Verkocht Alkohol beim Kochen vollständig?
"Die Menge an verbleibendem Alkohol variiert stark, abhängig von der Zubereitungsart und der Dauer des Kochens. Laut Studien kann die Menge des verbleibenden Alkohols zwischen 4 und 85 Prozent liegen", erklärt Anja Schwengel-Exner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern im Forum "Marktplatz Ernährung" der Verbraucherzentrale Bayern. Je länger und intensiver der Alkohol erhitzt wird, desto weniger bleibt davon im Gericht zurück.
Alkohol beim Kochen: Der Artikel im Überblick
- Die Zubereitungsdauer spielt beim Kochen eine Rolle
- Beim Verdampfen ist die Temperatur ein weiterer Faktor
- Einfluss der Zubereitungsmethode auf den Alkoholgehalt
- Besondere Vorsicht für bestimmte Gruppen
- Wie kann ich Alkohol beim Kochen vermeiden?
- Fazit
Die Zubereitungsdauer spielt beim Kochen mit Alkohol eine Rolle
Kurze Zubereitung:
Wenn die Garzeit sehr kurz ist, zum Beispiel nur wenige Sekunden wie beim Flambieren, beträgt der Alkoholgehalt im Gericht noch bis zu 85 Prozent.
Längere Zubereitung:
Bei längeren Kochzeiten, beispielsweise beim Schmoren oder langsamen Köcheln, verringert sich die Menge erheblich. Auf diese Weise kann ein Braten, der über einen längeren Zeitraum im Ofen gegart wird, allerdings immer noch 4 bis 50 Prozent des ursprünglichen Alkohols enthalten.
Beim Verdampfen ist die Temperatur ein weiterer Faktor
Alkohol hat einen Siedepunkt von ungefähr 78 Grad, was somit niedriger ist als der von Wasser. Dies führt zu einer schnelleren Verdampfung. Zutaten wie Fett und Gemüse halten den Alkohol im Gericht jedoch "fest", was den Verdampfungsprozess verlangsamt.
Ralf Kölling-Paternoga, Professor für Gärungstechnologie an der Universität Hohenheim, erklärt im Stern Magazin: "Alkohol verdampft schneller als Wasser, da er flüchtiger ist. Bei großen Mengen und langer Kochzeit dauert es länger, bis der Alkohol vollständig verdampft ist."
Einfluss der Zubereitungsmethode auf Alkohol im Essen
Die Zubereitungsart hat einen starken Einfluss darauf, wie viel Alkohol im Gericht übrig bleibt. Bei Zubereitungen, wie beim Kochen in einem offenen Topf, verdampft der Alkohol schneller, da weniger Dampf zurück in die Speise gelangt. Bei geschlossener Zubereitung, wie im Ofen, bleibt hingegen mehr Alkohol erhalten, da der Dampf kondensiert und zurück in die Speise tropft.
Auch die Menge und die Art des verwendeten Alkohols spielen eine Rolle. Je größer die Menge und je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Alkohol wird nach dem Kochen im Gericht übrig bleiben.
Besondere Vorsicht für bestimmte Gruppen
Das kann für einige Personengruppen problematisch sein, etwa für Schwangere, Kinder oder trockene Alkoholiker. Bei letzteren kann der verbleibende Alkohol, auch in geringen Mengen, Aromen hinterlassen, die an frühere Trinkgewohnheiten erinnern und Versuchungen hervorrufen. Bei geschlossenen Zubereitungen oder Rezepten, wo der Alkohol erst am Ende hinzugefügt wird, bliebt insbesondere mehr Alkohol übrig.
Wie kann ich Alkohol beim Kochen vermeiden?
Es gibt verschiedene Optionen, um beim Kochen Alkohol zu vermeiden und dennoch köstliche Gerichte zu zaubern. Zum Beispiel ist es möglich, Wein durch Traubensaft, Apfelsaft oder alkoholfreien Wein zu ersetzen. Für Biergerichte eignet sich alkoholfreies Bier oder eine Gemüse- oder Hühnerbrühe als geschmackvolle Basis. Liköre können durch Fruchtsäfte oder Sirup ersetzt werden, um ähnliche Aromen zu erzielen.
Essig kann außerdem eine Alternative für den Einsatz von Alkohol sein. Weißweinessig oder Apfelessig sind die besten Möglichkeiten, um den Geschmack von Weißwein zu ersetzen.
Fazit
Es ist nicht leicht zu sagen, wie viel Alkohol tatsächlich noch in einem Gericht enthalten ist. Verschiedene Faktoren wie die Art des Alkohols, die Dauer der Zubereitung und die Zubereitungsmethode sind von Bedeutung. Grundsätzlich gilt: Je länger und intensiver der Alkohol erhitzt wird, desto weniger bleibt im Gericht zurück. Wenn man sich nicht sicher ist, sollte man lieber vorsichtig sein und sich ein anderes Gericht aussuchen, insbesondere in Restaurants oder bei unbekannten Zubereitungsmethoden.
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