Gepresste Enten als Gourmet-Essen beim Starkoch

Für Feinschmecker ist es ein Highlight: Das Gericht „Canard à la presse“ hat das Pariser Restaurant „Tour d’Argent“ weltberühmt gemacht. Für einen Abend serviert Heinz Winkler das Edel-Essen

Andere Menschen sammeln Briefmarken, machen Yoga oder spielen Fußball. Albert Meilhaus hat ein etwas selteneres Hobby. Und wenn er jemandem davon erzählt, muss er meist zweistündige Fragerunden über sich ergehen lassen. Aber er spricht ja auch gern von seiner Vorliebe zu Entenpressen.

Bitte?

Mr. Entenpresse, der im wahren Leben Chef von Meilhaus Electronics ist, fing vor rund 20 Jahren mit seinem verrückten Hobby an. Er aß bei Otto Koch in München erstmals das legendäre und äußerst seltene Gericht „Canard à la presse“ (Ente unter Druck). Bei der Zubereitung wird die Brust extra mit der Haut gebraten. Die Innereien werden live vor den Augen des Gastes gepresst und zu einer besonderen Sauce verarbeitet.

Für Vegetarier ein Albtraum, für Feinschmecker und Albert Meilhaus ein Highlight.

Mit diesem Essen ist das Restaurant „Tour d’Argent“ in Paris weltberühmt geworden. Ob Ludwig XIV., Charlie Chaplin, Theodor Roosevelt oder Marilyn Monroe – sie liebten die gepresste Ente.
Genauso wie Meilhaus, der heute 24 Pressen besitzt. Und eine kleine, die er auf Reisen mitnehmen kann.

Seine Entenpressen konnten nun in Heinz Winklers Residenz in Aschau bestaunt werden. Für einen Abend ließ der Zwei-Sterne-Koch das berühmt-berüchtigte Gericht „Canard à la presse“ in ein Sieben-Gänge-Menü einbauen.

52 exklusive Gäste wollten sich das Schlemm-Spektakel nicht entgehen lassen. Nach einem Champagner-Empfang ging es in den Gartensaal, in dem zwischen zwei langen Tafeln drei Entenpressen aufgebaut waren. Bei Live-Klavier-Musik konnten die Gäste so zuschauen, wie das Hauptgericht, nun ja, gepresst wird.

Ist das überhaupt politisch korrekt?

Meilhaus: „Das Entenpressen hat nichts Blutrünstiges an sich. Im Gegenteil: Das Produkt wird mehr betont, gewürdigt und nicht heimlich in der Küche zubereitet.“ Er ist nicht nur Sammler, sondern auch deutscher Konsul vom französischen „L’Ordre des Canardiers“, dem es um die Erhaltung der französischen Küchenkunst geht. Weltweit zählt der Orden einige Tausend Mitglieder – überwiegend bestehend aus Spitzenköchen.

Nun wurde Heinz Winkler während der Gourmet-Gala (Gâteau von Entenleber mit Quitte und Pinienkernen, Bisque von Krebsen mit Kohlrabi, Seeteufel „à la ancienne“ und Ente à la presse) als „Maitre Canardier d’Honneur“ geehrt. Den Titel tragen sonst nur zwei weitere Herd-Superstars: Pierre Troisgros und Paul Bocuse.

Seine Auszeichnung feierte Winkler bei einem schnellen Bier zwischen zwei Gängen. Seine Frau Denise war krank und konnte nicht dabei sein: „Am glücklichsten bin ich, wenn ich Zeit für meine Frau und unseren vierjährigen Sohn Constantin habe. Es ist eine große Freude, ihm beim Heranwachsen zuzuschauen.“

Das Zuschauen beim Entenpressen war für die Gäste (Wirtschaft, Immobilien) ein Abenteuer. Viele filmten die Zubereitung euphorisch. Nur Nils Potthast zeigte sich unaufgeregt. Der Leibkoch von VW-Lenker Martin Winterkorn macht das selbst sehr häufig. Jetzt gibt es neben zwei Dekantiermaschinen von VW auch eine erste Entenpresse.

Der Preis unterscheidet sich kaum von einem Kleinwagen.