Tim Raue: „Ich bin Angestellter meiner Frau“
Garnelen und Schwein: Berlins Starkoch Tim Raue brutzelt derzeit in München - die Abendzeitung traf Raue zum ausführlichen Interview.
AZ: Herr Raue, Sie servieren Schweinebauch „dong po“ mit Lauch und Melone. Mögen Sie keinen klassischen Schweinsbraten?
Tim Raue: Ich bin kein Bayer, ich bin Asiate. Meine Frau sagt immer, das Einzige, was mir noch fehlt zur Perfektion, ist neben der gelben Hautfarbe eine kosmetische Veränderung an den Augen. Was ich mache, entspricht der chinesischen, japanischen und thailändischen Aromatik. Schweinsbraten passt da nicht, aber ich habe sehr bewusst Schweinebauch genommen. In Berlin gilt das als vulgäres Gericht, obwohl wir viel vulgärer sind als ihr im Süden In München kann ich das aber machen.
Isst der Münchner anders?
Ich finde, dass Münchner und Berliner viel verbindet, weil der Kultivierte schon mal in beiden Städten ohne Akzent spricht. Ich habe öfter hier gekocht und festgestellt, dass die Münchner offen sind. Obwohl, wenn man sich die Restaurantlandschaft anschaut, die Aromatik gesetzter ist. Aber ich habe mich nie darum geschert, was andere von mir wollten. Ich hatte eine Idee und wurde am Ende belohnt.
Sie waren früher in einer Berliner Gang, haben sich geprügelt, jetzt sind Sie mit Ihrem Restaurant selbstständig.
Das stimmt nicht: Ich bin Angestellter meiner Frau, ihr gehört alles, mir kein Euro. Mein Job ist es, die Küche nach außen zu bringen, Gerichte zu kreieren. Wie Marella-Garnele, Karotte, Mango, Koriander. Das steht als Vorspeise auf der Karte. Speisekartenprosa ist nicht meine Stärke. Aber bei der Vorspeise haue ich richtig rein, damit die Leute wach werden und ein bisschen erschrecken.
Wie das?
Sie schmecken erstmal die pure Garnele, die in keinster Weise gewürzt ist, aber in einem salzigen Fischsud schwimmt und dazu die samtige Mangosüße. Dann beißen Sie auf die Karotte, die durch die Würfel Säure entwickelt. Mit dem Koriander bindet sich die Aromatik um die Garnele, ein scharfes Brennen, die Süße der Mango. Mir geht es nicht um ein gerades Geschmacksbild, sondern, dass die Aromen in Wellen an den Gaumen gespült werden.
Sie haben gerade 19 Punkte im Gault Millau erkocht – wo liegt der geschmackliche Unterschied zu 18 Punkten?
Ich habe wieder mutiger gewürzt, bin mit Süße, Säure und Schärfe an mein Limit gegangen, was für viele Menschen eine Reizüberflutung ist. Mir ist es lieber, wenn ich polarisiere. Ich bin niemandem außer den Gästen Rechenschaft schuldig. Ich verzichte auch bewusst auf Reisnudeln und Kartoffeln.
Warum?
Es zerstört die feine Aromatik. Du brauchst es nicht. Die Aromen sind bei mir so intensiv, dass du davon gesättigt bist.
Interview: Anne Kathrin Koophamel
