Wie wird eine Weißwurst gemacht? Zu Besuch bei Münchner Metzger Gaßner
München - "Eine gute Weißwurst erkennt man daran, dass man nach der ersten sofort eine zweite möchte" – so lautet die simple Philosophie von Metzgermeister Andreas Gaßner. Der 49-Jährige ist Obermeister der Metzger-Innung und führt seit 32 Jahren die Metzgerei und das Marktstüberl Gaßner in der Zenettistraße.
Hinter der grauen Schiebetür im Laden, die sich automatisch hebt und senkt, beginnt der Bereich, in dem er seine Weißwürste produziert – natürlich nach original Münchner Rezept. Etwas mehr Kalbfleisch als Schweinefleisch, Speck, Petersilie, Gewürze – die genaue Zusammensetzung bleibt natürlich geheim – und das "Häutelwerk", bestehend aus jungen Schweineschwarten: Das sind die Zutaten, die in den roten Kisten darauf warten, zur Wurst zu werden.
Produktionsbeginn: Zwei Uhr morgens
Gaßner gibt noch Lauch dazu, "der schmeckt intensiver als Petersilie". Produktionsbeginn ist jeden Tag um zwei Uhr morgens. Als Erstes werden die Zutaten in die Schneidemaschine gegeben, Kutter genannt, vom Englischen "to cut" (schneiden). Der muss für die Weißwurst 0 Grad kalt sein. Dazu kommt Eis.
"Die Weißwurst ist unser sensibelstes Produkt", erklärt Gaßner. "Das Eis braucht man, weil die Messer sehr heiß werden und die Wurst sonst verbrennen würde." Nachdem sich alle Zutaten nach etwa 15 bis 20 Minuten zu einem gleichmäßigen Brät vermischt haben – "wenn’s schön glänzt, ist es fertig" – geht’s weiter: Die Masse wird in der Maschine in Schweinedärme gefüllt.
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So entstehen in der Metzgerei Gaßner jeden Tag 2000 Würste. Das Wichtigste aber fehlt noch: Bisher haben die Würstl nämlich eher eine schweinchenrosa Färbung. Deshalb geht’s jetzt in einen der großen, metallenen Brühkessel, die in einem dampfigen Raum stehen. 30 Minuten müssen sie hier im heißen Wasser schwimmen – dann sehen sie aus, wie sie Zuschauen sollen und werden sofort in einem großen Kühlbecken abgeschreckt. Fertig ist die Weißwurst.
Der Innungs-Metzger ist die Weißwurst mit Messer und Gabel
"Das wichtigste Qualitätsmerkmal ist die Frische", sagt Andreas Gaßner. Er bekommt sein Fleisch vom Münchner Schlachthof. Schweinefett statt Rind. Und natürlich der Kalbanteil. In den Supermarktwürsten werde nur Schwein verarbeitet. "Vor allem aber die Liebe in der Herstellung, mit Herz und Verstand.“ Und wie isst er seine Weißwürste am liebsten? "Mit Messer und Gabel. Einmal in der Mitte durchschneiden, noch mal hälfteln und die Wurst vorsichtig rauslösen."
Na dann: An Guadn!
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