Hinter den Kulissen von H'ugo's: Das Geheimrezept der Edel-Pizzeria
Bei H’ugo’s treffen sich Promis und solche, die es gerne wären. Aber warum? Die AZ wirft einen Blick hinter die Kulissen der Edel-Pizzeria.
Am Anfang ist es ein Klumpen. Ein Brocken Teig. Vincenzo nimmt ihn, klatscht ihn auf die Marmorplatte und drückt. Mit den Fingern gegen den Teig. Dann hebt er den Fladen auf, rotiert ihn zwischen den Händen, er gleitet von einer Hand in die andere. Vincenzo schmeißt ihn auf den Stein, immer wieder, zieht von allen Seiten, dehnt, wirbelt, so schnell, dass man kaum sieht, was Finger, was Teig ist. Er lässt ihn über die Kante der Platte gleiten, der Fladen zieht sich in die Länge, er nimmt ihn wieder auf, wirft ihn über seinen Kopf in die Luft. Ein bisschen Show, das muss schon sein, hier im H’ugo’s, der prominentesten Pizzeria der Stadt.
Jetzt, an einem Mittwochabend, ist das Lokal voll. Bis auf den letzten Platz. Kurz vor 21 Uhr, die Pizzabäcker arbeiten im Akkord. Erst der Teig, dann eine Kelle Tomatensoße, eine Hand in Würfel geschnittener Büffelmozzarella. Mehr nicht. Rein damit in den Holzofen, wo es 350 Grad hat. Zwei Minuten, wieder raus. Schneiden, dann belegen. Ein Gesetz.
Luca Toni ist hier für die meisten nur Luca
Für das alles, vom Teigklumpen bis zur Pizza, braucht Vincenzo vier, fünf Minuten. Er ist Pizzabäcker, dort, am Promenadeplatz, wo es die besten Pizzen Münchens geben soll. Wo es die Promis hinzieht und Luca Toni für die meisten nur Luca ist.
Jeden Abend backen hier drei, manchmal vier Männer. Alles muss schnell, alles perfekt sein, sagt Vincenzo. Er ist Italiener, wie alle, die bei H’ugo’s an den Ofen dürfen und stammt aus der Nähe von Neapel. Die Stadt, in der die Pizza erfunden wurde.
Der Rest sind die Zutaten. Der Teig ein Geheimrezept von Ugo Crocamo, Mozzarella aus Italien, die Pilze für die Trüffelpizza aus Alba. Es ist dieser Duft, der betört, wenn die Kellnerinnen den geraspelten Trüffel, den die Pizza wärmt, durch die Tische tragen. Der an einem gewöhnlichen Mittwochabend hundert Gäste lockt.
Für einen Teigfladen geben die Gäste 16,50 Euro aus
Da sind die, die wahrscheinlich wirklich nur etwas essen wollen. Ehepaare, er mit Brille und graumelierten Schläfen, sie im Pelzmantel und frisch geföhnt.
Eine Gruppe Manager, die gerade von etwas kommen, das sich Box-Workshop nennt, man muss sich ja durchschlagen heutzutage, und neben ihren ausgebeulten Sporttaschen einen ordentlichen Appetit mitgebracht hat. Dann die, die etwas später reserviert haben. Jungmänner in Anzügen, die auf ihren Smartphones herumdrücken. Junge Frauen, ordentlich herausgeputzt und in hochhackigen, spitzen Schuhen, die etwas abhaben wollen. Ein Stück Pizza, vielleicht mehr.
Wo Menschen für einen belegten Teigfladen 16,50 Euro ausgeben, muss doch etwas zu holen sein. Und das Einzugsgebiet des H’ugo’s, das sich von Starnberg bis zum Bayerischen Hof um die Ecke erstreckt, verspricht schließlich Erfolg.
Das Warten auf Luca Toni, Franck Ribéry, Verona Pooth oder Eros Ramazotti ist an diesem Abend umsonst
Da schauen die Klitschko-Brüder kurz mal rein, Verona Pooth, Eros Ramazotti oder Lothar Matthäus. Sowieso die Spieler des FC Bayern: Luca Toni, Franck Ribéry. Nur an diesem Abend lässt sich keiner von ihnen blicken.
Wer von diesen glitzernden Namen auch etwas abhaben will, sollte besser reservieren. Denn das H’ugo’s ist fast immer voll bis auf den letzten Platz. Dass an manchen Abende am Wochenende bis zu 60 Leute für einen Tisch Schlange stehen, erzählt man deshalb nicht ohne Stolz.
So wie jetzt auch. Bald ist es Mitternacht. Die Pizza-Maschine läuft immer noch. Es wird ein langer Abend.
Christoph Landsgesell
