Mariniertes aus der Kühltruhe: Vorsicht, Tunke!

MÜNCHEN - Jetzt ist Hochsaison für Grillfleisch – doch das so praktisch fertig Marinierte aus dem Laden hat Tücken: Mit scharfer Soße lässt sich auch nicht mehr ganz so frisches losschlagen. Der AZ-Service

Endlich Grillwetter. Das freut nicht nur WM-Fans, sondern auch Metzger und Supermarktketten. Wegen des miesen Wetters blieben sie auf ihrem Grillgut sitzen. Jetzt sind die Kühltheken voll mit Mariniertem: Fleisch, Geflügel oder selbst Fisch in grüner, gelber und roter Tunke. Vieles praktisch als Mitnehm-Pack vakuumdicht verschweißt, und meist preisgünstig. Klingt perfekt.

Wo ist der Pferdefuß? Unter Marinade verschwinden Qualitätsmängel. Für Verbraucher steigt das Risiko, älteres, hygienisch nicht mehr einwandfreies Fleisch auf den Teller zu bekommen. „Die Wahrscheinlichkeit, dass Mariniertes nicht so frisch ist wie pures Fleisch ohne Sauce, ist hoch“, sagt Matthias Wolfschmidt von der Verbraucherorganisation Foodwatch. Konsumenten werden in die Irre geführt.

Fällt Trickserei nicht sofort auf? Nein, die Kunden merken selten etwas, sagt Gabriela Tremp-Nientiedt von der Verbraucherzentrale Bayern. Wegen der Sauce sind Anzeichen von Verderb selbst für feine Nasen nicht zu riechen. Die intensiven Chili-, Kräuter- oder Currynoten der Tunke überdecken alles. Nicht einmal Marinade-Abkratzen hilft weiter. Die eingezogene Sauce macht es fast unmöglich zu sehen, ob das Fleisch gräulich schimmert, verfärbte Fettränder hat oder schmierig ist – woran man gewöhnlich schlechte Ware erkennt.

Wird Mariniertes nicht auch kontrolliert? Ja, aber selbst Lebensmittelkontrolleure haben es schwer, einwandfreie von angegammelter Ware zu unterscheiden. „Prinzipiell ist es möglich, Mängel mit Marinade zu überdecken“, so Claudia Schuller vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Fertig Eingelegtes muss nicht automatisch mangelhaft sein – kann es aber, heißt es beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Etwa Ware, die vorher eingefroren war und nach Monaten Lagerzeit auf den letzten Drücker verkauft wird. „Man sagt, dass Fleisch immer dann mariniert wird, wenn es weg muss“, so Birgit Rehlender, Ernährungsexpertin von Stiftung Warentest.

Und vom Geschmack her? Durch Weichmacher merkt man beim Reinbeißen oft nicht, ob das marinierte Steak oder Halsgrat frisch geschlachtet oder eingefroren war. Rechtslücke: Aufgetautes Mariniertes muss nicht gekennzeichnet sein. Dabei ist das Fleisch hygienisch anfällig, weil sich Bakterien und Keime beim Auftauen vermehren. Der Fettverderb geht bei Minustemperaturen weiter – je fetter das Fleisch, desto schneller. Fett wird dabei ranzig. Gesundheitlich bedenklich ist der Verzehr in der Regel nicht – solange das Fleisch gut durchgebraten ist. Berrit Gräber