Wie sich der Mahlgrad auf den Kaffee auswirkt
Der richtige Kaffee ist für viele mehr als einfach nur eine genüssliche Tasse am Morgen, er ist zu einer Art Wissenschaft geworden. Dabei beginnt die Zubereitung natürlich nicht erst mit dem Kaffee in der Tasse, sondern bereits beim Mahlen der Bohnen.
Denn es gibt feine Unterschiede zwischen den unterschiedlichen Mahlgraden und diese sollte auf das Brühverfahren abgestimmt werden. Den perfekten Mahlgrad für jeden Kaffee gibt es also nicht, sondern lediglich die richtige Feine für das gewünschte Verfahren. Einen schnellen Einstieg und kurzen Überblick über das Mahlen von Kaffeebohnen finden Sie hier.
Eine kurze Geschichte der Kaffeezubereitung - warum das Mahlen überhaupt eine Rolle spielt
Ganz grob erklärt wird Kaffee gemahlen, damit das heiße Wasser die Inhaltsstoffe aus den Bohnen (oder deren Krümeln) lösen kann und so ein trinkbarer Kaffee entsteht. Selbst im idealen Fall können maximal 30 Prozent der Inhaltsstoffe überhaupt aus dem Kaffee entnommen werden, der Profi spricht in diesem Fall auch von Extraktion. Dabei geht es aber nicht darum, sich diesem Wert möglichst anzunähern, denn mit 30 Prozent Extraktion wäre ein Kaffee bereits viel zu stark. Gemessen wird dies mit einem Refraktometer, welches für den Hausbedarf allerdings ungeeignet ist und selbst größere Kaffeehäuser verlassen sich eher auf den Geschmack als auf wissenschaftliche Messwerte. Aber der Vollständigkeit halber sei die Empfehlung der Speciality Coffee Association of Europe von 18-22 Prozent Extraktion erwähnt. Mehr als 22 Prozent, die sogenannte Überextraktion, machen den Kaffee sehr bitter und stark.
Die Überextraktion entsteht etwa dann, wenn zu fein gemahlene Kaffeebohnen einen zu intensiven Wasserkontakt hatte. Das lässt sich auch beim Blick auf den Kaffee erkennen, denn die Crema ist dunkelbraun bis schwarz. Der Kaffee kann in solchen Fällen sogar verbrannt schmecken. Auf der anderen Seite sorgt die Unterextraktion für einen dünnen, hellen Kaffee, der kaum Geschmack trägt. In diesem Fall sieht der Kaffee nicht nur uncharakteristisch hellbraun aus, sondern schmeckt auch verdünnt. Der Mahlgrad ist einer von mehreren Faktoren, die für die Extraktion entscheidend sind und muss natürlich auf die Kaffeemaschine und auf den Kaffee abgestimmt werden. Denn neben fein oder grob gemahlenem Kaffee entscheidet auch die Kontaktzeit mit dem Wasser beim Aufbrühen über den Extraktionsgrad. Ein feinerer Mahlgrad sorgt nämlich für mehr Kontaktfläche – vergleichbar mit Chrushed Ice und Eiswürfeln. Wer daheim eine eigene Kaffeemühle besitzt oder den Kaffee frisch mahlen lässt, sollte also wissen, welche Zubereitungsmethode er/sie vorzieht, um den gewünschten Kaffee zu erhalten. Ein Kaffeevollautomat etwa braucht einen etwas anderen Mahlgrad als eine French Press, damit der Kaffee bei jeder Zubereitung seinen runden Charakter behält.
Von fein bis grob - Mahlgrade und ihre Vorteile
Grob lässt sich der Mahlgrad in drei Stufen unterteilen: fein gemahlen, mittelfein gemahlen und grob gemahlen. Natürlich lassen sich auch Zwischenstufen einstellen und ausprobieren, um den Kaffee auf den eigenen Geschmack hin zu verfeinern. Der feine Mahlgrad eignet sich etwa am besten für Espressomaschinen und Kaffeevollautomaten, denn hier hat der Kaffee nur eine recht kurze Kontaktzeit. Schließlich soll der Kaffee in einer kurzen Extraktionsdauer gepresst werden. Ein Espresso etwa benötigt unter 30 Sekunden nur feines Kaffeepulver, garantiert daher, dass er dennoch die gewünschten Aromastoffe an den Kaffee abgeben kann. Espressomaschinen und Vollautomaten arbeiten schnell und brauchen daher die Kontaktfläche des feinen Mahlgrads. Grob gemahlener Kaffee hingegen ist ideal für die French Press, denn diese bereitet den Kaffee mit der sogenannten Full Immersion Methode zu. Hierbei zieht der Kaffee mehrere Minuten und das Pulver liegt während der Brühzeit vollständig im Wasser. Zu feines Pulver würde den Kaffee in der French Press hier zu stark und aromatisch machen.
Der gröbste Mahlgrad verlangt die Karlsbader bzw. Bayreuther Kanne, bei der die die Kontaktzeit noch über dem Wert bei Verwendung einer French Press liegt. Ein Mahlgrad im mittleren Bereich eignet sich gut für Filtermaschinen, da diese bei der Kontaktzeit ebenfalls im mittleren Bereich (rund 2-3 Minuten) liegen. Auch Espressokocher für den Herd sollten mit mittelfein gemahlenem Kaffee gefüllt werden. Natürlich gibt es – wie bei allen Regeln – auch Ausnahmen: Mokka etwa wird trotz der langen Brühzeit sehr fein gemahlen und zu Süßspeisen gereicht, um eine Balance zur starken Extraktion zu finden. Dies alles sind natürlich nur die Grundregeln des Mahlgrades und mit einer eigenen Mühle sollten Kaffeefreunde selbst einmal ausprobieren, welche Kaffeebohnen zu welchem Mahlgrad ihnen persönlich am besten schmeckt.
Einfach guten Kaffee genießen
Neben dem Mahlgrad spielen natürlich noch weitere Faktoren eine entscheidende Rolle bei der Extraktion der Aromen, welche aus den Ölen der Kaffeebohnestammen. Auch die Lagerung ist entscheidend, denn Kaffeebohnen müssen dunkel, kühl und vor allem trocken gelagert werden. Feuchtigkeit entzieht den Bohnen das Aroma, bei vorgemahlenem Kaffee geht dieser Prozess noch einmal schneller, schließlich liegt die Kontaktfläche hier noch höher. Auch das Alter der Röstung spielt eine Rolle. Die Maßgaben für den Mahlgrad des Kaffees sollten Sie jedoch stets nur als Ausgangspunkt für die perfekte Einstellung der Mühle nehmen, um schließlich zu einem Kaffee zu kommen, der nicht nur Ihrer Zubereitungsmethode, sondern vor allem auch Ihrem Geschmack entspricht.
