Pasta schnell und einfach selbst machen: Mit diesen Nudelrezepten gelingt das im Nu

Pasta ist aus der täglichen Küche kaum wegzudenken, und für den TV-Koch Rainer Sass ist sie mehr als nur ein Gericht – sie ist eine Leidenschaft. Diese Liebe zu den Teigwaren hat er in seinem Buch "Schluss! Aus! Pasta!" festgehalten. In der AZ gibt er wertvolle Tipps und interessante Fakten rund um das Thema Pasta. Obwohl die Herkunft der Nudel seit jeher umstritten ist – mit Funden in China, die über 4000 Jahre alt sind – steht für Sass fest: Pasta ist und bleibt das Symbol der italienischen Küche.

Pasta selber machen: Die Rezepte im Überblick

• Nudelteig mit Ei
• Capellini mit Chili und Crevetten
• Spaghetti-Muffins mit Preiselbeer-Dip
• Nudelteig ohne Ei

Die wichtigsten Regeln beim Pasta kochen 

Die verschiedenen Formen und Zubereitungsarten spiegeln die regionale Vielfalt Italiens wider. Von Spaghetti bis Rigatoni gibt es Hunderte von Nudelsorten, die in jeder Region des Landes anders zubereitet und genossen werden. Besonders wichtig ist laut Sass vor allem die Zubereitung: Nudeln müssen immer "al dente" gekocht werden, um ihre perfekte Konsistenz zu behalten und die Soße optimal aufzunehmen. Fehler wie Öl im Kochwasser oder das Abschrecken der Nudeln nach dem Kochen sollten laut Sass unbedingt vermieden werden.

Nudeln mit oder ohne Gabel essen?

Auch das richtige Essen von Pasta – ganz klassisch nur mit der Gabel – gehört für ihn zu einem authentischen Genussmoment. Ob selbstgemachte oder gekaufte Pasta, Sass gibt nützliche Tipps, wie man mit einfachen Mitteln perfekte Nudeln zaubern kann. Und das Wichtigste: Die Soße sollte immer fertig sein, bevor die Nudeln ins Wasser kommen – schließlich wartet die Soße auf die Pasta, nicht umgekehrt!

Ausgefallene Rezeptideen für Pasta-Genießer

Die AZ teilt vier Rezepte aus dem Nudel-Buch, darunter Basisrezepte für den Nudelteig mit oder ohne Ei, Pasta für Meeresfrüchte-Fans und für alle, die es etwas ausgefallener mögen, gibt es ein Rezept für Spaghetti-Muffins. Buon Appetito!

Nudelteig mit Ei

Für 4 bis 6 Personen

Zutaten:

• 450 g Weizenmehl (Type 450)
• 50 g Hartweizengrieß
• 5 ganze Eier
• 1 Prise Salz

1. Das Mehl und den Grieß mischen und auf ein glattes Brett oder direkt auf die Arbeitsfläche häufen. In der Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz hineingeben.
2. Die Masse so lange verkneten, bis der Teig eine homogene Struktur aufweist. Falls der Teig noch zu trocken ist, etwas Wasser hinzugeben. Das kann gut 8 bis 10 Min. dauern.
3. Dann den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einpacken und 30 Min. an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) ruhen lassen.
4. Schließlich den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz auswalzen und nach Belieben zu Pasta weiterverarbeiten.

Capellini mit Chili und Crevetten

Für 4 bis 5 Personen

Zutaten:

• 500 g Capellini (feine dünne Spaghetti)
• Salz
• große Zwiebel
• 2–3 Knoblauchzehen
• ½ Bund Petersilie
• Olivenöl
• 500 g Nordsee-Crevetten, tiefgekühlt
• 400 g geschälte Tomaten (aus der Dose), abgetropft
• mindestens 2 scharfe Chilischoten
• ½ TL Paprikapulver
• ½ TL Cayennepfeffer
• 300 ml Tomatensaft
• 200 ml trockener Weißwein
• Saft von 1 Limette
• 1 Prise Zucker
• 150 g Crème fraîche

1. Capellini nach Packungsanweisung in sprudelnd kochendem Salzwasser al dente garen.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, von harten Stielen befreien, den Rest fein hacken.
3. Zwiebel in Olivenöl andünsten. Crevetten mit kochendem Wasser übergießen und tropfnass zu den Zwiebeln geben. Knoblauch und Dosentomaten ebenfalls zugeben; die Tomaten mithilfe eines Holzlöffels in der Pfanne leicht zerteilen. (Ggf. vorher von den Tomaten die groben Kerne und die Strünke entfernen.)
4. Zügig Chilischoten, Paprikapulver und Cayennepfeffer einrühren, alles mit Tomatensaft und Weißwein ablöschen. Mit Limettensaft, Petersilie, Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Diesen Sud 2 bis 3 Min. sanft köcheln lassen. (Insgesamt sollte die Zubereitung des Suds 5 bis 6 Min. dauern.)
5. Gegarte Nudeln abgießen und tropfnass in den Sud geben. Alles gut vermengen, bei Bedarf noch etwas Tomatensaft dazugeben. Nochmals abschmecken und auf tiefe Teller verteilen. Als Krönung auf jede Portion einen Klecks Crème fraîche geben.

Spaghetti-Muffins mit Preiselbeer-Dip

Zutaten für ein Muffinblech (mit 12 Mulden):

• 2 Frühlingszwiebeln; ½ junge Knoblauchknolle
• 300 g frischer Blattspinat; ½ kleine Fenchelknolle
• 2 Tomaten; Olivenöl; Zucker; Salz Chiliflocken (nach Belieben)
• 30 g junger Pecorino
• 30 g Parmesan; 30 g Fontina (alternativ: Bergkäse)
• 2 Eier; 3 EL Sahne; gemörserter schwarzer Pfeffer
• 100 g Spaghettini (dünne Spaghetti)
• 2 EL Butter für die Form; 2 EL Paniermehl für die Form; einige kleine schwarze Oliven (ohne Stein)

Für den süßscharfen Dip:

• 2 EL Johannisbeer- oder Preiselbeerkonfitüre
• 4 EL Ketchup; 2 EL Olivenöl; 1 TL Chiliflocken; Salz

1. Das Gemüse waschen und putzen. Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, Knoblauchknolle schälen und klein hacken. Spinat trocken schleudern und grob hacken. Fenchel vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. Tomaten entkernen und das Fruchtfleisch würfeln.
2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, zunächst Frühlingszwiebeln und Knoblauch farblos anschwitzen. Fenchel und Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen; dabei etwas zuckern, salzen und nach Geschmack mit Chiliflocken würzen. Die Tomaten zugeben, alles vermengen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
3. Inzwischen den Käse reiben und vermischen; 1 EL beiseitelegen. Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben, mit Sahne und dem geriebenen Käse verrühren. Leicht salzen und pfeffern.
4. Den Backofen auf 180˚ (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Spaghettini nach Packungsanweisung in sprudelnd kochendem Salzwasser al dente garen. Die Mulden der Muffinform mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen.
5. Gegarte Nudeln abgießen, abtropfen und etwas auskühlen lassen. Mit der Käsemasse und der Spinatmischung vermengen und portionsweise in die Mulden füllen. Die Oliven daraufsetzen. Abschließend den beiseitegelegten Käse darüberstreuen. Die Muffins im vorgeheizten Ofen (Mitte) in etwa 20 Min. goldbraun backen.
6. Inzwischen für den süßscharfen Dip die Konfitüre mit Ketchup und Olivenöl verrühren. Mit Chili und 1 Prise Salz abschmecken. Die Spaghetti-Muffins mit dem Dip servieren. Schmeckt auch als Fingerfood.

Nudelteig ohne Ei

Für 4 Personen 

Zutaten:

• 300 g Weizenmehl (Type 450)
• 50 g Hartweizengrieß
• 1 Prise Salz
• mindestens 100 ml Wasser

1. Mehl, Hartweizengrieß und Salz in einen Teller geben. Nach und nach vorsichtig das Wasser hinzugießen und alles grob durchmengen.
2. Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche 8 bis 10 Min. zu einem homogenen Teig verkneten. 
3. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einpacken und 30 Min. an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) ruhen lassen.
4. Schließlich den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz auswalzen und nach Belieben zu Pasta weiterverarbeiten.