Münchens 3-Sterne-Koch: "Diesen Beruf machst du nie!"
München - Er ist der Mann, der nach den Sternen greift – mit Erfolg. Der rennommierte Restaurantführer Guide Michelin hat in seiner deutschen Ausgabe dem 35-jährigen Koch Jan Hartwig drei Sterne verliehen.
Erst vor drei Jahren wurde er Küchenchef im Atelier im Bayerischen Hof und führte das Münchner Restaurant an die Spitze der Gourmet-Auszeichnungen. Nun tritt der gebürtige Niedersache Hartwig die Thronfolge von Eckart Witzigmann an, der zuletzt 1994 mit seiner Aubergine drei Sterne erkochte.
Der AZ erzählt der Nachwuchskoch, woher seine Leidenschaft fürs Essen kommt und in welches Münchner Restaurant er am liebsten geht.
AZ: Herr Hartwig, herzlichen Glückwunsch zu drei Sternen. Wie schafft man das mit 35?
JAN HARTWIG: Die essenziellen Kriterien des Guide Michelin sind Kontinuität und eine eigene Handschrift. Und das, denke ich, ist der Schlüssel zum Erfolg.
Dabei hätten Sie als Teenager fast hingeschmissen.
Ich habe ein dreiwöchiges Schulpraktikum gemacht in einem Restaurant in Peine. Es war Sommer, ein unheimlich heißer Tag, und ich habe nachmittags alleine in dieser Küche gestanden und für die Hochzeit am nächsten Tag 3000 Mettklößchen für eine Suppeneinlage gerollt. Da habe ich mir gedacht: ,Diesen Beruf machst du nie im Leben!’ Aber das hat sich dann relativ schnell wieder ins Gegenteil umgekehrt.
Ihr Vater ist ebenfalls Koch. Was haben Sie von ihm gelernt?
Was mein Vater und auch meine Mutter mir beigebracht haben, ist der Bezug zum Essen und Trinken. Für uns war es immer wichtig, dass die Familie zusammen am Tisch gesessen hat und dass es ein vernünftig gekochtes Essen gab.
Sie haben zuvor in zwei Drei-Sterne-Restaurants gekocht, in Saarbrücken und Wolfsburg. Wo haben Sie am meisten gelernt?
Man kann überall etwas lernen. Ich habe auch bei der Bundeswehr etwas gelernt.
Da haben Sie nach der Ausbildung im Braunschweiger Offiziersheim gekocht.
Für viele Leute mit einem sehr kleinen Budget zu kochen ist noch mal eine ganz andere Dimension. Da kann man auch ganz viel mitnehmen, und sei es, dass man weiß, was man nicht machen möchte. Sicherlich prägend waren auch die sieben Jahre bei Sven Elverfeld in Wolfsburg, zumal er mich sehr stark gefördert hat.
Wonach wählen Sie Ihre Gerichte aus?
Regionalität ist wunderbar. Aber in der Isar schwimmt keine Seezunge und es wird auch in München keine Sojasoße gebraut, soweit ich weiß. Da möchte ich mich nicht einschränken. Das einzige, was ein kleines Diktat aufgibt, ist die Jahreszeit.
Sie treten das Erbe von Eckart Witzigmann an.
Der hat mir gleich geschrieben. Er ist eine Galionsfigur. Mein Vater ist als 19-Jähriger mit meiner Mutter, die damals 17 war, von Helmstedt nach München gefahren, sie haben bei Witzigmann gegessen und sind am gleichen Abend zurückgefahren. Witzigmanns Thronfolge anzutreten ist ein extremes, besonderes Erlebnis.
Wo gehen Sie in München zum Essen hin?
Ich gehe gerne ins Landersdorfer & Innerhofer, da fühle ich mich sehr wohl.
Und was kochen Sie privat am liebsten?
Das mache ich ganz selten. Ich koche hin und wieder für meine Freundin und mich, aber das ist meistens etwas ganz Einfaches.
Sie sind seit drei Jahren Chef im Atelier – schmeißen Sie auch mal mit Tellern?
Auf keinen Fall. Ich bin schon der Meinung, dass das Rennpferd ein bisschen schneller laufen kann, wenn man ein bisschen die Sporen gibt, aber wenn das Rennpferd den Jockey nicht mag, dann schmeißt es ihn vom Sattel.
Ein Sterne-Tipp für daheim?
Wenn man es einigermaßen ernst meint, sollte man nicht am Produkt sparen. Aus einer gammligen Karotte kann man nichts machen.
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