Weihnachtsbäckerei: 20 Tipps vom Profi
München - Kurz vor Weihnachten herrscht in der Rischart- Backstube im Münchner Glockenbachviertel Hochbetrieb. Feinbäcker und Konditoren bepinseln Stollen mit flüssiger Butter, tunken Plätzchen in Zuckerglasur und stechen Zimtsterne aus. „Wir sind gerade mitten in der heißen Phase“, erzählt Magnus Müller-Rischart, der das Familienunternehmen gemeinsam mit seinem Vater Gerhard führt.
Erst wenn in Supermarktregalen schon längst Lebkuchen und Dominosteine liegen, beginnt in der Buttermelcherstraße die Adventsbäckerei. Wenige Wochen lang, bis kurz vor Weihnachten, wandern dann zahlreiche Plätzchen in die Öfen. „Je frischer die Plätzchen sind, desto besser schmecken sie“, sagt Müller-Rischart. „Schon im Oktober vorzubacken würde deshalb auch keinen Sinn machen.“
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19 verschiedene Sorten Plätzchen stehen auf dem Weihnachtsprogramm – außerdem Lebkuchen, Honigkuchen und Stollen. Die Zutatenliste der Backstube ist beachtlich: Rund 19 Tonnen Butter, über 270 000 Eier und etwa 27 Tonnen Zucker und Honig werden in der Adventszeit zu Vanillekipferl, Zimtsternen und Co. verarbeitet. Besonders beliebt sind vor allem die klassischen Plätzchen – nach Rezepten, die schon vor Generationen verwendet wurden.
„Wir haben mal versucht, einen Schokozimtstern zu backen, das kam aber nicht so gut an. Die Kunden wollten lieber den klassischen Zimtstern mit der weißen Glasur“, berichtet Magnus Müller-Rischart. Die Klassiker bleiben seither unverändert.
Damit es auf dem Plätzchenteller aber trotzdem nicht langweilig wird, wird in der Backstube auch an ganz eigenen Rezepten getüftelt. Heuer ist das „Marienplätzchen“ neu im Sortiment: Schokomürbteig mit Biskuitstückchen und Pistazienmarzipan unter einer dunklen Schokoladenglasur.
Noch bis zum Wochenende vor Heiligabend läuft die Produktion der Weihnachtsplätzchen bei Rischart. Doch die anschließende Ruhe in der Backstube wird nicht lange anhalten – kurz nach Silvester beginnt mit der Krapfenproduktion schon die nächste „heiße Phase“.
Die Tipps von Produktionsleiterin Heike Grosch und Magnus Müller-Rischart:
1 Keine Angst vor klebrigem Mürbteig! Zu viel Mehl auf der Arbeitsplatte macht den Teig schnell trocken und die Plätzchen staubig. Wenn es trotzdem klebt, Teig einfach zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen.
2 Plätzchen goldgelb aus dem Ofen holen und dann sofort vom Backblech nehmen. Auf dem heißen Backblech backen sie nach und werden hart.
3 Das Geheimnis perfekter Vanillekipferl: genug Butter. Vor dem Backen gut kühlen.
4 Echte Vanilleschoten sind teuer, schmecken aber deutlich besser als Aroma. Die ausgekratzte Schote nicht wegwerfen! Für selbst gemachten Vanillezucker einfach in ein Glas mit Zucker geben und ein bis zwei Wochen geschlossen ziehen lassen. Oder die Schote in ein Fläschchen mit Wodka legen, um eigenes Vanillearoma herzustellen.
5 Beim Mürbteig darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, dann verbinden sie sich besser und es bleiben keine Butterstückchen zurück, die beim Backen schmelzen und den Teig durchlöchern.
6 Für besonders weißen Zuckerguss geschlagenes Eiweiß unter den Puderzucker geben.
7 Bei Mandeln und Nüssen immer auf Frische achten! Die Profis empfehlen, immer ganze Nüsse zu kaufen und sie selbst zu mahlen – gemahlene Nüsse verlieren schnell an Aroma. Wer’s besonders intensiv mag, röstet die Nüsse vor dem Mahlen!
8 Backzubehör gibt es viel, eine wirklich lohnende Anschaffung sind Messlöffel, mit denen auch ein halber oder ein drittel Esslöffel genau abgemessen werden kann.
9 Vorsicht mit der Backzeit. Jeder Ofen heizt ein bisschen anders, daher zwischendrin kontrollieren, ob die Plätzchen vielleicht schon vorher fertig sind. Bräunen sie ungleichmäßig, einfach das Blech nach der Hälfte der Backzeit drehen.
10 Wer’s gerne bunt mag, aber auf chemische Farben verzichten will, kann auch ganz natürlich färben. Rot: Rote-Bete-Pulver. Grün: Spirulina-Pulver. Gelb: Kurkuma oder Safran.
11 Knackig und glänzend – so sieht der perfekte Schokoüberzug aus. Dafür ist allerdings ein bisschen Arbeit notwendig: Die Schokolade wird bei etwa 50 Grad geschmolzen und dann wieder auf 28 Grad abgekühlt. Dabei wird die Kuvertüre „tabliert“, das heißt bei den Profis, auf einer Fläche aus Marmor verstrichen, bis sie fast fest ist. Dann vorsichtig wieder auf zirka 32 Grad erwärmen.
12 Für eine schöne und vor allem gleichmäßige Zuckerglasur ohne lästige Pinselspuren die Plätzchen nicht bepinseln, sondern in die handwarme Glasur eintauchen. Kurz abtropfen und dann trocknen lassen.
13 Ausstechformen vor der Benutzung kurz in Wasser (oder Mehl) tauchen, dann auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen – dann bleibt der Teig nicht kleben.
14 Wer den Teig so gleichmäßig wie die Profis ausrollen will, besorgt sich im Baumarkt zwei schmale Kanthölzer. Nudelholz auf den Hölzern ansetzen – dann hat der ausgerollte Teig eine einheitliche Höhe.
15 Bei Zimtsternen die Eiweißglasur immer vor dem Ausstechen auf den Teig streichen – das spart viel Arbeit und sieht im Ergebnis auch schöner aus. Da die Zimtsternmasse ohnehin Eischnee enthält, können die Teigreste auch mit Glasur wieder zusammengeknetet werden. Wird der Teig zu nass, mehr Nüsse einkneten – so machen’s die Profis.
16 Ein Werkzeug, auf das die Feinbäcker nie verzichten würden, ist die Winkelpalette. Damit lassen sich nicht nur Cremes und Glasuren einfach auf dem Gebäck verstreichen, sondern die ausgestochenen Plätzchen auch sicher auf’s Backblech befördern.
17 Die Plätzchen werden – klar – immer nur so gut wie das Rezept. Wer kein seit Generationen erprobtes Rezept hat, probiert’s erst mit einer kleinen Rezeptmenge und passt dann eventuell Mehl-, Butter- und Zuckermenge an.
18 Besonders glänzend wird die Zuckerglasur, wenn die Plätzchen vorher „aprikotiert“ werden: Dafür Aprikosenmarmelade mit Wasser aufkochen und die Oberfläche der Plätzchen bestreichen und kurz antrocknen lassen. Das schließt die Poren im Mürbteig und die Glasur wird glatt und schön glänzend.
19 Damit die Zimtsterne bei der Lagerung nicht hart werden, einen Teil des Zuckers durch Honig ersetzen. Der zieht Wasser an und verhindert so, dass die Plätzchen austrocknen.
20 Für die Lagerung empfehlen die Profis eine Metalldose. Die verschiedenen Sorten sollten allerdings immer getrennt aufbewahrt werden, sonst ziehen zum Beispiel Vanillekipferl Wasser aus der Marmelade der Spitzbuben und werden weich. Sind die Plätzchen doch mal hart geworden einfach einen (ganzen) ungeschälten Apfel mit in die Dose legen - so werden sie wieder weich.
