Gästhäuser in Bayern: Die Gründe für das Wirtshaus-Sterben

Zum Frühschoppen nach der Sonntagsmesse, auf einen Absacker nach der Kirchenchorprobe, für Jahresversammlungen der Schützen und die Kartl-Runde: Das Dorfwirtshaus war ein fester Bestandteil des Landlebens. War, vielerorts. Denn immer mehr machen dicht: Gab es 1996 noch etwa 7.300 Schankwirtschaften in Bayern, waren es 2011 nur noch 4.359, so die Zahlen des Statistischen Landesamtes.

Was sind die Gründe für das Wirtshaussterben? Einer ist der Nachfolgermangel bei Betreibern, die längst das Rentenalter erreicht haben und einfach nicht mehr hinter Herd und Tresen stehen können.

So war es bei Wirtin Anna Strehle aus dem schwäbischen Glött, die sich mit 83 Jahren von ihren Gästen verabschiedete – der Gesundheit wegen. Oder bei den Leitls aus dem niederbayerischen Oberframming, deren Gasthaus seit knapp einhundert Jahren immer als Familienbetrieb geführt wurde.

Eine große Hürde ist auch die Bürokratie. Darüber verärgert sind etwa Manuela und Peter Hofmann aus dem oberfränkischen Haidhof. Sie betreiben dort das Hotel Schlossberg. Dem Bayerischen Rundfunk schildern sie, was heute alles deklariert, notiert und überprüft werden muss:

Temperaturlisten: Von jedem einzelnen Gerät wird die Temperatur überprüft, sogar je nach Kühlschub. Bei wie viel Grad wird das Fleisch gelagert, bei wie viel der Kuchen, wie kalt oder warm haben es die Wurst und der Salat? Das muss alles festgehalten werden, erklärt Peter Hofmann, der Küchenchef des Hotels Schlossberg in der Fränkischen Schweiz, dem BR.

Allergenvermerk: Auch Ralf Florian ist Koch im Schlossberg. Wirklich Spaß macht ihm sein Beruf aber nicht mehr – wegen der Auflagen. So muss er bei jedem Gericht angeben, ob eines der 14 Hauptallergene enthalten ist. Etwa Ei, Senf, Laktose oder Sellerie. Sogar, wenn geschlossene Gesellschaften Torten mitbringen, müssen die Gäste vorher Listen ausfüllen.

Arbeitszeiten: In der Gastronomie darf maximal zehn Stunden am Tag gearbeitet werden. Das wird bei Feiern zum Problem. „Es ist eh schwierig Personal zu finden“, sagt Manuela Hofmann im BR.
Jeder dritte Betrieb in Deutschland musste bereits wegen Personalmangels die Zahl der Ruhetage erhöhen. Oder man schließt ganz: Etwa 600 Kommunen im Freistaat haben kein eigenes Wirtshaus mehr.

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