Münchner Stollen mit Phantasie
Nach 130 Kriterien: Die Bäckerinnung lässt ihre Stollen prüfen und bewerten. Bald dürfen die Kunden probieren – im Alten Rathaus.
München - „Die Industrie ist schon im Juli mit der gesamten Weihnachtsproduktion fertig – da haben wir noch nicht einmal das Rezept rausgeholt", sagt Heinz Hoffmann, Obermeister der Bäckerinnung München.
Jetzt aber sind auch die Münchner Bäcker mittendrin in ihrer Weihnachtsproduktion. Und das mit viel Phantasie, neuen Ideen – und neuen Zutaten. Sei es mit Amaretto, Quark oder Marzipan: Für Stollen geht (fast) alles. Jeder wird handgemacht, nur beste Zutaten verwendet.
Damit die Qualität stimmt, wurde das Weihnachtsgebäck auch in diesem Jahr wieder getestet – von drei unabhängigen Prüfern. „Weil man beim Stollen recht bald nichts mehr schmeckt, braucht es mehrere Tester“, erklärt Hoffmann. „Erwischt dann noch einer eine bittere Nuss, muss er erst einmal aussetzen“.
Die Tester kommen von außerhalb, damit sie bei der Gebäck-Verkostung keinen Stollen einem Bäcker zuordnen können. Durch 151 Stollen haben sich die Prüfer gegessen. „Hinterher können die dann wohl erst einmal ein paar Tage keinen Stollen mehr sehen“, sagt Hoffmann. Von den 151 geprüften Stollen von 24 Münchner Bäckern wurden 75 Prozent mit „sehr gut“ bewertet, 22 Prozent bekamen „gut“. 130 mögliche Fehlerquellen liegen auf dem Weg eines Stollens zur Bewertung „sehr gut“.
„Am wichtigsten ist der Geschmack“, sagt Hoffmann. „No-Gos sind eine zu dicke Kruste oder zu viel Zucker oben drauf.“ Aber auch eine unschöne Form, ein Krumenriss oder ein unsauberer Boden wird mit Punktabzug bestraft.
Zum ersten Mal können sich heuer auch die Münchner von den Testergebnissen überzeugen: Beim Stollenprobiertag am 4. Dezember im Foyer des Alten Rathauses gibt es kostenlos Stollen von elf Münchner Bäckereien zu verkosten. Wer will, kann seinen Lieblingsstollen dann auch kaufen.
Bäckermeister Franz Ehrnthaller hat sich in diesem Jahr gleich zwei neue Stollensorten einfallen lassen. Den Florentinerstollen und den Südtiroler Stollen: „Im Florentiner sind Pinienkerne, Pistazien und ganze Mandeln, das hat einen ganz eigenen Geschmack“.
Der Südtiroler hat eine Apfelfüllung. „Man probiert einfach herum“, sagt er. „Es gibt auch Sachen, die nicht klappen. Letztes Jahr war das unser Hanfstollen, der war nicht so gut.“
Auf der Internetseite der Münchner Bäcker www.mein-stollen.de kann jeder sein ganz eigenes Stollen-Rezept zusammenbasteln.
Einfach aus den vielen vorgeschlagenen Zutaten auswählen und abschicken. Ein örtlich naher Bäcker fertigt dann das Gebäck und liefert es nach Hause – allerdings erst ab vier Kilo.
