Vegane Eis-Bibel: Münchens Eiskönigin und Eisbrunnen-Inhaberin lüftet ihr Geheimnis
München - Es ist nicht übertrieben, Lucy Allary als Münchens Eiskönigin zu bezeichnen. Vor einem Jahr eröffnete sie am Lenbachplatz ihren Eisbrunnen, kürzlich ist eine weitere Eisdiele am Maßmannpark dazugekommen.
Und jetzt erscheint im Christian Verlag ihr erstes Buch "Die vegane Eis-Bibel". Auf der Suche nach einer möglichen Autorin ist Programmleiterin Sonja Mayer schnell auf den Eisbrunnen gestoßen. Die AZ hatte über die Eröffnung berichtet und war restlos begeistert – wie alle Kunden, die das Eis bisher probiert haben. Ein so cremiges und aromatisches veganes Eis gab es vorher einfach nicht.
"Pflanzen bekommen mehr Relevanz": So gelingt das perfekte vegane Eis
Dafür hat Allary jahrelang studiert, getüftelt, gerührt und probiert. Es war ihr eine Lebensaufgabe herauszufinden, wie man das beste vegane Eis herstellt. Nun lüftet sie das Geheimnis. Eisbücher gibt es zuhauf. "Aber ich wollte eines machen, das komplexer, vielschichtiger ist", sagt Allary der AZ.
"Pflanzen bekommen immer mehr Relevanz", so die 31-Jährige. "Viele finden keine Beachtung, obwohl man viel damit machen kann." In ihrem Eisbrunnen arbeitet sie mit unterschiedlichen Rohstoffen, wie Lupinen, Soja, Cashew und mehr. Die Rezepte im Buch sind aber so konzipiert, dass jeder sie nachmachen kann. Alle Zutaten sind in ganz normalen Supermärkten, Bioläden oder Reformhäusern erhältlich.
Lucy Allary: "Wenn die Erdbeeren nicht schmecken, schmeckt auch das Eis nicht"
Der Vorteil beim veganen Eis: ohne Milchprodukte und Eier muss es nicht pasteurisiert werden, und Gedanken über Salmonellen braucht man sich auch nicht machen. Allary arbeitet mit acht verschiedenen Basen, je nachdem, was man verträgt und mag. "Auch im Kaffee mag ja der eine lieber Haferdrink und der nächste bevorzugt Soja- oder Cashewdrink".
Die Rezepte kann man sich dementsprechend aussuchen. Auch bei Nüssen und Früchten ist Feingefühl gefragt: "wenn die verwendeten Erdbeeren nicht schmecken, dann schmeckt auch das Eis nicht", so Allary. Das gilt auch für Nüsse.
Tipp der Eiskönigin: Agavendicksaft macht das Eis besonders cremig
Wichtig ist vor allem das Bindemittel, zum Beispiel Johannisbrotkernmehl. "Wenn man sich das einmal im Reformhaus besorgt, reicht das ziemlich lange", verspricht die Eismeisterin.
Ebenfalls nicht zu unterschätzen: der Zucker. Er hat eine gefrierhemmende Wirkung und sorgt für Cremigkeit. Traubenzucker hat eine hohe Gefrierhemmung, ist aber nicht so süß. Allary verwendet auch sehr gerne Agavendicksaft. Der macht das Eis besonders cremig. Auch Eissorten für Diabetiker, etwa mit Birkenzucker finden sich im Buch. Bei Cremeeis hat auch Salz eine große Bedeutung. "Dadurch wird der Geschmack, vor allem bei Nüssen, viel intensiver", erklärt Allary.
Das wichtigste Werkzeug beim Eismachen: die Feinwaage
In ihrem Eisbrunnen am Maßmannpark führt sie das Prozedere vor und macht ein Pistazieneis. Sie zeigt: das wichtigste, und auch die meiste Arbeit, ist das Abwiegen der Zutaten. Eine Feinwaage sollte man neben einer Eismaschine also unbedingt besitzen. Ein Mixer ist von Vorteil, aber kein Muss. Den Rest erledigt dann die Eismaschine.
In Zukunft möchte Allary ihr Wissen auch in Kursen in ihrer Manufaktur direkt hinter der Eisdiele weitergeben. Aber allein das Buch ist schon ein wertvoller Schatz.
Lucy Allary: Die vegane Eis-Bibel, Christian Verlag, 39,99 Euro
