Sepp Krätz wird Cowboy

München - Er ist Wiesn-Wirt, Groß-Gastronom – und jetzt wird er auch noch Cowboy: Sepp Krätz (56, Hippodrom, Waldwirtschaft, Andechser am Dom) bringt den Wilden Westen an den Ammersee. Wie wird er zum bayerischen Lucky Luke? Krätz hat dort eine große Ranch, genauer gesagt das elterliche Anwesen, auf dem er 150 echte japanische Wagyu-Rinder züchten wird.

Klingt zunächst verrückt, aber der Cowboy meint es ernst. Seit vier Jahren plant er seine Rinder-Idee, hat sich in Japan und Amerika umgeschaut, Wakyu-Experten getroffen und für sich gewonnen. „Los ging es an Silvester“, erzählt mir Sepp Krätz. „Ich habe im ,Feinschmecker’ was von den edlen Wagyu-Rindern gelesen, bin dann zum Feinkostladen und kaufte Wagyu-Fleisch. Abends habe ich es für alle gebraten, Es hat fantastisch geschmeckt, war aber irre teuer.“

Also überlegte er, wie man das Top-Fleisch zu günstigeren Preisen bekommen könnte. Eine Idee: einfach selber züchten. Doch so einfach ist es eben auch nicht. Das Wagyu-Fleisch, bekannt für seine feine Fett-Marmorierung und das daraus entstehende tiefe Aroma, kommt aus Japan.

Bayerische Rinder haben natürlich keine der drei Hauptblutlinien der Wagyu-Rinder in sich. Krätz’ Lösung: Er kreuzt bayerisches Fleckvieh mit japanischen Rindern und generiert damit die so genannten Wagyu-Tiere. „Wegen der Genetik war ich die letzten vier Jahre ständig unterwegs“, erklärt der Ammersee-Cowboy, der ordnerweise Informationen angesammelt hat. „Ich lasse weiß-blaue Leihmütter die japanischen Embryonen austragen. Die Tajima-Blutlinie ist die beste! Ich habe es mir auf die Fahne geschrieben, hochklassiges Fleisch zu produzieren.“ 150 Rinder möchte er am Ammersee haben.

Im April kommen sie zu ihm, dann sind sie vier Monate jung – erst ab diesem Zeitpunkt dürfen sie an ihn übergeben werden. Die Rinder-Babys befinden sich jetzt noch in der Nähe und Krätz hat sie mit seinem eigenen Baby Arthur (elf Monate) besucht. „Da sind tolle reinrassige Kälbchen dabei. Dominiert der Wagyu-Anteil mal nicht, ist es eben nur hochwertiges Rindfleisch“, meint er. Wann landet das erste Wagyu-Steak von Krätz auf dem Teller? „2012! Beim Zentral-Landwirtschaftsfest stelle ich meine Rinder vor – und im Hippodrom gibt es für jeden, der mag, das erste Mini-Steak aus meiner Zucht.“

Wagyu-Was?

Fein marmoriert und tiefes Aroma: Plötzlich taucht der Begriff auf fast jeder Speisekarte auf: Wagyu. Doch was ist das eigentlich? Wagyu (Wa = japanisch; Gyu = Rind) steht für eine besondere Rinderrasse, welche bereits optisch durch einen relativ hohen Fettgehalt im Fleisch bekannt geworden ist. Beim Wagyu-Rind Fett nicht punktuell verteilt, sondern gleichmäßig in Form einer sehr feinen Marmorierung über das gesamte Fleisch verteilt. Der hohe Grad der Marmorierung fügt dem Aroma eine außerordentliche Tiefe hinzu.