No-Gos bei Pasta: Diese Fehler sollten Sie unbedingt vermeiden

Spaghetti, Penne, Lasagne – eins ist nach diesem Gespräch klar: Heute Abend kommt Pasta auf den Tisch. Auch bei Rainer Sass. Der TV-Koch beim NDR hat sich schon als Kind ins Pastaessen verliebt, als seine Mutter Zöpfli mit Champignons, Tomatenmark und Butter servierte. Und die Amore für Nudeln ist geblieben.

Sass glaubt, dass es nicht nur ihm so geht. Pasta sei bei vielen eine Kindheitserinnerung. Im September 2022 hat er im Münchner Verlag Gräfe und Unzer das "einzig wahre Nudelbuch" herausgebracht, mit dem Titel: "Schluss! Aus! Pasta!".

Pasta kommt aus Italien – Stimmt das?

Anfang der 2000er wurde in China eine Schale gefunden, die 4000 Jahre alte, 50 Zentimeter lange und drei Millimeter dicke Abdrücke aufwies. Forscher waren sich sicher: Das waren keine Würmer, sondern Ur-Nudeln aus Hirse! Was sagt Kochbuch-Autor Sass dazu? Es gebe zwar die Kontroverse um den Ursprung der Nudeln zwischen Italien und Asien oder ob etwa Entdecker Marco Polo diese erst nach Europa mitgebracht haben könnte. Aber für Sass zählt das Gefühl und der Gedanke: "Es gibt nichts Italienischeres als Nudeln und Pizza."

Spaghetti, Penne, Capellini, Rigatoni: Warum gibt es so viele unterschiedliche Formen?

Das hat wiederum mit Italien zu tun und regionale Gründe: "Italien hat 20 Regionen, oben im Norden werden andere Nudeln gegessen als im Süden." Laut Sass gibt es zwischen 300 und 400 verschiedene Nudelsorten. Tendenz steigend.

Warum kocht man Pasta unbedingt al dente?

Übersetzt heißt das "für den Zahn", also bissfest, schreibt Sass in seinem Buch. Auf gar keinen Fall dürfe man die Nudel breit und platt kochen. "Nudeln al dente liegen nicht so auf dem Magen und sie nehmen die Soße besser auf."

Es gilt: Die Nudeln beim Kochen immer probieren, bis sie al dente sind – das macht auch der Pasta-Profi so: "Ich fische auch immer eine raus." Übrigens: Selbsthergestellte Nudeln sind deutlich schneller fertig gegart, Sass schätzt zwei bis drei Minuten. Auf der Packung von Trockenpasta dagegen steht schon mal sieben bis zwölf Minuten.

Soße oder Pasta – was bereitet man zuerst zu?

Wenn es um Zeit geht, ist Sass ein Grundsatz sehr wichtig: "Die Soße muss immer vorher fertig sein. Die Soße wartet auf die Nudel."

No-Gos: Was sind die Fehler beim Nudeln kochen?

So einiges, wie Sass erklärt. Erster Fehler: "Öl ins Kochwasser geht überhaupt nicht." Dadurch bilde sich auf der Nudel ein Film und sie nehme die Soße nicht mehr richtig auf. "Zweiter Fehler: Die Nudel darf nie abgeschreckt werden!" Warum? "Die Stärke wird durch das Wasser abgegossen", in der Stärke befindet sich aber der Geschmack.

Was ist das ideale Nudelwasser?

Das Nudelwasser muss "richtig schön salzig" sein. Und es darf nicht zu wenig sein, denn die Pasta "muss sich bewegen, muss tanzen können". Im Buch schreibt Sass: "Sparen Sie daher keinesfalls am Wasser: Ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln ist durchaus angemessen." Man sollte die Nudeln dann auch immer wieder hin und her bewegen.

Löffel und Gabel – wie isst man Nudeln richtig?

"In Italien stehen zwei Jahre auf Bewährung, wenn Sie Spaghetti auf den Löffel drehen, das macht kein Mensch mehr", sagt Sass, freilich mit einer Portion Humor. Also: Nudeln mit der Gabel essen! "Gerade Spaghetti. Das ist ein ganz anderes Essgefühl, wenn Sie sie aufdrehen, es nicht ganz klappt, welche herunterrutschen, man sie aufsaugt. Nudelessen ist ein Erlebnis."

Was ist zu beachten, wenn man Nudeln selber zubereitet? 

Wer sie für Gäste servieren will, sollte es ein- oder zweimal vorher ausprobieren, um die Routine zu bekommen. Eine kleine Drehmaschine sei günstig zu haben, Rezepte für den Nudelteig liefert Sass in seinem Buch. Eineinhalb Stunden sollte man dafür einplanen; ansonsten gilt: "Keine Angst haben, kneten, kneten, kneten."