Bäckerei mit Blick auf die Alpen? So sieht die neue Rischart-Backstube aus
München – "Wir arbeiten immer noch mit viel Licht und machen das meiste von Hand", versichert Christian Merzenich der AZ. Er ist Produktionsleiter bei Rischart und hat die neue Backstube auf der Theresienhöhe mitgeplant.
Die Alte mit der schönen verglasten Decke am Gärtnerplatz war einfach zu klein geworden für die Bäckerei mit ihren 20, bald 21, Filialen. Nach vier Jahren Bauzeit ist Rischart vor knapp zwei Monaten mit seinen 160 Angestellten auf die Theresienhöhe umgezogen.
Das neue Firmengebäude erstreckt sich über vier Etagen. Neben Backstube, Lager, Verwaltung, Kantine, Bäckerei und Café gibt es dort auch 100 Single-Wohnungen für Mitarbeiter. Etwa 80 Prozent sind schon belegt, erzählt der Chef Magnus Müller-Rischart. Den nördlichen Teil des Gebäudes hat das Cocoon-Hotel gepachtet. Seit Anfang April hat es geöffnet.
Der größte Gewinn: mehr Platz
"Unser größter Gewinn hier ist der Platz", sagt Müller-Rischart. In der neuen Backstube arbeiten aktuell nicht mehr Mitarbeiter als zuvor. Der Rundgang mit der AZ startet im Untergeschoss. Dort werden die angelieferten Rohstoffe gelagert und zum Teil weiterverarbeitet.
In einem Raum schälen Mitarbeiter Äpfel, im nächsten wird Salat gewaschen. In die alte Backstube wurde er fertig gewaschen angeliefert. Gegenüber schlägt eine Mitarbeiterin an einer Maschine frische Eier auf. Molkereiprodukte und Fleisch liegen in der Kühlung.
Das Mehl wird in Silos geliefert und von dort aus direkt über Rohre an die verschiedenen Backstationen transportiert. Ins Untergeschoss laufen auch die leeren Liefer-Kisten aus den Filialen zurück, werden gereinigt und wieder zurück in den Kreislauf gebracht. Fünf bis sechs Mal täglich beliefern die Rischart-Transporter die jeweiligen Filialen mit frischen Backwaren.
In der Produktion im Erdgeschoss duftet es fein nach Erdbeeren. "Hier werden die schönen Sachen zum Schauen produziert", sagt Müller-Rischart. Die Außenwände sind komplett aus Glas. Vom Gehsteig auf der Theresienhöhe können Neugierige den Konditoren dabei zuschauen, wie sie schöne rosa Erdbeertorten verzieren.
In der Patisserie ist es angenehm kühl: Hier wird alles verarbeitet, was mit Sahne und Creme zu tun hat. Beim AZ-Besuch werden gerade Tiramisus geschichtet und kleine Schokomousse-Torten fertiggestellt, "unsere Dauer-Brenner", sagt Müller-Rischart. Anders als Krapfen, Osterlämmer oder Zwetschgendatschi gibt es diese das ganze Jahr über.
Die Croissants sollen jetzt noch besser sein
Ebenfalls Teil der Feinbäckerei sind die Croissants. "Die sind jetzt noch besser als zuvor", verspricht Produktionsleiter Merzenich, "denn wir nutzen Automatisierung, wo es die Qualität nicht beeinflusst." Im Fall der Croissants sei sie sogar ein Gewinn, wie er versichert. Der Teig der französischen Hörnchen enthält viel Butter. Dafür ist eine konstante Raumtemperatur notwendig. Der Plunderteig enthält viele einzelne Schichten Butter, die aufwendig in den Teig gefaltet werden müssen. Anders als in der alten Backstube erledigt das eine Maschine.
"Insgesamt backen wir nicht mehr als vor zehn Wochen", erklärt Merzenich, "aber jetzt haben wir deutlich mehr Raum." Das wird in der ersten Etage sichtbar. Hier befindet sich die Bäckerei. In der Buttermelcherstraße werkelte ein Bäcker neben dem anderen.
Das neue Backhaus ist großzügiger geraten mit klar abgegrenzten Bereichen. Das Mehl für die Semmel- oder Brotteige wird jeweils automatisch vom Silo in die Rührschüsseln befördert, mit weiteren Zutaten vermischt, geknetet und dann per Hand geformt.
Hier gibt es auch einen Raum, in dem der Sauerteig in Ruhe reifen kann. Die neuen Öfen werden jetzt automatisch beladen und geleert. In der alten Backstube mussten die Mitarbeiter an den heißen Geräten stehen und die Laibe von Hand einschieben und herausnehmen. Weiter hinten werden die fertigen Semmeln und Baguettes geschnitten und belegt.
"Der schönste Raum soll für die Mitarbeiter sein"
Die Büros sind mit den gleichen weißen und schwarzen Kacheln gefliest wie die ganze Backstube. Damit auch optisch sichtbar wird: "Wir unterscheiden bei unseren Mitarbeitern nicht zwischen Verwaltung und Produktion", wie Müller-Rischart betont. "Und der schönste Raum soll für die Mitarbeiter sein", sagt er, als wir in den dritten Stock gehen, in einen Raum mit beeindruckendem Panorama. Im Moment entsteht dort noch die Kantine. Bei schönem Wetter können die Rischart-Angestellten sich auch auf die Dachterrasse darüber im vierten Stock setzen.
Die Terrasse teilt sich die Bäckerei mit Cocoon. Das Hotel hat dort als Bar einen VW-Bulli installiert. Aktuell ist die schöne Dachterrasse nicht für die Öffentlichkeit zugänglich, sondern für Hotelgäste und Events. "Aber das kann sich noch ändern", sagt Hotelleiter Mathias Vögl, derzeit überlege man noch. Nett wär’s schon, findet die AZ.
Von der Dachterrasse sieht man die Alpen
Das Panorama – von der Bavaria über die Innenstadt bis zu den Alpen – ist einfach zu schön und macht den Abschied von der alten Backstube am Gärtnerplatz ein bisserl leichter. Das alte Gebäude in der Buttermelcherstraße hat die Stadt München für rund 87 Millionen Euro übernommen. 100 städtische Wohnungen sollen dort entstehen. Wie viel er in das neue Backhaus investiert hat, möchte Müller-Rischart nicht verraten.
Aber es scheint nicht nur bei den Mitarbeitern, sondern auch bei den Anwohnern gut anzukommen. Die Bäckerei und das Café sind zu jeder Tageszeit gut besucht. Alle, die es genauer wissen wollen, haben ab Ende des Jahres die Gelegenheit, sich alles in Ruhe anzuschauen. Dann möchte Müller-Rischart öffentliche Führungen durch die Backstube für kleine Gruppen anbieten. Bis dahin kann man von außen sehen, was die Konditoren und Bäcker ab den Morgenstunden gerade fabrizieren. Das alleine ist schon ein Gewinn für die Theresienhöhe.
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