Ostern beim Spitzenkoch: Johann Lafer überrascht mit Geständnis

München – Die Fastenzeit neigt sich dem Ende zu, nach 40 Tagen (mehr oder weniger) Verzicht darf der Tisch wieder reichlich gedeckt werden. Ostern!

"Ostern ist für mich nach wie vor etwas Besonderes"

An dieses christliche Fest hat der österreichische Spitzenkoch Johann Lafer sehr gute (Kindheits-)Erinnerungen: "Ostern ist für mich nach wie vor etwas Besonderes." Aufgewachsen ist er sehr religiös in der Steiermark. "Es gab in der Fastenzeit bis Ostern kein Fleisch zu essen."

Dementsprechend war die Vorfreude riesig, wenn am Ostersonntag in die Kirche marschiert wurde – samt geräuchertem Fleisch, um es segnen zu lassen. "Solche Dinge bekommen einen besonderen Reiz, wenn man sie nicht immer haben kann." Nach der Fastenzeit habe man mit "sehr viel Bedacht und Freude" gespeist.

Auch jetzt hält er noch an der Tradition der Fastenzeit fest und hat etwa auf Alkohol verzichtet und generell sehr wenig gegessen, wie er der AZ erzählt.

"Erinnerungen an Gerichte, die ich auch heute noch sehr gerne esse"

Woran er sich kulinarisch auch noch genau erinnert: "Bei uns gab es immer ein gebackenes Landei mit Salat. Das Ei wurde gekocht, wie ein Schnitzel paniert und dann ausgebacken. Das sind meine Erinnerungen an Gerichte, die ich auch heute noch sehr gerne esse."

Was gehört für ihn sonst noch zum Osterfest auf den Tisch? Welche Tipps hat er für schmackhafte Gerichte zum Nachmachen?

Beginnen wir mit Karfreitag: "Ein Fisch in Salzkruste mit Bärlauch-Ravioli und Ricotta - das ist unser Ritual, wenn die Kinder da sind." Als Vorschlag für die AZ-Leser hat er zudem Hechtnockerl mit Bärlauchschaum parat (siehe die drei Lafer-Rezepte unten).

Spargel: "Auf keinen Fall im Wasser kochen"

Zum Ostersonntag: "Ganz klar Spargel! Auch Gerichte mit Rhabarber sind zu Ostern wunderbar." Beim Spargel sollte man beachten: "Auf keinen Fall im Wasser kochen, sondern dämpfen."

In einem Vakuumbeutel könne man den Spargel mit Butter und Zitronenschale im Dampfgarer zubereiten. "Das ist am besten, weil der Spargel im eigenen Saft gart. Dann schmeckt er sensationell."

Warum darf er nicht im Wasser kochen? "Im Wasser laugt er zu sehr aus, der ganze Geschmack ginge verloren."

Grün oder weiß - was aktuell besser schmeckt

Und dann trifft die AZ fast einen wunden Punkt: Darf man die Spargelspitze wegschneiden? "Nein, auf keinen Fall! Das ist doch das Wichtigste!" Lafer greift im Übrigen vorzugsweise zu weißem Spargel. "Er ist zu dieser Jahreszeit vom Geschmack her unschlagbar."

Seine Empfehlung: "Ganz toll finde ich Spargel mit Bärlauchcreme. Das ist ein tolles Gericht." Dazu passe ein gebratener Fisch oder ein geräucherter Osterschinken.

Seine Empfehlung: Osterlammkeule

Grundsätzlich sagt der Star-Koch über das Kochen zu Ostern: "Es ist ähnlich wie Weihnachten: Man sollte Gerichte wählen, bei denen man etwas vorbereiten kann, damit man nicht den ganzen Tag in der Küche steht." Etwa eine Osterlammkeule. "Sie kann man sehr lange bei geringer Temperatur im Ofen garen."

Er beschreibt es genauer: Die Lammkeule am Vortag in einem Plastikbeutel mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Olivenöl marinieren und sie über Nacht bei 75 bis 80 Grad in den Ofen geben. Dazu serviert der TV-Koch Rosmarin-Kartoffeln und Bohnen-Gemüse oder Spitzkohl.

Sein Vorschlag für Vorspeise mit Ei

Was an Ostern freilich auch nicht fehlen darf: Eier. Die AZ will wissen, wie man sie am besten serviert. Lafer sagt: "Was immer gut ist: ein Eiersalat mit leichter Mayonnaise mit viel Zitrone und Zitronenschale und einem neutralen Öl." Er würzt mit ein bisschen Chili.

In die Mayonnaise werden die gekochten, halbierten Eier gegeben sowie frisch gehackte Kräuter. Dazu gibt es ein Toastbrot, das man auf beiden Seiten mit Butter brät, und einen Salat. Für Lafer eine "wunderbare" Vorspeise.

Als Frühlings-Nachspeise: Rhabarber oder Erdbeeren

Als Nachspeise schlägt er "auf jeden Fall" etwas mit Rhabarber vor, etwa einen Rhabarber-Schaum mit einer Kugel Vanilleeis oder eine Rhabarber-Kaltschale mit Holunderblüten-Sorbet. Als Rezept zum Nachmachen liefert er Strudelsäckchen auf Rhabarber-Erdbeer-Ragout.

Für alle, die Rhabarber nicht so gern mögen: "Ein Erdbeerkuchen mit Basilikumcreme - das finde ich auch ein tolles Dessert zu Ostern." Auch wenn der Erdbeer-Kauf aktuell noch ein "Kompromiss" sei, weil sie aus Spanien kämen. "Natürlich schmecken Erdbeeren am besten, wenn sie in unserer Gegend wachsen."

Dieses Ostermenü hat er persönlich geplant

So schaut sein persönliches Ostermenü aus: Als Vorspeise wird es einen Salat mit dem gebackenen Landei geben. Dazu einen gekochten Vulcano-Schinken.

Sein Hauptgang: ein Fisch auf der Haut gebraten mit Spargel und Bärlauch-Hollandaise. Als Nachspeise: die Rhabarber-Kaltschale mit selbstgemachtem Vanilleeis. Zum Schluss: Färbt ein Spitzenkoch eigentlich selbst Eier? "Leider nicht, das schaffe ich zeitlich nicht."

Drei Rezepte zum Nachkochen von Johann Lafer

Hechtnockerl mit Bärlauchschaum (für vier Personen):

Zutaten (Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde):

300 g Hechtfleisch, ohne Haut und Gräten (ersatzweise Zanderfilet)
2 Schalotten
2 El Rapsöl
150 ml Weißwein
500 ml Fischfond
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
1 Eiweiß
150 ml eiskalte Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g frischer Bärlauch
12 Kirschtomaten
ca. 2 El Zucker
2 El geschlagene Sahne
50 g Butter

1. Hechtfleisch für circa 30 Minuten in das Gefrierfach geben, anschließend möglichst fein würfeln. 
2. Inzwischen Schalotten schälen, fein würfeln und in heißem Rapsöl in einem Topf anschwitzen. Mit Wein ablöschen, Fond und Sahne dazu gießen und um 1/3 einkochen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
3. Das angefrorene Hechtfleisch in einer Küchenmaschine zusammen mit dem Eiweiß kurz mixen. Nach und nach die eiskalte Sahne zugießen und so zu einer glatten Farce verarbeiten. Farce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und durch ein feines Sieb streichen.
4. Mit zwei Esslöffeln, die in heißes Wasser getaucht werden, aus der Hechtfarce Nockerl abdrehen. Diese in siedendem Salzwasser circa zehn Minuten garen. Das Wasser darf dabei nicht kochen. 
5. Bärlauchblätter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Backofengrill vorheizen. Kirschtomaten großzügig mit flüssiger Butter beträufeln, im Zucker wälzen, auf ein Backblech legen und in etwa vier bis fünf Minuten unter dem Grill karamellisieren.
6. Gehackter Bärlauch mit der heißen Suppe in einem Mixer fein pürieren, geschlagene Sahne und Butter dazu geben, alles schaumig aufmixen und in tiefe Teller verteilen. Karamelltomaten und Hechtnockerl in die Suppe setzen und nach Belieben mit etwas frischem Bärlauch garniert servieren.

Lammkoteletts mit grünem Frühlingsgemüse (vier Portionen):

Zutaten:

3 bis 4 breite Bohnen
je 2 Stangen Frühlingslauch, grüner Spargel und Staudensellerie
je 150 g Saubohnen und Kenia-Bohnen
200 g Brokkoli
1 Lammkarree, ca. 800 g
Salz, Pfeffer
12 EL Olivenöl
je 2 Thymian- und Rosmarinzweige
2 angedrückte Knoblauchzehen
25 g Ingwer
100 ml Marsala (italienischer Dessertwein)
300 ml Lammfond
Cayennepfeffer
1 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt
50 g kalte Butter

Gemüse putzen, wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann in kochendem Salzwasser in circa fünf bis sechs Minuten bissfest garen, anschließend abgießen und kalt abschrecken. Ofen auf 150 Grad vorheizen.

Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Kräuter und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen und für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben.

Ingwer in die Pfanne geben, kurz darin anschwitzen, dann mit Marsala ablöschen und mit dem Lammfond aufgießen. Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Jus mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. Pfanne vom Herd ziehen, Butter nach und nach unterschwenken. Jus warm halten.

Gemüse in zerlassener Butter schwenken, nochmals abschmecken. Lammkarree aus dem Ofen holen, etwas ruhen lassen. Danach mit einem Messer in einzelne Koteletts teilen und mit Jus und Gemüse auf Teller verteilen. Dazu passen gebackene Kartoffeln.

Knusprige Strudelsäckchen auf Rhabarber-Erdbeer-Ragout (für vier Portionen):

Zutaten für das Ragout:
250g Rhabarber
250g reife Erdbeeren
50g Zucker
200ml Weißwein
50ml Grenadine Saft von 1 Zitrone
1 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt

Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Wein mit Zucker, Grenadine und Zitronensaft in einem Topf aufkochen, Rhabarberstücke zufügen und bei geschlossenem Deckel in etwa zwei bis drei Minuten weich dünsten. Anschließend Rhabarber aus dem Sud nehmen, diesen um die Hälfte einkochen lassen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden. Rhabarber- und Erdbeerstücke unter den Sirup mischen und auskühlen lassen.

Für die Strudelsäckchen:
100g Magerquark
2 Tüten Vanillezucker
2 Eigelb Saft und geriebene Schale von 1 Limone
100g gemahlene Mandeln
2 Blätter Strudelteig, ca. 40x30 cm (Tiefkühlware)
ca. 50g flüssige Butter zum Einstreichen
ca. 500ml Pflanzenöl zum Frittieren

Quark mit Vanillezucker, Eigelb, Limonenschale und -saft verrühren, gemahlene Mandeln untermischen. Ein Strudelteigblatt mit flüssiger Butter bestreichen und mit einem zweiten Blatt belegen. Teigblatt mit der restlichen Butter bestreichen, in vier gleich große Quadrate teilen. Mandel-Quark-Masse als Häufchen auf den Teigquadraten verteilen, Teigecken nach oben schlagen und zu Säckchen zusammendrücken.

Jedes Säckchen mit einem Stück Küchengarn behutsam zubinden, in heißem Öl schwimmend goldbraun und knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Küchengarn vorsichtig mit einer Schere entfernen. Gebackene Strudelsäckchen auf das Rhabarber-Erdbeer-Ragout setzen und mit Puderzucker bestäuben.