Gourmet-Aktion im Juli: Ess-Klasse in der Pfistermühle München
Viele Münchner verschlägt es ja eher selten ins Herz der Altstadt, ans Platzl. Hofbräuhaus, Souvenirläden und Kopfsteinpflastergassen ziehen die Touristen an, viele Einheimische machen einen Bogen darum. Ein Fehler. Das Platzl macht sich immer mehr!
Viele Lokale gewinnen immer mehr Fans unter den Münchnern, und hier abends an einem lauen Sommerabend einen Aperitif zu trinken. Es fühlt sich eben wie Urlaub an. Zum Beispiel auf der Terrasse der Pfistermühle, vor dem apart mit Wein überwuchertem Haus, einem der ältesten Gebäude der Altstadt.
Pfistermühle: Alpenländische Speisen mit internationalen Aromen
Wobei es beinahe schade wäre, hier nur einen Aperitif zu trinken, denn dann würde man die exzellente Küche von Tino Nawrocki verpassen. Unter anderem bei Sternekoch Karlheinz Hauser und im Kempinski Hotel Atlantic hat Nawrocki gekocht, bevor es ihn nach München verschlug. Hier kreiert er alpenländische Speisen mit internationalen Aromen, immer besonders fein und immer mit einem kreativen Einschlag.
Natürlich muss auch das Ausgangsprodukt stimmen: Die Pfistermühle kauft unter anderem bei der Naturkäserei Tegernseer Land, der Fischzucht Birnbaum, dem Gutshof Polting und der Brotmanufaktur Schmidt; der Kaffee kommt von Dinzler. Namhafte Betriebe, die für hohe Qualität stehen. Liebhaber der Ess-Klasse haben sich schon überzeugen dürfen, das Tino Nawrocki aus den hochwertigen Produkten mehr als würdige Gerichte kreiert.
Die letzten Monate aber ist die Küche der Pfistermühle kalt geblieben. Den To-Go-Betrieb mit dem gehobenen Küchenstil zu vereinen, ist kompliziert. Die Inselkammers, denen das Hotel Platzl und das dazugehörige Restaurant Pfistermühle gehört, konzentrierten sich damit eher auf ihre Wirtshäuser. Umso größer ist die Freude beim Team, jetzt endlich wieder richtig loszulegen.
Der Betrieb ist schon in vollem Gange, das Restaurant gut besucht, drinnen wie draußen. Edle Raumtrenner aus Glas schirmen die Tische nun voneinander ab, und auch wenn sie gedacht sind als Aerosolbarriere, könnten sie auch reine Zierde sein. Praktisches ist hier auch stilvoll, das gehört zum Konzept.
Pfistermühle aus dem pandemiebedingten Dornröschenschlaf erwacht
Vor ein paar Jahren ist das Restaurant aufwändig neu renoviert worden, elegante cremefarbene Sitze und gebeiztes Eichenholz finden sich nun in dem historischen Gewölbe, wo einst die Hofpfisterei untergebracht war. Pfister, das ist ein kaum mehr geläufiger Begriff für Bäcker (aber der sehr münchnerische Kosename für die Hofpfister-Bäckerei) - aber dass in dem Gebäude handwerklich auf hohem Niveau gearbeitet wird, das ist bis heute so.
Als Motto findet sich das unter anderem in der rustikalen, schweren Werkbank in Eingangsbereich des Lokals bis hin zu den Schürzen mit Lederriemen des Services. Neu im Team ist der kulinarische Leiter Alexander Bianco-Raddatz, der die letzten Jahre in Wien verbracht hat und die Pfistermühle nun aus dem pandemiebedingten Dornröschenschlaf weckt.
Und wie könnte das besser gelingen als mit einer Ess-Klasse? Tino Nawrocki hat das Menü für den Juli kreiert. Das Gourmet-Ereignis der Abendzeitung mit Rindchens Weinkontor kann nun endlich wieder regulär in den Restaurants stattfinden- statt nur als Kochbox ausgeteilt zu werden.
Das Fünf-Gänge-Menü mit Aperitif und Weinbegleitung für 69 Euro pro Person erwartet die Gäste ab Montag vier Wochen lang in der Pfistermühle - ein Menü, das einen guten Eindruck über das Können der Küche verschafft. Wir wünschen einen guten Appetit!
Das Menü:
Aperitif: Der zart-perlige Rosé-Cava "Nu allongé", "liegender Akt" nach der Zeichnung Salvador Dalís auf dem Etikett, schwingt mit Noten von Himbeere und Erdbeere auf das sommerliche Menü ein.
Erster Gang: In Kirschblüte geräuchertes Lachsfilet mit Avocado-Limetten-Espuma, Gurken-Gel, eingelegter Perlzwiebel und krossem Fenchel.
Die rauchige Note, das leicht scharfe Espuma, der Fenchel-Chip - ein Gang, der mit allerlei starken Aromen aufwartet. Genug Kraft, um da mitzugehen und mit feinen Zitrusnoten und einem kräuterig-mineralischen Finish noch eigene Akzente zu setzen, hat da der Verdejo "Azumbre" von der Bodega Cuatro Rayas, Jahrgang 2020.
Zweiter Gang: Pfifferlingscremesuppe mit rotem Portwein, Kräuteröl und Nussbutter
Ein cremiges Wohlfühlgericht, das zur Saison passt und zum Beispiel mit süßlichem Portwein-Gel, das auf dem Tellerrand platziert ist, überraschenden Elemente hat. Dazu passt der Roero Arneis San Silvestro - die autochthone weiße Rebsorte Arneis aus dem Piemont war wahrscheinlich schon im 15. Jahrhundert bekannt und ist kräftig genug, um nicht in der Suppe zu ertrinken.
Dritter Gang: Tomaten-Frischkäse-Ravioli mit gerösteten Pinienkernen, getrockneten Tomaten und Basilikumschaum
Dieser Gang lässt Italien auf der Zunge spüren, und alle gewesenen und noch kommenden Urlaube dort scheinen wieder zum Greifen nah. Im Glas wird es nun rosa: Das sinnlich-verspielte Cuvée "Rosa" vom Weingut Strehn im Burgenland (siehe Foto), Jahrgang 2020, weich und frisch zugleich, mit Beerennoten, passt mit seiner sommerlichen Anmutung nicht nur zu dem Gang, sondern auch zu den hervorgerufenen Urlaubsgefühlen.
Vierter Gang: Gebratene Maispoulardenbrust vom Gutshof Polting mit Mais-Japaleno-Brot, Selleriecreme, geschmortem Spitzkohl und Rosmarinjus
Ein ganz feiner Gang, der die Stärken der Küche hervorkehrt: Beste Zutaten - wie die Maispoulardenbrust vom Gutshof Polting - bestens zubereitet, und dazu raffinierte Gimmicks wie das Mais-Jalapeno-Brot, das eine pikante Note in das samtige Gericht bringt. Der Zweigelt "Sandstein" vom Weingut Pfaffl, Jahrgang 2020, bringt satte Kirsche und einen Hauch Zwetschge im elegant-kompakten Körper mit und harmoniert wunderbar insbesondere mit dem geschmorten Spitzkohl.
Fünfter Gang: Mango-Passionsfrucht-Tarte mit Mango-Sorbet, Valrhona-Schokolade und Kokosschaum
Ein kunstvoll arrangierter Genuss in mehreren Akten: Gel und Brösel, Sorbet und Creme und Schaum, die feine Schokolade des renommierten französischen Unternehmens Valrhona gepaart mit den exotischen Früchten - ein süßer Abschluss, der in Erinnerung bleibt. Begleitet wird das Dessert vom lieblichen Bacchus des Weinguts Weber an der Nahe, Jahrgang 2020, mit Nuancen von weißen Blüten.
Ess-Klasse im Restaurant Pfistermühle, Pfisterstraße 4, vom 06. bis zum 31. Juli, Reservierung unter dem Stichwort "Ess-Klasse" unter 089/23703865
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