St. Martin: Ein gans besonderes Gemeinschaftsgefühl
Sankt Martin: Warum die Tradition – und das Zelebrieren eines Festessens wichtig sind
München - To go – überall. Zum Mitnehmen, wohin man schaut. Uschi Dämmrich von Luttitz kann mit dieser „Schnellimbiss-Kultur“ nichts anfangen. Die berühmte TV-Moderatorin lebt mit ihrem Mann und den beiden Kindern im idyllischen Mangfalltal, wo ihre Familie bereits in dritter Generation eine Enten- und Gänsezucht auf Gut Niederaltenburg betreibt. Das Geschäft brummt zum heutigen Sankt Martinstag natürlich.
Aber das ist nicht der Grund, warum Uschi Dämmrich von Luttitz solche Tage liebt.
Nicht wegen des Gänse-Geschäfts, sondern wegen der Gemeinschaft. Der AZ sagt sie: „Ich glaube, dass uns ganz viel verloren geht, wenn wir das gemeinsame Essen am Tisch nicht mehr richtig zelebrieren. Fast Food kann dieses besondere Erlebnis niemals ersetzen. Ich freue mich, dass das Traditionsbewusstsein wieder eine stärkere Bedeutung erfährt – gerade auch bei jüngeren Leuten.“
Ob Sankt Martin, Kirchweih oder Weihnachten: „Diese Feste im bayerischen Jahreskalender sind willkommene Anlässe für einen herrlichen Braten. Ich finde, es gibt nichts Schöneres, als wenn die Familie oder Freunde zusammenkommen. Man deckt den Tisch schön, nimmt sich Zeit, gibt sich Mühe. Das stärkt das Zusammengehörigkeitsgefühl enorm.“
Am liebsten serviert sie an solch besonderen Abenden eine Gans (siehe Rezept unten).
Gerade hat sie das Rezepte-Buch „Geflügelte Gaumenfreuden“ (Dort-Hagenhausen Verlag, 24,95 Euro) herausgebracht. Was ist ihr als Expertin bei einem Gänsebraten besonders wichtig?
„Die Zubereitung einer Gans ist schon sehr viel anspruchsvoller als die einer Ente. Das edle, zarte Fleisch verträgt eine Viertelstunde zu lange im Rohr nicht“, erklärt Uschi Dämmrich von Luttitz. „Man muss sich also mehr anstrengen. Aber das macht den Reiz ja auch aus. Mir ist es wichtig, dass die Gans nach Gans schmeckt. Den Eigengeschmack bewahre ich, indem ich das Fleisch nicht überwürze und den Bratensaft im Ofen auffange. Damit bepinsel ich den Braten immer wieder. Außerdem bitte nie ins Fleisch stechen, nur in die Haut. Und die soll natürlich schön knusperig sein.“
Festtage wie Sankt Martin sind für Uschi Dämmrich von Luttitz ein Genuss. Sie ist gerne Gastgeberin. „Mit den Liebsten was Besonderes essen, zusammensitzen, sich gemütlich unterhalten – das gibt es in allen Kulturen seit Generationen. Wir müssen die Tradition nur mehr pflegen. Es geht nicht darum, zwischen Tür und Angel satt zu werden, sondern mit Dankbarkeit und Sinnlichkeit so einen Abend zu erleben. Nicht nur an Sankt Martin.“
Uschis Gänsebraten mit Maronen
Für 8 Portionen:
800 g Maronen
1 EL Zucker
2 EL Butter
200 ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 junge Gans (ca. 3 kg)
Salz, Pfeffer
25 ml Weinbrand
Die Maronen kreuzweise einritzen und im Backofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten garen, bis die Haut aufspringt. Die Maronen herausnehmen, etwas abkühlen lassen und schälen. Zucker und Butter in einem Topf karamellisieren, die Maronen dazugeben und darin schwenken, den Fond angießen, Lorbeerblatt dazugeben und alles etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze garen, dann abtropfen lassen.
Die Gans außen und innen kalt abwaschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Maronen füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.
Das Geflügel mit der Brust nach unten auf einen Rost im Backofen legen, darunter eine Fettpfanne schieben. Die Gans etwa 2 Stunden bei 200 Grad garen, dabei immer wieder mit kaltem Salzwasser bestreichen, damit die Haut schön knusprig wird. Nach der Hälfte der Garzeit wenden.
Zum Schluss die Gans rundum mit Weinbrand bestreichen und weitere 30 Minuten braten. An einer Keule – an der dicksten Stelle – einstechen und testen, ob das Fleisch durchgebraten ist. Tritt heller Fleischsaft aus, ist die Gans durchgebraten. Den Bratenfond entfetten. Die Gans zerteilen und mit der Füllung und dem Bratenfond servieren.
Tipp: Dazu passen Kartoffelpüree und Blaukraut. Wer mag, kann auch Apfelringe im Ofen mitbraten.
