Brau-Meisterschaften in München: Hopfen und Malz: Dorothea, erhalt's
München - Sie seufzen viel und zufrieden über kleine Dinge, die Brauer – vor allem die, die den Beruf schon seit vielen Jahren und Jahrzehnten ausüben. Seufz: dieser feinporige Schaum. Seufz: dieses runde Zusammenspiel von Malz und Hopfen. Seufz: diese Farbe. Sanftes Bernsteingelb, ach was: fast goldwarmes Kupfer.
Beim hellen Bock, den Dorothea Schiffmann für die südbayerischen Meisterschaften gebraut hat, wurde offensichtlich am meisten geseufzt: Die Absolventin des aktuellen Brauer-Jahrgangs der Städtischen Berufsschule darf sich Brauermeisterin nennen.
Zehn Finalistinnen und Finalisten aus den knapp 100 Menschen, die die dreijährige duale Ausbildung gemacht haben, hatten sich im Vorausscheid durchgesetzt: Sie durften in der modernen 1,2-Millionen-Euro-Anlage der Schule am Simon-Knoll-Platz einen Sud ansetzen und Bier brauen – das dann gestern verkostet wurde.
Zelebrierte Braukunst
Die Vorgaben sind dabei im Grunde sehr eng gefasst: Ein heller Bock sollte es werden. Der Stil eines solchen Bieres ist schon definiert: eher hell, naturtrüb, hopfiger Geruch, malziger Geschmack aber in Einklang mit der Hopfennote, gut eingebundene Kohlensäure. Die Rezeptur steht wegen des Reinheitsgebotes auch fest.
Warum also nicht einfach jeden ein schönes Bier nach Lust und Laune kreieren lassen? "Irgendein Bier zu brauen, ist nicht das Problem", sagt Fachlehrer Günter Zimmermann von der Berufsschule. "Beim richtigen Brauer muss hinten das Bier herauskommen, das er sich am Anfang vorgestellt hat."
Nach dem Testen ausspucken wie bei einer Weinprobe? I wo!
Darum mussten die Finalisten ihren Brauprozess auch dokumentieren: Jeder Handgriff mit seinen erwarteten Auswirkungen, jede Entscheidung für oder gegen eine zitronige Hopfensorte oder ein stark geröstetes Malz wurde notiert. Diese Ausarbeitung und die handwerkliche Ausführung ging ebenso in die Endnote ein wie das daraus entstandene Bier.
Die sensorische Verkostung ist eine große Zelebrierung der Bierkunst und erinnert an eine Weinprobe: Die 24 Jury-Mitglieder schauen sehr ernst, während sie die anonymisierten Biere testen. Sie schwenken sie in weinglasähnlichen Gläsern herum, schnuppern, betrachten den Schaum lange. Zwischendurch essen sie Semmeln zur Neutralisation.
Anders als Wein darf Bier aber nicht ausgespuckt werden: "Damit Sie weiter hinten im Mundraum den Hopfen schmecken", erzählt Bernt Horeth, Leiter der Brau-Abteilung. Dorothea Schiffmann ist übrigens nun in zweierlei Hinsicht auf der Sieger(innen)straße: Ihr Ausbildungsbetrieb, Augustiner Bräu in München, hat sie bereits übernommen. Prost!
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