Bayern: Weiß-blaues Paradies der Spitzengastronomie
München - München leuchtet – auch in der Spitzengastronomie. Von den gefürchteten Testern der Feinschmeckerbibel Gault & Millau gab es jetzt einen unerwartet großen Punkteregen. Noch nie waren so viele Köche in der Spitzenklasse vertreten. Außerdem gingen zwei weitere hohe Gastronomie-Ehrungen nach München: Sommelier und Restaurateur des Jahres kommen ebenfalls aus der weiß-blauen Landeshauptstadt.
Mit je 18 Gault & Millau-Punkten, die „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“ bedeuten, wurden vier Küchenkünstler ausgezeichnet, einer mehr als im Vorjahr. Der Aufsteiger ist Tohru Nakamura, Küchenchef von „Geisels Werneckhof“ (hier lesen Sie das Interview mit Küchenchef Tohru Nakamura). Ihn adelt der Gault & Millau als „jungen Wanderer zwischen den Welten, der seine ganz eigene Aromensprache findet“.
Ganz besondere Gourmetprosa gibt es für Sternekoch Martin Fauster vom Königshof: „Er erhebt mit der tadellos geschmorten kurzen Rippe vom Ochsen mit Ochsenmark und feinen Butter-Topfennocken regionale Küche in den Adelsstand oder rückt Weitläufiges wie die roh marinierte Gelbschwanzmakrele mit fränkischer Green-Giant-Fleischtomate und Holunderblütenöl aromatisierter Buttermilch ins beste Licht.“ Profan in Punkten ausgedrückt, sind das 18 – wie für Großmeister Hans Haas (Tantris) und Bobby Bräuer (EssZimmer in der BMW-Welt). Für das EssZimmer gibt es zudem die begehrte Auszeichnung „Sommelier des Jahres“, die Frank Glüer erobert hat. „Überglücklich und superstolz“ über die doppelte Ehre ist nicht zuletzt Hausherr Michael Käfer.
Beste Aussichten beim kulinarischen Nachwuchs in München
„Restaurateur des Jahres“ wurde Ali Güngörmüs, der nach seinem Restaurant in Hamburg (Le Canard Nouveau) in München das Pageou eröffnet hat. „Den west-östlichen Diwan seiner Kochkunst bietet er neuerdings an zwei Standorten an und macht vor, wie der Schritt vom Koch zum Unternehmer auch ohne Sponsorengelder gelingen kann“, bescheinigt ihm der neue Gault & Millau-Gourmetführer. Auch beim kulinarischen Nachwuchs sieht es in München gut aus: Unter den deutschlandweit nur sieben „Jungen Talenten 2016“, die der Restaurantführer ernannt hat, ist Christian Michel vom Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten dabei. Insgesamt liegt Bayern ganz weit vorn im Ranking. Gault & Millau-Chefredakteurin Patricia Bröhm spricht vom „kulinarischsten deutschen Bundesland“.
Das belegen Zahlen: Von den 35 deutschen Top-Köchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen haben, stehen acht im Freistaat, fünf in Rheinland-Pfalz und je vier in Baden-Württemberg und Berlin am Herd. Der absolute Star ist Christian Jürgens vom Tegernsee (Restaurant Überfahrt), der sich nochmal von 19 auf 19,5 Punkte gesteigert hat. Mehr geht überhaupt nicht: Der Gault & Millau urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von null bis 20 Punkten, doch die Höchstnote gibt es eigentlich gar nicht. Ganz im Sinne der Gründer Henri Gault und Christian Millau soll die 20 überhaupt nicht vergeben werden, weil, wie sie sagten, „nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen kann“.
„Oberkellner des Jahres“ arbeitet in Bad Griesbach
Über 19,5 Punkte (die in Deutschland nur vier weitere Köche erhalten haben) kann also auch Christian Jürgens nicht mehr kommen. Mit dieser Bewertung zählt die Überfahrt ohnehin schon zu den „weltbesten Restaurants“. Bayernweit gingen je 18 Punkte noch zu Heinz Winkler nach Aschau, nach Nürnberg (Essigbrätlein) und Bad Griesbach (Il Giardino). Dort knallten gestern gleich doppelt die Champagnerkorken: Kathrin Feix vom Il Giardino wurde zum „Oberkellner des Jahres“ gekürt. Eine Oberkellnerin scheint zumindest sprachlich im Gault & Millau nicht vorgesehen zu sein.
