Wie Münchner Kantinen besser werden sollen
München - Die Currywurst will Philipp Stierand niemanden wegnehmen. Dabei ist sein Job eigentlich, in Berliner Kantinen das Essen gesünder, regionaler und biologischer zu machen.
Seit 2019 leitet er die "Kantine Zukunft", die von der Kita bis bis zum Krankenhaus alle möglichen Großküchen in Berlin berät. Finanziert wird das von der Stadt Berlin. München will bald ein ähnliches Projekt starten. Ziel ist, ein "House of Food" zu gründen - voraussichtlich in der Community Kitchen im ehemaligen Allianz-Gebäude in Neuperlach. Ein Berater soll nun ein Konzept für die Einrichtung erstellen. So hat es der Stadtrat beschlossen. Das Ziel: Bis 2025 soll der Bio-Anteil in Münchner Kantinen bei 60 Prozent liegen.
Jede Kantine hat ihren Klassiker
Belehrende Tipps will Philipp Stierand nicht von Berlin nach München rufen. Er hat aber in den vergangenen zwei Jahren die Erfahrung gemacht, dass jede Kantine ihren Klassiker hat. Die Currywurst, die Spaghetti Bolognese, das Gulasch. "Das sollte man nicht angreifen, weil diese Gerichte die Identität einer Einrichtung ausmachen können", sagt er.
Gleichzeitig beobachtete er jedoch auch, dass sich viele Gäste nur deshalb Fleisch auf den Teller schaufeln lassen, weil es für sie "die sichere Bank" ist, die lecker schmeckt und satt macht. Doch das könne auch mit Gemüse gelingen.
"Am Anfang hatte ich Sorge, dass niemand mitmachen will", sagt Stierand. Doch inzwischen sei sein Team immer ausgebucht. Seine Mitarbeiter und er berieten so viele Betriebe, dass theoretisch bereits in diesem Jahr jeder Berliner einmal ein Mittagessen aus einer Partnerküche gegessen haben könnte.
In Kitas funktioniere der Ansatz besonders gut. "Alle Kitas, die unser Programm durchlaufen haben, kochen jetzt mit mehr als 60 Prozent bio", sagt Stierand. Der Spitzenreiter liege bei 96 Prozent. Und selbst bei der Berliner Stadtreinigung kommt nur noch Bio-Rindfleisch aufs Tablett.
Größte Herausforderung: Das Budget
Die größte Herausforderung sei das Budget, sagt Stierand: So lange der Bio-Anteil bei etwa 60 Prozent liege, sei es möglich, das Essen zum gleichen Preis anzubieten. Doch wenn es mehr sein soll, müsse dringend eine bessere finanzielle Ausstattung her.
In München hat dieses Projekt die Stadträtin Mona Fuchs von den Grünen vorangetrieben. Ihr Ziel ist, dass als veganes Gericht nicht mehr nur Gnocchi mit Tomatensoße auf dem Speiseplan steht. Um zu lernen, wie man regional, aber trotzdem günstig kocht, sollen die Chefs der Münchner Großküchen in die Probeküche des House of Food kommen, sagt Fuchs. Die Beratung ist kostenlos. Egal, ob sie für die Stadt oder für Großkonzerne kochen.
Bisher berät der Bund Naturschutz Münchner Großküchen. Angst vor der Konkurrenz hat sie aber nicht, sagt Projektleiterin Anke Neumeier. In München gebe es so viel zu tun.
Anfangen sollte das House of Food aus ihrer Sicht beim Oktoberfest: Schließlich stellten Wissenschaftler fest, dass die Methan-Emissionen durch Grills und Heizstrahler dort zehn Mal höher waren als die der Stadt Boston mit 700.000 Einwohnern.
