Schicke Suppen
Vergessen Sie Mehlschwitze und Buchstabennudeln: In Suppenbars werden kleine Kunstwerke serviert – nicht im Teller oder in der Tasse – sondern ganz vornehm in „Bowls“
Ich esse keine Suppe! Nein! Ich esse meine Suppe nicht! Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!“ Die Geschichte vom „Suppenkaspar“ aus Heinrich Hoffmanns „Struwwelpeter“ geht für den kleinen Suppenverweigerer nicht gut aus. Tütensuppen gab es damals noch nicht. Hat man ihm vielleicht eine fade Mehlsuppe vorgesetzt?
In der europäischen Kultur ist die Suppe nur eine Vorspeise. Sie galt durch ihre appetitanregende Eigenschaft sogar als Dickmacher. Bis heute ist in öffentlichen Küchen samstags Suppentag – das geht schnell, spart Geld und Geschirr. Bei diesen Assoziationen verwundert der schlechte Ruf der Suppe nicht.
Wie man es besser macht, erklärt Sonja Riker von SuSa Suppe, Saft & Gewürze am Elisabethmarkt. „Wichtig ist, wie die Suppe daher kommt: mit frischen Zutaten und einem kreativen Topping.“ Die gelernte Journalistin machte sich mit ihrem Laden im Oktober 2006 selbstständig. Seitdem serviert sie vier verschiedene Suppen, die jede Woche wechseln, und eine Tagessuppe, darunter Consommés mit Einlagen, Cremesuppen und Eintöpfe. Ihre Selleriecremesuppe peppt sie mit Walnüssen auf, karamellisierte Kürbisscheiben kommen auf die Kürbissuppe, und die Thai-Suppe wird mit einem Hähnchen- oder Garnelenspieß garniert.
„Suppen sind Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch zugleich“, erzählt Sonja Riker. Als Amuse-Gueule bereitet die Suppe auf den Hauptgang vor, ein deftiger Eintopf ist selbst eine Hauptspeise, und die Dessertsuppe wird mit Obst zubereitet. In Bayern aß man sie sogar zum Frühstück. Die Morgensuppe („Moangsuppn“) bestand aus einem Ersatzkaffee aus Malz, Zichorie, Milch und Zucker, aus dem eingebrocktes Brot gelöffelt wurde.
Trotz ihrer vielen guten Eigenschaften wurden Suppen lange unterschätzt. Sie sind gut verdaulich, wärmen und enthalten Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium. Zum Fasten sind sie ideal, weil sie den Hunger dämpfen und – richtig zubereitet – kaum Kalorien enthalten. Für berufstätige Menschen sind sie das perfekte Mittagessen: sie machen satt, aber nicht müde. Übrigens: Trendsetter essen in „Soup Bars“ aus „Bowls“ genannten Suppenschalen.
Warum werden Suppen plötzlich so beliebt und sogar zum Lifestyle-Objekt? „Eine gute Suppe macht gestresste, müde und hungrige Menschen zufrieden. Sie wärmt, gibt Energie und ein gutes Gefühl im Bauch. Das wird heute zunehmend wichtiger.“ Sonja Rikers Antwort kommt sofort. Doch was macht eine gute Suppe aus? Die SuSa-Köchin verwendet für ihre Suppen keine Convenience-Produkte wie vorgeschälte Kartoffeln und für Gemüsesuppen nur – naja, Gemüse halt. Kein Mehl und keine Sahne.
Ein weiterer Tipp ist, dass man die Einlage immer separat zur Suppe und nicht zu lange kochen soll. Nur dann werden Nudeln und Knödel bissfest. Auch Wiener Würstchen sollten Sie erst kurz vor dem Servieren in den Topf mit der Kartoffelsuppe geben.
Wem das noch nicht reicht: Das Deutsche Suppen-Institut liefert zusätzlich Informationen und Rezepte zum Thema. Bis 2007 fand jährlich der Deutsche Suppentag am Buß- und Bettag statt. In Umfragen sammelte das Institut zum Beispiel die Lieblingssuppen der Politiker (der hessische Ministerpräsident Roland Koch steht auf Kürbis-Ingwer-Suppe) oder die Lieblingsrezepte der Sternzeichen (Gulaschsuppe mit Peperoni favorisieren temperamentvolle Widder und kalte Frischkäse-Melonensuppe passt zum sensiblen Krebs). Die beliebtesten Suppen bei SuSa Suppe, Saft & Gewürze sind der Klassiker Tafelspitz mit Marktgemüse, Thaisuppe mit Kokos und Hühnchen sowie Cremesuppen. Der Trend geht hin zu leichten asiatischen Suppen mit knackigem Gemüse und besonderen Gewürzen, Suppen mit saisonalem oder altmodischem Gemüse wie Roter Bete. „Und auch die Fischsuppen, die es freitags gibt, haben eine Fan-Gemeinde“, erzählt SuSa-Chefin Sonja Riker.
Nachtisch gefällig? Bei SuSa Süße Sachen gibt es ein paar Stände weiter Torten, Gebäck und Pralinen.
Kathrin Hollmer
Sonja Rikers Karibische Kartoffelsuppe
Zutaten:
1 Kilogramm festkochende Kartoffeln
2 kleine Stangen Lauch
2 EL Rapsöl
1,5 Liter ungesüßte Kokosmilch
0,5 Liter Gemüsebrühe
4 TL karib. Kartoffelgewürz
eine halbe frische Ananas
1 Bund Koriandergrün
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, Lauch putzen und in fingerdicke Ringe schneiden. Mit zwei Esslöffeln Rapsöl im Topf andünsten und das Karibische Kartoffelgewürz hinzufügen. Die klein geschnittenen Kartoffeln dazu geben und das Gemüse mit Brühe und Kokosmilch ablöschen. Den Eintopf köcheln lassen, bis die Kartoffeln bissfest sind. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Ananas schälen und in kleine Stücke schneiden. Auf einen Spieß setzen und damit die Suppe garnieren. Mit frisch gehacktem Koriandergrün bestreuen.
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