Einmal frisch aufgebrüht, bitte

Filterkaffee ist spießig? Das war einmal. Heute hat Großmutters Lieblingstrank sein angestaubtes Image längst abgelegt und erobert junge Kneipen. Der Trend kommt aus den USA nach Deutschland

München - 149 Liter Kaffee trinkt der Deutsche durchschnittlich im Jahr. Mehr als Mineralwasser oder Bier. Aber welchen? Latte Macchiato, Cappuccino oder gleich einen White Chocolate Mocha Frappuccino? Die Kaffeekultur treibt spätestens seit dem Siegeszug der amerikanischen Kaffeeketten seltsame Blüten. In den Haushalten tummelt sich eine unüberschaubare Zahl an müllträchtigen Kapselsystemen, Pad-Maschinen, und Vollautomaten. George Clooney und seine bunten Plastikkapseln haben den Melitta-Mann, der hieß übrigens Egon Wellenbrink, aus der Werbung verdrängt. Omas Filterkaffee galt als spießig, sein Image war verstaubt.

Doch jetzt geht der Trend zurück zum klassischen Filterkaffee. Gemeint ist aber nicht die in der Maschine aufgebrühte Plörre, bitter vom stundenlangen Herumstehen auf der Wärmeplatte. Gemeint ist geduldig von Hand aufgebrühter Kaffee. Er ist aromatischer und bekömmlicher als zum Beispiel Espresso, denn beim Handfiltern lösen sich viel weniger Bitterstoffe als bei anderen Zubereitungsarten. Die richtige Vorgehensweise ist dabei eine Wissenschaft für sich.

Im Untergiesinger Café „Bald Neu“ ist der Trend angekommen. Wie in den Szene-Läden in Berlin wird der gute alte Filterkaffee hier als „brewed coffee“ angeboten.

Der Kaffee ist ein Edelprodukt. Der Trend geht zu sortenreinen Spezialitäten-Kaffees aus ausgewählten Lagen, schonend geerntet und verarbeitet. Je nach Sorte können 250 Gramm sieben oder auch 50 Euro kosten. Auch Michael Gliss, Deutschlands erster Kaffee-Sommelier, legt Wert auf Top-Qualität und rät von Industrieware ab. „Kaffee sollte man nur in kleinen Mengen im Fachgeschäft kaufen, am besten in der ganzen Bohne“, sagt er.

Wie bei jedem Trend ist auch um das Zubehör ein Hype ausgebrochen. Im „Bald Neu“ werden zum Aufbrühen spezielle Glas-Karaffen eines japanischen Herstellers verwendet, die es für 27 Euro im Internet gibt. In den USA schwören Fans des „pour over coffee“, also des handgefilterten Kaffees, auf die Chemex-Karaffe, die es dank ihres Designs ins Museum of Modern Art geschafft hat. Auch die gibt’s im Internet für rund 40 Dollar. Der klassische Melitta-Porzellanfilter, der auf dieser Seite zu sehen ist, kostet 24 Euro. Trotz allem Bohei um Sorten und Zubehör ist der Filter-Trend also billiger als sämtliche Kapsel-Varianten. Außer den Filtertüten, die in den Bio-Abfall können, erzeugt er zudem keinen Müll.

Michael Gliss überrascht die Rückkehr des Filterkaffees nicht: „Gute 55 Prozent der Deutschen haben immer Filterkaffee getrunken“, sagt er. Kein Wunder, ist die Filtertüte doch eine Erfindung der deutschen Hausfrau Melitta Bentz.

Der Profi-Tipp: So gelingt der perfekte handgebrühte Kaffee:

Der Kaffee-Sommelier Michael Gliss aus Köln erklärt, wie’s geht:

Verwenden sie immer frisches, eventuell sogar gefiltertes Wasser. Die Kaffeekanne vorher anwärmen.

Das Wasser aufkochen lassen, und warten, bis es nicht mehr blubbert.

Einen Porzellanfilter verwenden, denn der ist geschmacksneutral. Außerdem hochwertiges ungebleichtes Filterpapier, das enthält weniger Chemikalien.

Den Kaffee schluckweise und kreisförmig aufbrühen. Nur so viel Wasser, wie Pulver im Filter ist.

Ideal ist, ganze Bohnen für jede Zubereitung frisch zu mahlen.

Der alte Haushaltstrick, bei dem man zur Geschmacksverstärkung eine Prise Salz auf das Kaffeepulver gab, stammt aus Zeiten, in denen man eher schwachen Kaffee hatte. „Das braucht es heute nicht mehr“, sagt Michael Gliss.