Menü von Starkoch Hans Haas: Kochen Sie Ihr Zwei-Sterne-Fest!
München - Diese Woche ist schon Weihnachten. Höchste Zeit, sich Gedanken um den Festtagsschmaus zu machen. Gerade in diesem so herausforderndem Corona-Jahr haben ja auch viele, die sonst eher einen großen Bogen um ihren Herd machen, wegen Lockdown, Homeoffice und Co. vermehrt zum Kochlöffel gegriffen. Aus einstigen Koch-Muffeln wurden dabei sogar viele neue Kochfans. Für alle passionierten Hobbyköche - ob neue oder eingefleischte - gibt es jetzt eine vorweihnachtliche Überraschung und machbare Herausforderung.
Zwei-Sterne-Koch Hans Haas hat für die AZ-Leserinnen und -Leser ein delikates Weihnachtsmenü zusammengestellt: so gut wie seine letzte Kulinarik-Aktion als Küchenchef im Gourmet-Tempel Tantris. Nach fast 30 Jahren in dieser Spitzenposition hat Haas nun seine Kochjacke an den Nagel gehängt.
Sein AZ-Drei-Gang-Menü lässt sich hervorragend vorbereiten, das meiste sogar am Vortag, was Stress erspart. Mit dem selbst gemachten Hans-Haas-Wildgewürz hat man zudem - wenn man es hübsch verpackt - gleich noch ein kleines kulinarisches Weihnachtsgeschenk (oder Mitbringsel, denn die Eigenkreation hält gut ein halbes Jahr).
Selbstverständlich lassen sich ganz nach Gusto auch manche Zutaten ändern oder austauschen. Wer beispielsweise keinen Spitzkohl mag, kann stattdessen Blaukraut oder Rosenkohl servieren - im Hauptgang, bei dem Hans Haas auch die Zubereitung einer (echten) Sauce verrät oder wie das Fleisch garantiert zart rosa wird. Viel Spaß beim Nachkochen und dann Beeindrucken mit Ihrem Ergebnis.
Vorspeise: Lauwarmer Lachs mit mariniertem Blumenkohl
Zutaten (berechnet für 4 Personen)
- für den Lachs: 4 Lachsfilets je etwa 60-80 g, 150 g Butter, Salz
- ein Blumenkohl ca. 800 g, Salz
- Marinade: 1 l Flüssigkeit, 4 EL fein geriebene Kartoffeln, 6 EL Weißweinessig, eine Msp. Senf, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer; etwas Sauerrahm, ggf. Petersilie.
Zubereitung
- Lachs: Lachsfilets entgräten, beidseitig leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, Filets nebeneinander hineinlegen, mit Butter bestreichen. Form mit Klarsichtfolie fest verschließen. Fisch auf der unteren Schiene des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens in 10-12 Min. garen. Form aus dem Ofen nehmen, Lachs ein paar Minuten ziehen lassen.
- Blumenkohl: Diesen in kleine Röschen schneiden, waschen, in Salzwasser weichkochen, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken.
- Für die Marinade einen Liter vom Blumenkohl-Kochwasser aufheben, in einen Topf geben, mit geriebenen Kartoffeln abbinden, kurz durchkochen lassen, dann durch ein Sieb passieren, etwas erkalten lassen. Flüssigkeit kräftig mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken, Öl unterheben. Gekochten Blumenkohl in die Marinade geben und etwas durchziehen lassen.
- Beim Anrichten nach Belieben etwas Sauerrahm dazugeben, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, einer Prise Zucker und etwas Öl untergemischt - oder auch Petersilie blanchieren, in den Mixer geben, dann durch ein feines Tuch passieren und zum abgeschmeckten Sauerrahm geben (was für grüne Farbe sorgt).
Hauptgang: Medaillon vom Reh mit Spitzkraut und Selleriepüree
Zutaten (berechnet für 4-6 Personen)
- für das Reh: ½ Rehrücken ausgelöst, mit Knochen, Meersalz, Pfeffer, ein TL Wildgewürz (selbst gemacht, s.u.), 2 EL Butter.
- Sauce: Öl, Butter, 200 g Zwiebeln, 100 g Karotten, 100 g Staudensellerie, eine Knoblauchzehe, ein TL Tomatenmark, ¼ l roter Portwein, ½ l Rotwein, eine Handvoll gestoßenes Eis, ca. 1 ½ l Kalbs- oder Rehfond, 2-3 EL Preiselbeermarmelade, Saft von einer Orange und einer Zitrone, 5 Dörrpflaumen, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, ca. 12 Pfefferkörner, 2 Zweige Thymian, ein Zweig Rosmarin, Wildgewürz, Meersalz, Pfeffer, eine mittlere Kartoffel, fein gerieben, ein EL Nussbutter.
- Wildgewürz: 60 g schwarze Pfefferkörner, 120 g Pimentkörner, 60 g Wacholderbeeren, 30 g Kümmelsamen, 150 g Koriandersamen.
- Selleriepüree: 2 Knollensellerie, geschält und gewürfelt, 2 EL Butter, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskat, ½ l Milch, ¼ l Sahne, ¼ l Tomatenessenz.
- Spitzkraut: 150 g blanchiertes Spitzkraut, eine Schalotte, klein geschnitten, etwas Butter.
Zubereitung
- Wildgewürz: Alle Gewürze in eine große trockene Pfanne geben und unter Wenden kurz erwärmen. Auf einem Teller abkühlen lassen, dann im Mörser grob zerstoßen (im Zerkleinerer ggf. nur grob zerschlagen). Mischung in ein gut schließendes Schraubdeckelglas geben, trocken und dunkel aufbewahren. Hält etwa ein halbes Jahr.
- Reh: Rehrücken in 60-80 g schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Wildgewürz darauf verteilen - dann ganz kurz in einer nicht zu heißen Pfanne in Butter anbraten, ca. 20 Sek. von allen Seiten. Fleisch herausnehmen, auf ein Gitter (mit einem Blech darunter) legen und bei ca. 160-170 Grad für 8-10 Min. in den Ofen schieben. Dann herausnehmen, am Herdrand ca. 5 Min. stehenlassen, anschließend wieder für ca. 5 Min in den Ofen geben. Somit ist es wieder heiß und von außen bis innen rosa gebraten. Abschließend kurz in Butter schwenken und aufschneiden.
- Sauce: Knochen klein zusammenhacken, in einem heißen Topf mit Öl und etwas Butter gut anbraten, dann Gemüse kurz mitrösten, Tomatenmark dazu, mit etwas Port- und Rotwein ablöschen, Eis dazu und für 5 Min. an den Herdrand stellen. Dann wieder auf den Herd und einreduzieren lassen bis es leicht am Topfboden anhängt, erneut mit Wein ablöschen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Danach mit Fond auffüllen, mit den Gewürzen würzen, Orangen- und Zitronensaft, Preiselbeeren, Pflaumen dazu, dann geriebene Kartoffel und das Ganze langsam ca. 1-1 ½ Stunde köcheln lassen, ggf. noch mal abschmecken. Zum Schluss durch ein ganz feines Sieb passieren, noch mal aufkochen lassen und Nussbutter dazugeben.
- Selleriepüree: Selleriewürfel in Butter andünsten, Zitronensaft dazu, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Dann mit Milch, Sahne und Tomatenessenz auffüllen, unter mehrmaligem Rühren weichkochen. Zum Schluss mit dem Mixstab pürieren und noch mal abschmecken.
- Spitzkraut: Blanchiertes Spitzkraut in etwas Butter mit Schalotten ganz kurz in einer Pfanne andünsten, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen - und dann ohne Saft auf den Tellern anrichten.
- Auf das Spitzkraut eine Nocke Selleriepüree geben, Rehmedaillons auflegen und mit Sauce umgießen.
Dessert: Christstollen-Parfait mit Orangenragout
Zutaten (berechnet für 4 Personen)
- Parfait: 6 Eigelb, 150 g Zucker, ein TL Lebkuchengewürz, 2 EL heißes Wasser, 100 g Rumrosinen, je 50 g Orangeat und Zitronat, fein gewürfelt, 100 g Mandelblättchen, leicht geröstet, eine Vanilleschote, ausgeschabtes Mark, 2-3 Tropfen Bittermandelaroma, 750 g halbfest geschlagene Sahne, 30 ml Rum.
- Ragout: 5 Orangen, 500 ml Orangensaft, ca. 4 EL Zucker, eine Vanilleschote, ausgeschabtes Mark und leere Schote, ein TL Vanillepuddingpulver, ein EL Zitronensaft, ein TL Likör (Amaretto, Cointreau), 6 EL Sauerrahm, 3 TL Puderzucker, 12 EL Zitronensaft.
Zubereitung
- Parfait: Eigelbe über heißem Wasserbad mit Zucker, Lebkuchengewürz und heißem Wasser dickschaumig aufschlagen. Außer Sahne und Rum die übrigen Zutaten einrühren, Mischung abkühlen lassen, erst dann Sahne unterheben. Parfait mit Rum aromatisieren, in eine dreieckige Form füllen, im Gefriergerät fest werden lassen. Vor dem Anrichten stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
- Orangenragout: Orangen schälen, Filets aus den Trennhäuten lösen, diese dann in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen und auf 500 ml ergänzen. Zucker karamellisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen, Vanillemark samt leerer Schote zufügen, den Saft auf 300 ml reduzieren, mit dem kalt angerührten Puddingpulver binden, kurz aufkochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und mit Zitronensaft und Likör abschmecken. Orangenfilets hineingeben, Ragout vom Herd nehmen, erkalten lassen. Sauerrahm mit Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren.
- Orangenragout auf die Teller verteilen und je 2 Scheiben Parfait darauf anrichten, mit Sauerrahmschaum umgießen und ggf. mit etwas Schokolade und Minzeblättchen garnieren.
