Tomaten in den Kühlschrank? Besser nicht!

Durch Lagerung im Kühlschrank büßen Tomaten an Geschmack ein. Was dabei in der Frucht vor sich geht, haben US-Wissenschaftler nun untersucht. Das Team um Harry Klee von der University of Florida in Gainesville fand heraus, dass Gene, die mit der Reifung zu tun haben, bei längerer Kühlung seltener abgelesen wurden.

Es werden daher weniger flüchtige Aromastoffe produziert. Zugleich entweichen solche bereits produzierten Stoffe aus der Tomate. Nach sieben Tagen habe sich die Menge dieser Stoffe in der Frucht stark reduziert, schreiben die Biologen in einem Fachaufsatz. Sprich: Die Tomaten schmecken mit der Zeit fad.

„Kalte Lagerung ist weit verbreitet, um die Haltbarkeit landwirtschaftlicher Produkte zu verlängern. Für die Tomate führt diese Handhabung zu einer verringerten Geschmacksqualität“, schreiben Klee und Kollegen. Sie ließen 76 Teilnehmer frische sowie sieben Tage bei fünf Grad Celsius gekühlte, reife Tomaten probieren.

Die Forscher haben 66 Geschmacksstoffe untersucht

Das Ergebnis: Die frischen Tomaten schmeckten im Durchschnitt besser. Dann untersuchten die Forscher die Stoffe, die zum Geschmack der Tomate beitragen: Kohlenhydrate, organische Säuren und flüchtige Stoffe. Dabei verwendeten sie eine alte Tomatensorte und eine relativ neue Züchtung, um zufällige Spitzenwerte zu vermeiden.

Bei Kohlenhydraten und Säuren entdeckten die Biologen kaum einen Unterschied zwischen frischen und gekühlten Tomaten. Anders sah es bei den flüchtigen Stoffen aus, die so heißen, weil sie durch die Stängelnarbe entweichen können. Deshalb müssen sie von den Zellen der Frucht ständig nachproduziert werden, sonst verliert die Tomate an Geschmack.

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Doch genau dieses Nachproduzieren ist bei der gekühlten Frucht bei vielen Stoffen heruntergefahren. Klee und sein Team untersuchten 66 flüchtige Stoffe, zu denen unter anderem Lipide und Alkohole gehören, aber auch für die Fruchtreifung wichtige Komponenten.

Nach sieben Tagen ist der Geschmack deutlicher schlechter

Dazu werteten sie insbesondere aus, wie viele Genabschriften in Form von RNA-Molekülen, die für die Herstellung der verschiedenen Stoffe benötigt werden, bei gekühlten und ungekühlten Tomaten vorlagen. Nach sieben Tagen Kühlung hatte sich die Menge der flüchtigen Stoffe um bis zu 65 Prozent verringert.

Bei einigen Komponenten zog die Produktion wieder an, wenn die Tomaten nach der Kühlung auf 20 Grad Celsius erwärmt wurden. Doch insgesamt blieb der Anteil der flüchtigen Stoffe auch bei diesen Tomaten deutlich unter dem der ungekühlten Früchte.

Was darf denn nun in den Kühlschrank?

Tomate nein, Kirsche ja: Obst und Gemüse vertragen Kälte unterschiedlich gut. Ein Überblick der Initiative „Zu gut für die Tonne“ zeigt, was wie aufbewahrt werden sollte:

OBST
Hier gilt die Faustregel: Heimisches liebt es kühl, Exoten mögen es warm. Ein paar Ausnahmen gibt es aber. In den Kühlschrank dürfen: Äpfel, Zwetschgen, Kirschen, Aprikosen, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Trauben, Feigen und Kiwis.

Nicht in den Kühlschrank sollen: Bananen, Mangos, Orangen, Mandarinen und andere Zitrusfrüchte, Ananas, Papaya.

GEMÜSE
Fast alle Gemüsesorten sind kühlschrankverträglich – mit Ausnahme von wenigen Sorten. In den Kühlschrank dürfen: Artischocken, Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée, Endivie, Erbsen, Gewürzkräuter (außer Basilikum), Bohnen, Lauchzwiebeln, Kohl, Radieschen, Pilze, Rote Bete, Salat, Sellerie, Spargel, Spinat, Mais.

Nicht in den Kühlschrank sollen: Aubergine, Tomate, Kartoffeln, Paprika und Kürbis. Anders sieht es bei Angeschnittenem aus – wenn es schnell weiterverar-
beitet wird, darf es für wenige Tage gekühlt werden.