Weißwurst-Geheimnisse: Das sind absolute No-Gos
Der Artikel im Überblick
- Warum braucht die Weißwurst gleich ein ganzes Buch?
- Weißwurstessen: Zwischen Kunst und bayerischer Pragmatik
- Die No-Gos beim Weißwurstessen
- Weißwurst-Fakten: Die Legende um die Geburtsstunde
- Weißwurst-Geheimnisse: Die "echte" Münchner Rezeptur
- Nicht nach 12 Uhr – aber warum eigentlich?
- Weißwurst-Tipp: Die richtige Zubereitung
- Wo verläuft der Weißwurst-Äquator?
- "Ein Paar Weißwürst" – um Gottes Willen!
- Weißwurst-Ratgeber: Wie lange hält sie?
- So isst Dieter Reiter die Weißwurst am liebsten
- Weißwurst-Frühstück: Wie viele Kalorien stecken drin?
- Weißwurst-Ratgeber: Wie isst man sie richtig?
Es geht um die Wurst. Auf 143 Seiten. Und zwar nicht um irgendeine, sondern um das bayerische Vorzeige-Exemplar, das Einheimische genauso wie Zuagroaste auf ihren Tellern mögen (und wenn auch nur, um den Bayern am Stammtisch zu imponieren): die Weißwurst. Alexander Altmann aus München hat jetzt in Eigenregie ein Buch über sie herausgebracht. "Weißwurst Geheimnisse" nennt es sich und ist im Tredition Verlag erschienen. Sogar auf Englisch will Altmann es übersetzen lassen.
In diesem Artikel:
- Warum braucht die Weißwurst gleich ein ganzes Buch?
- Weißwurstessen: Zwischen Kunst und bayerischer Pragmatik
- Die No-Gos beim Weißwurstessen
- Weißwurst-Fakten: Die Legende um die Geburtsstunde
- Weißwurst-Geheimnisse: Die "echte" Münchner Rezeptur
- Nicht nach 12 Uhr – aber warum eigentlich?
- Weißwurst-Tipp: Die richtige Zubereitung
- Wo verläuft der Weißwurst-Äquator?
- "Ein Paar Weißwürst" – um Gottes Willen!
- Weißwurst-Ratgeber: Wie lange hält sie?
- So isst Dieter Reiter die Weißwurst am liebsten
- Weißwurst-Frühstück: Wie viele Kalorien stecken drin?
- Weißwurst-Ratgeber: Wie isst man sie richtig?
Warum braucht die Weißwurst gleich ein ganzes Buch?
Den 64-Jährigen hat gereizt, dass sie so polarisiert: "Die einen lieben sie, die anderen hassen sie", sagt Altmann zur AZ. Er hat sich in die Tiefen dieses Traditionsessen begeben und hat Geheimnisse und sehr viel Amüsantes ausgegraben. Die Weiße schwarz auf weiß. Zum Schmunzeln, mit Augenzwinkern und gleichzeitig mit vielen Aha- und Achso-Momenten beim Lesen. Auch das ein oder andere Werk von AZ-Karikaturist Dieter Hanitzsch ist im Büchlein "Weißwurst Geheimnisse" vertreten.
Weißwurstessen: Zwischen Kunst und bayerischer Pragmatik
Über 40 Jahre ist Altmann in der Gastronomie tätig. Im Service und dann in der Küche, auch in eigenen Lokalen in München und Landshut. In den vielen Jahren habe er immer wieder Menschen getroffen, die eine Frage umtrieb: Wie isst man sie denn nun richtig, die Weißwurst? So viel sei verraten: Altmann hat unglaubliche 60 Arten und Weisen zusammengetragen – vom Zuzler, Zerzuzler bis zum Querscheibler und "Chirurg". Auch viele Prominente von OB Dieter Reiter bis Simon Pearce, von Ottfried Fischer bis Ilse Aigner verraten in seinem Buch, wie sie die Weißwurst am liebsten essen. Richtig oder falsch gibt es für den Autor aber sowieso nicht. Am Ende zählt für ihn nur eins: "Es muss schmecken." Wenn das nicht der Fall ist, "hilft die beste Technik wie der Königsschnitt nichts" – zur Erklärung: Dabei liegt die Haut danach wie ein bayerisches Rautenmuster auf dem Teller. "Das ist zwar raffiniert, aber die Wurst ist bis dahin kalt." Sie merken es: Das Weißwurstessen – irgendwo zwischen Kunst und bayerischer Pragmatik.
Die No-Gos beim Weißwurstessen
Übrigens hat er selbst trotz vieler Weißwurst-Essen fürs Buch noch immer nicht den Appetit darauf verloren. Und wie isst er selbst die Wurst? "Ich esse sie mit Messer und Gabel, schneide ein Radl ab, aber nicht durch, sondern bis zur unteren Haut. Dann gehe ich mit der Gabel in dieses Rad hinein und drehe es aus der Haut heraus." Elegant, lautet sein Urteil. Freilich: Wenn man kein Besteck zur Hand hat, könne man sie auch mal zuzeln. Auch vegane Varianten gibt es, das findet Altmann gut – solange es den Menschen schmeckt. Ein No-Go gibt es aber für ihn schon: die Kombi mit scharfem Senf. "Das verändert den Geschmack des Bissens im Mund dermaßen, dass ich auch eine Wiener oder eine andere Wurst verwenden könnte." Und wurscht ist das bei der Weißwurst ja wirklich nicht.
Weißwurst-Fakten: Die Legende um die Geburtsstunde
Es soll sich am 22. Februar 1857 zugetragen haben, dass dem Metzgermeister und Wirt des Gasthofs "Zum ewigen Licht" am Marienplatz die Schafsaitlinge für die Kalbsbratwürste ausgingen. Eine Alternative musste her, schreibt Altmann in seinem Buch. Der Wirt nahm die "dickeren und etwas zäheren Schweinedärme" für das feine Kalbfleischbrät. "Weil aber die Gefahr bestand, die Würste könnte es samt der neuen Hülle beim Braten zerreißen, brühte sie der Sepp lieber in heißem Wasser." Die Weißwurst war geboren. Der Tag wird jährlich als offizieller Tag der Weißwurst begangen.
Weißwurst-Geheimnisse: Die "echte" Münchner Rezeptur
Altmann schreibt: "Selbstverständlich schwört der Münchner auf die original Münchner Rezeptur, welche nach gesetzlichen Vorschriften bekanntlich mindestens 51 Prozent Kalbfleisch enthalten muss. Sonstige Weißwürste müssen das nicht." Ums Patent gab es auch schon Streit – genauer nachzulesen im Buch.
Nicht nach 12 Uhr – aber warum eigentlich?
Bekanntermaßen darf eine Weißwurst das Zwölf-Uhr-Schlagen nicht erleben. Diese Regel hat einen einfachen Grund: Früher gab es keinen Kühlschrank, wie Altmann in seinem Buch ausführt, deswegen wurden die Weißwürste immer frühmorgens hergestellt, frisch gebrüht und sofort zum Verzehr serviert. Ein weiterer (amüsanter) Grund laut Altmann: "Andererseits erreichten die Wirte, und das machten sie wirklich nicht gern, dass ihre besten Brotzeitgäste, nämlich die weißwurstverschlingenden Handwerker, für das zu erwartende Mittagsgeschäft ihre Sitzplätze wieder frei machten."
Weißwurst-Tipp: Die richtige Zubereitung
Auch am heimischen Herd kann einiges schieflaufen – wem ist noch nie eine Weißwurst aufgeplatzt? So geht es laut Altmann richtig: Die Würste werden "mit etwas Salz in nicht mehr als 70˚ C heißem Wasser, für zehn bis 15 Minuten erhitzt." Und zwar bringt man ihm zufolge das Wasser zum Kochen, "legt die nicht zu kalten Würste hinein und nimmt den Topf sogleich vom Feuer". Obacht: "Ist das Wasser zu heiß, platzt die Haut, die Würste verlieren blitzschnell an Geschmack und sind dann oft nur noch schwer aus der Haut zu bekommen." Auch schlecht: "Liegen sie zu lange im Wasser, werden sie gern unansehnlich und grau."
Wo verläuft der Weißwurst-Äquator?
"Die Linie, die Weißwurst-Bayern nach Norden hin von den restlichen deutschen Ländern trennt, wird eben der Weißwurst-Äquator genannt", schreibt der Münchner. Allerdings werde über den exakten Verlauf durchaus gern diskutiert. "Vertreter der harten Linie ziehen die akkurate Grenze 100 Kilometer nördlich von München, die meisten aber sehen die Donau als gültige Begrenzung."
"Ein Paar Weißwürst" – um Gottes Willen!
Die wahren Bayern bestellen sie stückweise. Altmanns Anekdote dazu: "Der weißwursterfahrene Genießer bestellt in der Regel drei Stück Weiße, an guten Tagen mag er auch mal vier. Der Anfänger begnügt sich meist mit zwei Stück. Also bestellt man zu zweit erst mal fünf Weiße."
Weißwurst-Ratgeber: Wie lange hält sie?
Kann man die Weißwurst auch mal aufheben, weil man beim Einkauf mehr Hunger hatte als dann letztlich beim tatsächlichen Essen? Hier hat Alexander Altmann in seinem Weißwurst-Werk eine klare Regel: "Eine frische und handwerklich perfekte Wurst vom Metzger muss in der Kühlung auch am nächsten Tag noch perfekt schmecken. Zwei Tage gelten als Maximum für die Erhaltung eines hervorragenden Geschmacks, danach geht es in der Genussspirale rasant nach unten. Nach drei bis vier Tagen ist es ganz vorbei mit dem Geschmack."
So isst Dieter Reiter die Weißwurst am liebsten
Unzählige Politiker, Schauspieler und Persönlichkeiten hat Autor Altmann auf den Zahn gefühlt. Unter anderem auch Münchens OB Dieter Reiter. Drei Stück dürfen es bei ihm demnach gern sein. "Denen rückt er mit Messer und Gabel zu Leibe, denn mit dem zuzeln hat er’s nicht so. Viel süßen Senf braucht er, zwei Brezn und ein frisches Weißbier."
Weißwurst-Frühstück: Wie viele Kalorien stecken drin?
Seien wir ehrlich: Das wird vermutlich nur wenige eingefleischte Fans davon abhalten, aber der Vollständigkeit halber sei hier ein komplettes Frühstück (eine Weißwurst kommt schließlich selten allein) nach Altmanns Rechnung aufgeschlüsselt:
- 1 Brezn ca. 255 Kcal
- 3 Weißwürste 578 Kcal
- 1 Weißbier ca. 225 Kcal
- 1 EL süßer Senf 35 Kcal
Komplettes Frühstück ca. 1093 Kcal
Weißwurst-Ratgeber: Wie isst man sie richtig?
Altmann hat sich viel Mühe gemacht und 60 Typen an Weißwurst-Esser katalogisiert. Vom "Politiker" bis hin zum "Metzger" beschreibt er Eigenheiten. Einer, der wissen muss, wie es am besten schmeckt, ist freilich der Metzger: Altmann schreibt: "Deshalb gibt es bei ihm die frisch gebrühten, also kesselfrischen Würste, gleich nach dem Herstellen, gleich in der Früh, am liebsten noch in der "Wurschtkuchl".
