Plötzlich To-go: Das denkt Münchner Sternekoch Bobby Bräuer über Lockdown-Lieferservice
München - AZ-Interview mit Bobby Bräuer. Der 59-Jährige hat in den 80ern im Le Gourmet in München Koch gelernt.
AZ: Herr Bräuer, ist die Umstellung auf To-go-Küche für einen Zwei-Sternekoch komplettes Neuland?
BOBBY BRÄUER: Natürlich muss man umdenken. Was kann man überhaupt machen, was eignet sich dafür? Und wie krieg ich's verpackt? Auf die Präsentation kommt es an. Schön und umweltfreundlich soll es sein. Aber in der Zusammenarbeit entstehen schöne Dinge. Je einfacher das Menü für daheim ist, desto besser für den Kunden. Wir haben aus der Not eine Tugend gemacht und seit letztem Jahr inzwischen einige verschiedene Boxen im Angebot gehabt. Auf der einen Seite ist das eine Beschäftigung, vor allem für die Auszubildenden. Aber mir tut's auch gut. Grundsätzlich ist alles natürlich einfacher gehalten als im Restaurant. Wir müssen Gerichte anbieten, die eine Weile halten und gut zu erwärmen sind, ohne dass der Kunde großen Aufwand betreiben muss.
Lieber keine heiklen Gerichte für To-go
Wie stark unterscheiden sich die beim To-go-Geschäft verwendeten Zutaten von denen im Restaurant?
An heikle Geschichten wie rohen Fisch gehe ich nicht ran, das ist zu gefährlich. Gebeizt wäre das möglich, aber ich kann den Fisch nicht vorgaren. Wenn ich das mache, wird das Gericht am Ende trocken. Es müssen Gerichte sein, die auf Nummer sicher laufen. Zum Beispiel haben wir ein Curry mit Linsen und grünem Apfel. Das muss man nur aufwärmen. Geschmorte Kalbsbacke oder Rinderschulter, das funktioniert auch wunderbar. Insgesamt versuchen wir jetzt noch mehr als vorher, regional zu bleiben. Zum Beispiel verwende ich gerade Quinoa aus Feldmoching. Preislich kostet ein Vier-Gänge-Menü mit allem drum und dran 80 bis 90 Euro pro Person. Wenn wir teure Produkte verwenden - an Weihnachten gab's eine Box mit Hummer - können es auch mal 145 Euro sein.
Wird die derzeitige Situation Auswirkungen auf die Art und Weise haben, wie Sie künftig kochen?
Ich denke, dass uns das Thema noch länger begleitet und die To-go-Box auch nach der aktuellen Situation weiterbestehen wird. Die Leute merken, wie praktisch das ist. Das komplette Menü kommt nach Hause inklusive Amuse-Gueule, NachDessert und Brot. Dank Anleitung kann jeder ganz bequem daheim ein tolles Menü genießen. Besonders interessant finde ich, dass die Kunden völlig Neue sind. Ich fahre die Menüs ja zum Teil selbst aus. Natürlich bestellen auch unsere Stammkunden. Aber die meisten haben jetzt zum ersten Mal mit uns Kontakt. Vielleicht nehmen ihnen die To-go-Menüs die Schwellenangst zur Sterneküche - auch wenn ich immer betone: Eine To-go-Box kann nie echte Sterneküche für zu Hause sein. Dazu muss man uns doch im Restaurant erleben. Wenn die Nachfrage nach Corona weiterhin besteht, möchte ich das trotzdem gerne weiter anbieten.
Bobby Bräuer kocht im Restaurant Esszimmer in der BMW Welt. Das Restaurant wurde vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. 2012 kürte der Gault Millau ihn zum Koch des Jahres. Seine Menü-Boxen gibt es freitags bis sonntags entweder per Lieferung oder per Abholung. Weitere Infos: feinkost-kaefer.de/bobbytogo
