Eines von fünf Restaurants in München: Was das Lokal 1804 Hirschau im Englischen Garten so besonders macht
München - Restaurants mit besonders nachhaltiger Ausrichtung können seit 2020 auf einen Grünen Stern vom Guide Michelin hoffen. Allerdings nur, wenn ihre Küchen ein besonderes Augenmerk auf Regionalität, Umwelt- und Ressourcenschonung legen.
In München gibt es inzwischen fünf Restaurants mit dem Grünen Stern: das Mural in der Innenstadt, das Mural Farmhouse in Obersendling, das Käfer-Restaurant Green Beetle und — in diesem Jahr neu dazugekommen — das Broeding in Neuhausen und das 1804 Hirschau im Englischen Garten.
1804 Hirschau im Englischen Garten: Produkte aus dem selbst angelegten Garten
Die AZ ist in die Hirschau gefahren und hat sich vom Wirt Lukas Spendler und dem Koch Lukas Adebahr erst einmal durch den selbst angelegten Garten gleich hinter dem Fine-Dining-Restaurant führen lassen.
"Man kann hier alles essen, und es landet auch alles im Essen", sagt Koch Lukas Adebahr gleich zur Begrüßung und ermuntert uns zum Probieren. Das lassen wir uns keine zweimal sagen und zupfen schon das erste Blättchen ab: die Duftnessel. Sie schmeckt fein nach Anis und Fenchel und landet bei Adebahr oft im Dessert.
"Kräuter und Kresse sind hier nicht nur Deko"
Viele Hochbeete stehen hier mit bestimmt 40 bis 50 verschiedenen Kräutern und anderen essbaren Pflanzen. Rundherum am Zaun entlang wachsen verschiedene Taglilien. Die bekommen bald imposante, essbare Blüten. "Das alles soll aber nicht nur Deko sein, sondern auch geschmacklich Sinn machen", betont Adebahr.
Es mache ihn stolz, in der Küche Produkte zu benutzen, die er und seine Kollegen selbst geschaffen haben. "Bei Gemüse und Fleisch macht das wenig Sinn", so Adebahr. Das bezieht er von Produzenten aus nächster Nähe, ebenso wie Fisch.
Regionales Fine-Dining im 1804 Hirschau
Aber er arbeitet viel mit Kresse und liebt asiatische Aromen. Seine Hochbeete sind voll mit dem passenden Grünzeug: Hier wachsen Wasabi, Meerrettich, rotfleischiger Rettich, koreanischer Wassersellerie und sogar Myoga, das ist japanischer Ingwer. "Von dem verwenden wir aber nur die Knospe und nicht die Knolle", so Adebahr. Ganz so einfach ist es nämlich nicht, asiatische Pflanzen hier anzubauen. "Aber wir würden uns nicht wohlfühlen, Produkte aus der ganzen Welt kommen zu lassen für unsere Gerichte", sagt Lukas Spendler.
Er ist der Sohn der Wirtin Steffi Spendler, die den Betrieb vor rund drei Jahren an ihn übergeben hat. Die Mama musste erstmal schlucken, als ihr Sohn sein regionales Fine-Dining-Konzept präsentierte, erzählte sie der AZ damals. Die Hirschau war bis dahin ein klassisches bayerisches Wirtshaus mit Biergarten gewesen. Aber die Skepsis ist verflogen: "Inzwischen kommt sie fast alle zwei Wochen selbst zu uns zum Essen", erzählt Lukas Spendler und freut sich darüber.
Der Grüne Michelin Stern ist quasi das Sahnehäubchen für Spendler und Adebahr. Und eine zusätzliche Bestätigung, dass sie auf dem richtigen Weg sind. Inzwischen betreibt Lukas Spendler auch den Biergarten.
Der Traum für die Zukunft: Eigene Hühner und Schafe
Er und Adebahr haben sogar noch weitere Pläne. Auf einem 400 Quadratmeter großen Grundstück in der Nähe wollen sie demnächst auch Gemüse anbauen, besondere Tomaten und Karotten, kleine Radieserl, Bambus und mehr. Er träumt auch von eigenen Hühnern, Wachteln und Schafen.
Um den kleinen Garten kümmert sich Adebahr im Moment selbst. Eine halbe Stunde pro Tag ist er im Schnitt dort, einmal pro Woche etwas länger. Und er hat dort sogar Gesellschaft. "Im Baum wohnt ein Specht-Pärchen. Das schimpft immer, wenn ich reinkomme", erzählt Adebahr und lacht.
Und am Abend führt er im Sommer die Gäste in den Garten. Dort genießen sie ihren Aperitif und können sich anschauen, wo die Kräuter und Kressen wachsen, die sie wenig später zusammen mit feiner Lachsforelle, Lamm, Hähnchen oder Gemüsegerichten serviert bekommen.
Gyßlingstraße 15
1804muc.de
