Luxus lebt auch von Verschwendung: Wie nachhaltig ist Feinkost Käfer wirklich?
Nachhaltigkeit in der gehobenen Gastronomie – wie geht das? Die Käfers erzählen es in der AZ. Ein Gespräch über vegane Bolo als Schlüsselmoment, Essensboxen auf der Wiesn, Nachhaltigkeits-Botschafter, Konsumverhalten der 13-jährigen Söhne, bewusstem Fleischgenuss und das grüne München.
Käfers in New York: "Schlüsselmoment" mit veganer Bolognese
AZ: Liebes Ehepaar Käfer, Luxus lebt ja auch von der Verschwendung. Wie nachhaltig kann daher Feinkost überhaupt sein?
MICHAEL KÄFER: Das ist ein Irrtum. Das geht glücklicherweise doch. Wir haben schon vor vielen Jahren, als es das Wort nachhaltig noch gar nicht gab, auf kleine regionale Manufakturen gesetzt, die uns beliefern.
CLARISSA KÄFER: Es gab dann diesen Schlüsselmoment. Michael und ich waren vor einiger Zeit für den Halbmarathon in New York, wollten etwas essen und sind in einem Lokal gelandet, wo wir fantastische Spaghetti Bolognese aßen, die aber, wie sich später rausstellte, komplett vegan war. Da dachten wir: So was brauchen wir auch.
Clarissa Käfer: "Wir haben Nachhaltigkeits-Botschafter"
Sie haben dann ihr vegan-vegetarisches Restaurant Green Beetle in München eröffnet.
MICHAEL KÄFER: Genau. Mit recycelten Möbeln, dem Verzicht von Plastik und so weiter.
CLARISSA KÄFER: Und wir haben für das komplette Unternehmen umgedacht. Wir haben ein Green Team gebildet – mit Nachhaltigkeits-Botschaftern, heute haben wir davon über 50 an der Zahl, die dafür brennen und Lust haben, Maßnahmen voranzubringen, bewusster zu denken und zu handeln.
Was genau ist die Aufgabe der Nachhaltigkeits-Botschafter?
CLARISSA KÄFER: Einmal im Monat treffen sich die Nachhaltigkeits-Botschafter und schauen, wo wir beispielsweise in der Verwaltung Papier einsparen, was wir mit den vielen Korken machen und wie wir aus Resteessen Erde machen können.. Es sind kleine Schritte, die aber viel bewirken können, wenn sie von immer mehr Unternehmen oder Menschen umgesetzt werden. Außerdem verstärkt es das Wir-Gefühl in einer Firma. Wir geben unseren Nachhaltigkeits-Botschaftern auch einen freien Tag im Jahr, an dem sie sich um soziale Projekte kümmern können. Zum Beispiel Hochbeete in sozialen Einrichtungen bauen und bepflanzen.
Funktioniert Nachhaltigkeit auf der Wiesn?
Auf der Wiesn haben Sie in Ihrer Käfer-Schänke allen Gästen nach dem Essen Boxen gegeben, damit sie das restliche Essen mitnehmen. Eine schöne Idee, aber funktioniert die auch?
MICHAEL KÄFER: Mittags mehr als abends. Der Nachservice war uns sehr wichtig.
Aber laufen Menschen, die sehr viel Geld für einen Abend ausgegeben haben, mit einer Essensbox nach Hause?
MICHAEL KÄFER: Wir versuchen, das zu etablieren. Außerdem haben wir die Brotzeitbrettl nicht mehr so überladen wie früher. Natürlich ist die Wiesn eine andere Welt. Hier wird lieber Ente gegessen als ein veganes Gericht. Aber die Ente wird heute bewusster gegessen.
Clarissa Käfer: "Ich bin Flexitarierin"
Wie ernähren Sie beide sich?
CLARISSA KÄFER: Ich bin Flexitarierin.
MICHAEL KÄFER: Ich gebe es zu, ich esse gerne mal ein gutes Stück Fleisch. Heute habe ich dabei dann aber doch ein bisschen ein schlechtes Gewissen. Also esse ich ein kleineres Stück und das bewusster, mit mehr Freude. Ich genieße jeden Bissen umso mehr. Dafür verzichte ich viel mehr aufs Auto, nehme für Strecken in der Stadt das Radl, was ich früher nie gemacht hätte.
Clarissa und Michael Käfer sprechen über Konsumverhalten der Kinder
Und wie schaut es bei Ihnen außerhalb der Ernährung mit dem Thema Nachhaltigkeit aus?
CLARISSA KÄFER: Wir verzichten auf Plastik und kaufen auch viel weniger Kleidung ein. Vor der Wiesn haben wir gesagt, wir brauchen keine neue Tracht. Und beim Konsumverhalten unserer Söhne, die beiden sind jetzt 13, sind wir auch viel bewusster.
MICHAEL KÄFER: Ich mag dieses Wort sehr: bewusst. Darum geht es doch vor allem. Ganz egal, ob beim Essen, beim Einkaufen oder sonst im Alltag. Da hat sich die Welt doch sehr verändert, was ich toll finde. Und ich merke es bei mir selbst, unserer Familie, unseren Kunden und Gästen. Wer bewusster denkt, handelt auch bewusster.
Wie grün ist die Stadt München in Ihren Augen?
CLARISSA KÄFER: Was ich super finde: Es gibt immer mehr Firmen mit grünen lebenden Wänden, mit Pflanzen im Büro. Ich persönlich liebe ja diese Moosbilder.
MICHAEL KÄFER: Und ich bin großer Fan vom Urban Gardening, was wir auch mit Freude machen. Da ist in München sicher noch Luft nach oben. Aber ich glaube, wir sind auf einem guten Weg.
