Weißwurst nie mehr zuzeln!
Bayern, ran an Messer und Gabel! Nur mit ihnen isst man heutzutage die Weißwurst. Dieser Meinung sind zumindest die, die es wissen müssen – die Innungsmeister der Münchner Metzgereien.
München - „Die wenigsten zuzeln heute noch“, sagte etwa Georg Schlagbauer am Dienstag bei der Weißwurstprüfung. 29 Wurstproben wurden dort verkostet. Resultat: Die Guten lassen sich alle mit Messer und Gabel aus der Haut drehen. „Ich kenne keinen Metzger, der zuzelt“, sagt auch Metzgermeister Werner Braun. „Das Zuzeln kommt noch aus den 70er Jahren, das macht man heute nimmer.“ Es sei „unästhetisch und unappetitlich“.
Harte Worte, mit der ein Stück Tradition beerdigt wird: Lange Zeit galt bei Ur-Bayern die Fähigkeit, eine Weißwurst zu zuzeln, als überlebenswichtig. So wichtig, wie sich eine Maß mit mit schöner Schaumkrone einschenken zu können oder gekonnt die Brezn unterm Tisch zu entsalzen. Doch die Lebensmitteltechnik setzt zumindest einer dieser Ess-Traditionen ein Ende: Die moderne Weißwurst hat mit einem Fettgehalt von maximal 20 Prozent eine zu feste Konsistenz. Sie lässt sich gut aus der Haut beißen.
„Kann man die Weißwurst zuzeln, hat sie zu viel Fett und Wasser“, sagt Metzger Braun. Sprich: Wer das Fleisch aus der Haut leicht aussagen kann, hat eine weniger gute Qualität in der Hand. Braun: „Und heut kriegt man beim Zuzeln gar nicht mehr alles aus der Haut raus.“ Die meisten Profis drehen die Wurst mit dem so genannten Kreuzschnitt aus dem Darm: Dabei wird die Wurst seitlich angestochen, diagonal angeschnitten und dann mit der Gabel aus der Haut gedreht. Metzgermeister Braun lehrt das so auf seinen Wochenend-Seminaren über die Weißwurst – zu denen übrigens viele verunsicherte Münchner kommen.
Auch Christian Schottenhamel, Wiesn-Wirt und Besitzer vom „Löwenbräukeller“, zuzelt nicht. „Das habe ich noch nie – und unter meinen Gästen ist es unpopulär geworden“, sagt Schottenhamel, der selbst ein großer Wurstesser ist und in der offiziellen Prüfungskommission der Innung über die besten Weißwürste urteilt. Die meisten seiner Gäste greifen zu Messer und Gabel, sezieren die Wurst mit einem Längsschnitt. Einige schneiden sie sogar in Scheiben, von denen sie einzeln die Haut abziehen. Schottenhamel sagt: „Das Zuzeln ist eine alte bayerische Tradition, die heute nur noch von Preußen gepflegt wird.“
In seiner Familie gab es sogar vor vielen Jahren einen Weißwurst-Eklat: Seine Mutter, eine gebürtige Dresdnerin, hatte als Faschingsprinzessin im Fernsehen gefragt, ob man die Weißwurst mit Pelle zuzle. „Die Frage und das Wort ,Pelle’ reichten aus, damit niemand sie mehr als kompetent wahrnahm“, sagt der gebürtige Münchner. Wer bei ihm zuzelt, wird vielleicht komisch angeschaut, aber nicht vertrieben. „Es ist politisch nicht unkorrekt, aber es gehört sich nimmer.“
