Bayerische Rezepte für Insider und Zugroaste

Der bodenständige Hochgenuss der bayerischen Küche vergangener Zeiten, der über die Jahre immer wieder verfeinert wurde, ist definitiv nichts für abgemagerte Supermodels und kalorienbewusste Erbsenzähler.

Ursprünglich aus der Bauernküche stammende Eintöpfe und Braten, Knödel, Kartoffel- und Mehlspeisen, erhielten dank Sissi und den Wittelsbachern zwar ihren salonfähigen Anstrich, aber auf Butterschmalz zum Kochen würde man ebenso wenig wie auf die Fettkruste vom Schweinebraten verzichten.

Bekannt ist die bayerische Küche weit über ihre Grenzen hinaus für ihre Fülle deftiger Fleischgerichte und köstlicher Braten. Gleich neben Schloß Neuschwanstein steht der original Münchner Schweinebraten mit Knödeln und die Weißwurst in jedem Reiseführer.

Bevor um 12h der Stammtisch ruft, so sagt man, verdrückt der pflichtbewusste Bayer 4 Paar Weißwürscht, gespült von einem Klaren und zwei Maß, die ihm die Frau im Dirndl frisch gezapft hat. Doch wehe dem, der nach dem Kirchenglockenläuten erst bestellt. Da blickt er fragend drein der Trupp Japaner am Nebentisch, als er nur ein Kopfschütteln erntet, weil Tradition trotz Kühlschrank und moderner Technik vorherrscht. Auf Empfehlung gibt es stattdessen den Krustenbraten, serviert mit hausgemachten Semmelknödeln und dunkel glänzender Sauce.

Bis heute hat er sich als DER Klassiker an der Spitze der bayerischen Rezepte gehalten. Aber man muss nicht in den Alpen gewesen sein, um zu wissen, wie der Watzmann aussieht und deshalb wissen nur die wenigsten, dass der Knödel eigentlich ein traditionelles Fastenessen ist, der heute noch in den 40 Tagen vor Ostern serviert wird. In vielen Klöstern wird er dann nicht nur als Einlage für Suppen und mit Sauce gegessen, sondern auch als süße Abwechslung zubereitet. Gott sei Dank, sonst würden wir vielleicht so Feines wie den Topfenknödel mit in Butter gebräunten Semmelbröseln und Zucker, den gefüllten Marillen- oder Zwetschgenknödel und am Ende auch den großen Germknödel mit Mohn gar nicht kennen.

Knödel: Vor-, Haupt- und Nachspeise

Knödel aller Art sind also nicht nur die klassische Beilage zum Schweinebraten, es gibt sie in Bayern sowohl zur Vorspeise, zum Hauptgang und als Nachspeise.

Zur Vorspeise denke man an eine Suppe mit Grießnockerln oder Leberknödeln und eine cremige Schwammerlsuppe in der er schwimmt, der geliebte Knödel. Danach für den kleinen Hunger das Dunkelbiergulasch mit Knödel und als Hauptgericht eine ordentliche Kalbshaxn mit Krautsalat und Kartoffelknödel. Auch passend wäre ein Stück Spanferkel oder was vom Böfflamott, denn auch dazu passt er gut, der treue Knödel. Für Vegetarier gibt es natürlich auch noch Knödel, in dem Fall mit Rahmschwammerln oder wie es die Südtiroler Nachbarn vorgemacht haben mit Spinat und Käse.

Wer eine Pause vom Knödel braucht, serviert stattdessen Bratkartoffeln oder Kartoffelschmarrn, ergänzt durch Sauerkraut und Blaukraut.

Spätestens wenn der Duft von frisch gebackenen Brezn durch die Straßen zieht, hat man den Knödel dann vergessen. Automatisch schaltet sich das innere Navi ein und steuert den nächstgelegenen Biergarten an, in dem man entweder Mitgebrachtes essen oder sich von dem reichlichen Brotzeitangebot neben dem Bierschank etwas holen kann. Eine große Portion Obazda und pfeffriger Radi zur Breze, dazu Fleischpflanzerl und Kartoffelsalat. Schweinebraten gibt es immer und überall, aber auch so weltbekannte Schmankerln wie Steckerlfisch, feine Bratensülze, Bauernbrot mit Griebenschmalz und natürlich Leberkäs muss man in Bayern einfach gegessen haben. Als Nachspeise verlockt in Butterschmalz gebackener Kaiserschmarren und Bayerisch Creme und wer noch was reinkriegt, genießt in der Abendsonne zum Haferl Kaffee die frische Rohrnudel und ein paar Auszogne.

Ach Bayern, Land der Berge und des Bieres, was wäre das Leben ohne die weiß-blaue Ruhe, mit der man vollgefressen satt vom Gipfel des Genusses ins Tal der süßen Träume steigt!

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Teil 2: Rezept für einen original bayerischen Schweinebraten

Original bayerischer Schweinebraten Foto: imago

Dieser Schweinebraten ist das bayerische Original. In der Fachsprache wird er auch Fettbraten genannt, da das Bratenstück eine schöne, dicke Fettkruste hat, die beim Garen knusprig kross gebacken wird. Gewürzt wird der Schweinebraten nur mit Kümmel, Majoran und etwas Knoblauch, um den zarten Geschmack vom Schwein nicht zu überdecken. In den Sud gibt man etwas Wurzelgemüse und natürlich einen ordentlichen Schluck Bier fürs bayerische Aroma.

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Schweinebraten (am besten von der Keule oder der flachen Schulter) mit Fettschwarte
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
1 EL Kümmel
2 Zweige Majoran
2 Knoblauchzehen
1 Flasche Bier
Salz und Pfeffer

Benötigtes Equipment:
Bratenthermometer

Zubereitung:
Fleisch mit kaltem Wasser kurz abbrausen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Wurzelgemüse waschen und grob zerkleinern. Ungeschälte Zwiebeln halbieren. Ungeschälten Knoblauch mit der flachen Seite eines großen Küchenmessers zerdrücken.

Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Schweinebraten mit der Fettseite nach unten in eine Reine legen und so viel Wasser in die Reine geben, dass die Schwarte gerade damit bedeckt ist. 15 Minuten dämpfen. Braten aus dem Ofen nehmen und die Fettschwarte rautenförmig einschneiden. Vorsicht: Fett nicht bis aufs Fleisch durchtrennen.

Schweinebraten mitsamt dem Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen wieder in die Reine und bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 1,5 Stunden lang garen, bis das Bratenthermometer 60 Grad anzeigt. Fertigen Schweinebraten aus dem Backofen nehmen und auf ein Backblech umsetzen. Den Backofen auf Grillfunktion umschalten und die Kruste ca. 5 Minuten darunter knusprig braun rösten. Vorsicht: Fett wird schnell schwarz..

In der Zwischenzeit die Sauce absieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer klassischen Mehlschwitze abbinden. Fleisch am Tisch tranchieren und mit passenden Beilagen zum Schweinebraten servieren.

Wissenswertes: Die Fettschwarte wird zu Anfang deshalb in Wasser kurz gedämpft, damit das Fett beim anschließenden Garen besser ausschmelzen kann. Die Schwrate wird beim Einschneiden nicht bis aufs Fleisch durchschnitten, es sollten wenige Millimeter von der Fettschicht stehen bleiben, damit das Fleisch beim Garen keinen Bratensaft verliert. Die Schnitte sollen vor allem die dicke Hat durchtrennen, damit das Fett im Backofen austreten und die Kruste so schön knusprig werden kann.

Als Beilage passen natürlich besonders gut bayerische Knödel, die entweder aus Kartoffelteig oder aber aus altbackenen Semmeln hergestellt werden.

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