Johann Lafer: "Ein Leben ohne Brot kann ich mir nicht vorstellen"

Wird die deutsche Brotbackkunst zum Weltkulturerbe? Mit dieser Frage beschäftigt sich derzeit die UNESCO-Kommission. Bis die Entscheidung gefallen ist, sucht Johann Lafer schon mal Deutschlands besten Bäcker. Wie man sich bewerben kann, erklärt der Star-Koch im Interview.

Mainz - Die deutschen Bäcker werben um eine Aufnahme ihrer Brotkultur in die UNESCO-Liste des immateriellen Weltkulturerbes. Dass sie damit Erfolg haben werden, glaubt Star-Koch Johann Lafer (56, "Desserts die mein Leben begleiten") schon, denn Deutschland ist Brotland. Unterdessen sucht er zusammen mit dem TV-Sender ZDF "Deutschlands besten Bäcker". Bewerben kann man sich noch bis Ende März.

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Wie es dann weitergeht, erklärt Lafer im Interview mit der Nachrichtenagentur spot on news. Ebenfalls verraten hat der gebürtige Steirer dabei, warum er sich ein Leben ohne Brot nicht vorstellen kann, wie er sein Brot am liebsten isst, wer für ihn die wahren Helden der Gegenwart sind und warum er gar nicht der TV-Clown sein möchte.

Warum ist Deutschland Brotland?

Johann Lafer: Mit Deutschland verbindet man weltweit die Brotkultur und die Bierkultur. Die Brotkultur deshalb, weil es in keinem Land dieser Erde so viele unterschiedliche Brotsorten gibt. Kein Wunder also, dass inzwischen offiziell der Antrag gestellt worden ist, deutsches Brot zum Weltkulturerbe zu machen.

Glauben Sie der Antrag wird erfolgreich sein?

Lafer: Ich denke schon, es wäre in Bezug auf die deutsche Backtradition mehr als verdient.

Gibt es noch ein Weltkulturerbe aus diesem Bereich?

Lafer: Ja, die Esskultur in Frankreich. Genauer gesagt, das mehrgängige Menü.

Welches ist Ihre Lieblingsbrotsorte?

Lafer: Ich habe keine. Ein frisch gebackenes Brötchen esse ich genauso gern wie frisches dunkles Graubrot - mit Butter und Schnittlauch eine Sensation.

Und Brot mit Karotten und Körnern drin?

Lafer: Zu viele Zutaten im Brot mag ich eher weniger, weil es den Naturgeschmack von Brot verfälscht.

Brot selber zu backen, liegt im Trend.

Lafer: Stimmt. Ich würde aber sogar sagen, dass Backen ganz generell ein Trend geworden ist. Nicht zuletzt weil man durch die vielen Back-Ketten inzwischen überall das Gleiche bekommt und so die Individualität verloren gegangen ist. Genau deshalb machen wir uns jetzt auch auf die Suche nach Deutschlands bestem Bäcker. Natürlich auch, um das echte Handwerk zu stärken. Letzteres ist sogar unser übergeordnetes Ziel.

Was ist denn besonders wichtig beim Brotbacken?

Lafer: Das fängt bei den guten und richtigen Zutaten an. Brotbacken hat aber auch viel mit Geduld zu tun, weil ein richtiger Brotteig ja erst einmal gehen muss.

Was würden Sie denn Verfechtern der Low-Carb-Bewegung sagen, die Brot ja fast schon verteufeln?

Lafer: Brot ist ein Grundnahrungsmittel und Teil unserer Kultur. Ich kann mir ein Leben ohne Brot nicht vorstellen und aller Erfahrung nach ist ein Leben ohne Brot auch nicht möglich - zumindest habe ich bisher kein Land ohne Brot entdeckt.

Sie suchen jetzt also Deutschlands besten Bäcker. Wie läuft das ab?

Lafer: Anmelden kann man sich beim ZDF auf der Seite www.besterbaecker.zdf.de. Die Bewerbungsfrist dauert noch bis Ende März. Nach der ersten Woche hatten wir bereits 700 Bewerbungen. Viele dieser Betriebe werden dann von unserer Expertengruppe überprüft: Wie wird dort gearbeitet? Wie viele Generationen engagieren sich im Betrieb? Wie ist das Arbeitsklima? Was ist die Spezialität des Hauses? Die circa 70 Betriebe, die in den engere Wahl kommen, bekommen dann eine spezielle Aufgabe: Beispiel Apfelstrudel. So ermitteln wir Tagessieger und Wochensieger. Und die Besten davon sind dann eine Woche lang in einer Bäckerei in Berlin und müssen jeden Tag eine von mir gestellte Aufgabe lösen... Der Gewinner bekommt das Schild mit der Aufschrift "Deutschlands bester Bäcker".

Das Handwerk soll mit dieser Sendung gefördert werden. Warum?

Lafer: Menschen, die jeden Morgen um 3 Uhr aufstehen, um für andere Köstlichkeiten zu backen, sind für mich die wahren Helden der Gegenwart. Gleiches gilt auch für den Metzger, Schuster oder Schmied um die Ecke.

Sie haben zwei Kinder. Würden Sie den beiden auch ein Handwerk ans Herz legen oder lieber ein Studium?

Lafer: Das spielt für mich keine Rolle. Wichtig ist, dass sie etwas machen, wovon sie voll und ganz überzeugt sind. Egal, ob du Koch wirst oder Hochschuldozent, du musst es mit Leidenschaft machen. Nur dann kann man wirklich gut sein. Arbeit muss Spaß machen. Das ist die Voraussetzung für Erfolg.

Würden Sie sich als TV-Koch bezeichnen oder mögen Sie das nicht so gerne?

Lafer: Doch, schon. In erster Linie sehe ich mich aber auch als Handwerker und nicht als Entertainer. Ich möchte meine Leidenschaft fürs Kochen anderen Menschen schmackhaft machen.

Apropos, Sie sind ja nicht unbedingt der Clown unter den TV-Köchen, was als Kompliment gemeint ist. Ist es denn trotzdem manchmal nervig, wenn die Kollegen viele Lacher ernten.

Lafer: Der Clown möchte ich gar nicht sein. Ich kenne meine Aufgaben und meine Fähigkeiten - Schuster bleib bei deinen Leisten! Und es wollen ja auch nicht alle Kasperletheater sehen. Da mache ich mir keine Sorgen, man muss sich nur treu bleiben. Es ist immer ein großer Fehler, aus sich etwas machen zu wollen, was man gar nicht ist.

Sie sind unheimlich fleißig: Restaurant, Koch-Schule, Koch-Bücher, TV-Shows etc. Was ist Ihnen am wichtigsten?

Lafer: Es gilt alles gleich wichtig zu nehmen, denn sonst wird es nicht gut. Alles was ich tue, ist von Passion geprägt. Momentan geht auch sehr viel Energie in das Schulprojekt, bei dem meine Mitarbeiter und ich jeden Tag für 500 Kinder ein gesundes Essen machen. Das Schönste daran ist, dass die Kinder inzwischen schon wissen, was gute Qualität ist. Geschmack kann man lernen. Am besten sieht man das am Fisch. Wenn wir zu Beginn des Projektes Fisch auf der Karte hatten, gab es drei Bestellungen, inzwischen sind es 300.

Wie bilden Sie sich fort?

Lafer: Demnächst reise ich zum Beispiel mal wieder nach Kalifornien und schaue mir an, was es dort Neues gibt. Ansonsten gehe ich auf viele Veranstaltungen, lese Bücher und halte Augen und Ohren offen.

Ingwer, Koriander... Was wird als nächstes in?

Lafer: Ich wünsche mir nicht, dass ein Produkt in wird, sondern die Qualität. Denn dann können wir auch wieder besser leben. Wenn wir eine Wertschätzung für Lebensmittel haben, sind wir auch bereit, etwas mehr Geld dafür auszugeben und dann lohnt sich Qualität auch für den Produzenten.