Türken lernen können, ist mehr Miteinander und weniger Alleingänge - auch in der Küche!
Ali Güngörmüs: Meze vegetarisch, DK Verlag, 24,95 Euro (ab 2. August überall im Buchhandel erhältlich)
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