Schokolade – selbst gemacht
Spielen Sie doch einmal Chocolatier: Ein bisschen Zeit und Geduld sowie ein paar Utensilien reichen aus, um Ihren Gaumen – und den Ihrer Lieben mit einer ungewöhnlichen Süßigkeit zu verwöhnen
Man muss nicht stundenlang in der Küche stehen, um für sich und seine Lieben mit Liebe zu kochen – wozu gibt’s denn Restaurants? Man muss sich auch keine Cocktails selber mixen – die bekommt man schließlich in Bars serviert. Man muss sich auch seine Schokolade nicht selbst herstellen – die gibt’s in großer Auswahl im Supermarkt, oder, für den der sie besonders gut mag, im Feinkostgeschäft. Trotzdem: Schokoladen selbst herstellen bereitet höchstes Vergnügen und bietet hinterher einen Genuss, der sich weit von Produkten von Milka & Co. abhebt. Die AZ hat es ausprobiert.
Wenn man in der TV-Werbung von Lindt die Chocolatiers sieht, die – in stets makellos weißen Schürzen – mit Hilfe von glitzernden Kuperkesseln und geheim gehaltenen Zutaten die leckeren Produkte des Unternehmens kreieren, könnte man meinen: Das ist nichts für mich. Doch machen Sie ruhig einmal die Probe aufs Exempel und sie werden staunen, wie gut die Do-it-yourself-Schokolade gelingt und schmeckt. Ein wenig Zeit und Geduld braucht es, um zu Hause Schokoladen zu gießen – sowie drei unentbehrliche Utensilien:
Am wichtigsten ist die Kuvertüre, die es – weil sie häufig für den Überzug von Kuchen oder Plätzchen verwendet wird – in jedem Supermarkt bei den Backzutaten gibt. Sie ist in „zartbitter“ oder „halbbitter“ erhältlich, als Vollmilchkuvertüre oder als weiße Kuvertüre. Welche Sie verwenden wollen, hängt ganz von Ihrem Geschmack ab. Wichtig ist, dass Sie bei dieser wichtigen Zutat nicht sparen, sondern nur hochwertige Produkte kaufen.
Weil es zur Schokoladenbereitung sehr wichtig ist, beim Schmelzen der Kuvertüre die richtigen Temperaturen einzuhalten, benötigen sie unbedingt ein Küchenthermometer, am besten ein digitales.
Und schließlich brauchen Sie eine Schokoladentafelform, die aus lebensmittelechtem Kunststoff besteht und im Fachhandel erhältlich ist. Eine solche Form für drei Tafeln erhalten Sie auch beim Kauf des empfehlenswerten Buches „Schokoladentafeln selbst gemacht“ von Kay-Henner Menge mit vielen Rezepten (Südwest-Verlag 16,95 Euro).
Die Herstellung der Tafel erfolgt in mehreren Schritten: Als erstes wird die Kuvertüre gleichmäßig gehackt oder geraspelt, mit Gewürzen vermengt und dann über einem Wasserbad in einer Metallschüssel geschmolzen.
Danach muss die Schokolade abkühlen und wieder neu erhitzt werden. In diesem Stadium ist das Thermometer wichtig, nur das richtige Temperieren sorgt für den richtigen Biss und Schmelz der Schokolade.
Nach dem Temperieren wird die flüssige Schokolade in die Formen gegossen und kann nun mit den verschiedenen, gewünschten Zutaten bestückt und anschließend verziert werden.
„Würzen Sie beispielsweise eine Mischung aus Bitter- und Vollmilchkuvertüre mit fein zerkleinerten Kardamonkapseln und Espressobohnen“, schlägt Menge vor. Nach dem Gießen kann man dann noch grob gehackte Espressobohnen auf die Tafeln streuen.
Zum Aromatisieren der Schokolade kommt sehr viele in Frage – ganz nach dem persönlichen Geschmack. Menge: „Das können Gewürze sein, Samen, Nüsse, aber auch getrocknete Früchte. Wer’s mag, kann aber auch kandierte Blüten, Cornflakes, Mohn oder Gummibärchen nehmen.“ Michael Heinrich
Grüntee-Schokolade mit Pistazien
Zutaten:
15 g Pistazienkerne, 200 g Bitterkuvertüre, 100 g Vollmilchkuvertüre, 3 gestrichene Teelöffel (8 g) Matcha-Tee (grünes Teepulver aus dem Teeladen)
Zubereitung:
Pistazienkerne grob hacken. Beide Kuvertüren mit einem schweren Messer fein hacken. Kuvertüre und Matcha-Tee in einer Metallschüssel über einem warmen Wasserbad schmelzen und anschließend temperieren (über einem kälteren Wasserbad etwas abkühlen und anschließend wieder auf Verarbeitungstemperatur erwärmen).
Temperierte Kuvertüre in geeignete Formen gießen und durch vorsichtiges Rütteln gleichmäßig darin verteilen. Die Formen mehrmals vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen und die gehackten Pistazien anschließend auf die Kuvertüre streuen.
Kuvertüre in der Form abkühlen und fest werden lassen. Schokolade aus der Form lösen.
- Themen:
- Gaststätten und Restaurants
