Weihnachten auf Irisch mit Harald Schultes
Das Weihnachtsessen von Harald Schultes entstammt ursprünglich aus der Tradition von irischen Fischern. Im Laufe der Jahre veredelte er die Speise und kreierte daraus einen alljährlichen Festtagsschmaus – eine feine Lachsroulade mit Dill-Senf-Sauce.
Es war vor fünf Jahren, als Meisterkoch Harald Schultes sein ultimatives Lieblings-Weihnachtsessen fand – in Irland beim Fischen. „In Galway zeigten mir einige Fischer ein wunderbares Gericht mit Wildlachs im Crêpemantel. Das habe ich ein wenig verfeinert, und seither gibt’s bei uns am Heiligen Abend immer Lachsroulade“, sagt der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch: „Das Gericht ist schnell zubereitet und doch etwas Besonderes.“ Den AZ-Lesern verrät Harald Schultes, der zur Fachjury unseres Koch-Wettbewerbs gehört, sein Weihnachtsrezept: „Crêpes-Roulade vomgeräucherten Lachs mit Dill- Senf-Sauce und Salat“.
ZUTATEN (berechnet für 4 Personen) – Lachsroulade: 300 g Räucherlachs (bevorzugt Wildlachs), in Scheiben geschnitten, 1 EL Sahnemeerrettich sowie 4 kleine Portionen Blattsalat, gemischt, geputzt; für die Crêpes: 100 g Mehl und 150mlMilch, 2 Eier, 2 EL Petersilie, gehackt, je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss, 60 g Butter, zerlassen; für die Dill- Senf-Sauce: 2 EL Senf, 1 EL Zucker, 1 Eigelb, 100 ml Pflanzenöl, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Honig, 1 Sträußchen Dill, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
ZUBEREITUNG – Lachsroulade: Mehl, Milch und Eier verrühren und einen Crêpe-Teig herstellen, Petersilie untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, zerlassene Butter unterrühren. Aus dem Teig vier Crêpes backen, auf Teller legen. Lachsscheiben dünn mit Meerrettich bestreichen, auf die Crêpes legen, einrollen und Rouladen in den Kühlschrank stellen. Dill-Senf-Sauce: Dill zupfen, fein hacken. Senf, Zucker und Eigelb cremig rühren, langsam das Öl unterrühren. Sauce mit Essig, Honig, Salz, Pfeffer und Dill verrühren.
ANRICHTEN Rouladen nach Belieben in Portionen aufschneiden, auf Tellern anrichten, mit Blattsalat garnieren. Über diesen die Sauce träufeln. Was trinkt man dazu? Harald Schultes: „Zu meinen Lachsrouladen passt perfekt ein Württemberger Riesling oder ein leichter Pinot Grigio – und natürlich auch ein bayerisches Bier!“
Annette Baronikians
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